Am 16. Oktober war es wieder mal soweit: 15 Interessierte fanden sich bei Lothar Müller in Hockenheim zur Kulinarischen Käsereiführung durch seine Käsemanufaktur mit anschließender ausführlicher Probierrunde ein.
Vorbelastet durch das Elternhaus – seine Mutter führte 50 Jahre einen Käseladen in Hockenheim – und verärgert über das zunehmende Angebot industriell gefertigter Käse mit garantiertem Einheitsgeschmack gab Müller vor etwa 20 Jahren seinen sicheren Job auf und begann, selbst Käse nach seinen Qualitätsvorstellungen zu produzieren. Seine Prämisse war die Sicherung seiner Qualitätsansprüche im gesamten Produktionsprozess beginnend mit der ausschließlichen Verwendung „sauberer“ Ausgangsstoffe von vertrauenswürdigen Lieferanten aus der unmittelbaren Region, konsequent handwerklichem Käsereihandwerk ohne irgendwelche „Helferlein“, die in industrieller Produktion heute nicht mehr wegzudenken sind und bewusst regionaler Vermarktung seiner Produkte in der näheren Umgebung.
Heute „arbeiten“ etwa 300 Kühe für ihn bei wenigen Vertragsbauern im nahen Umkreis, die konsequent auf offene Weidehaltung anstelle von Stallhaltung, Kraftfütterung und Melkautomaten setzen. Deren Milch wird in 600l-Gebinden angeliefert und „sortenrein“ schonend handwerklich zu insgesamt 20 verschiedenen Sorten Käse weiterverarbeitet. Ausbeute: etwa 45 kg Käse pro Gebinde. Maximal verarbeitet Müller 1.200l Milch pro Tag; mehr will und kann er nicht erzeugen, wenn er seinen Ansprüchen treu bleiben will.
Die konsequent handwerkliche Bearbeitung und der Verzicht auf maschinelle Unterstützung erfordern selbstredend profunde Kenntnisse und Erfahrungen im Umgang mit dem Rohstoff Milch, erlauben aber gerade dadurch das Eingehen und Reagieren auf z.B. etwa unterschiedliche Fettgehalte der Milch, damit am Ende stets ein hervorragender Käse in bester Bio-Qualität entsteht.
Sein Einsatz hat sich gelohnt: seine Produkte sind geschätzt und gefragt. Ihm wurde vom Gastronomieverband der Ehrentitel „pope of cheese“ verliehen und der „Feinschmecker“ ernannte ihn zum „besten Käseproduzenten“ Deutschlands.
Die Betriebsführung war für alle Teilnehmer außerordentlich interessant, konnte doch der Käsereivorgang direkt vor Ort erlebbar dargestellt und durch die profunden Erläuterungen des Käsepapstes nachvollzogen werden. Vielfältig waren die Fragestellungen, anschaulich die Erklärungen, interessant und schmackhaft aber war vor allem das sich anschließende Probieren. Lothar Müller bot eine üppige Auswahl seiner verschiedenen Käsesorten an. Nach über 3 Stunden endete der Besuch mit der Erkenntnis, dass, wenn man tollen Käse haben möchte, man sich die Adresse von Käseladen und Käsemanufaktur Müller (Rathausstraße 36 in Hockenheim; www.kaesemanufaktur.de ) merken muss.
Schneckentisch 