Archiv der Kategorie: Erzeugerbesuch

4. Tafelrunde im Wersauer Hof

Am Freitag, den 1. Juli 2016, fand im Wersauer Hof in Reilingen bei Walldorf die 4. Ausgabe der Tafelrunde des Slow Food-Conviviums Rhein-Neckar statt. Jochen Bohlig hatte wieder einen ganz besonderen Ort ausgesucht – ein Hofgut, dessen Geschichte bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. In dieser Idylle betreibt unser Mitglied, die Familie Hoffmann, ökologischen Landbau, ein weiteres Standbein ist die Fleischerzeugung durch Mutterkuhhaltung mit angegliederter Mast (die Rinder sind Kreuzungen der Rassen Charolais und Limousin). Die Erzeugnisse stehen im eigenen Hofladen zum Verkauf, ergänzt durch andere Produkte wie u.a. Brot von der Biobäckerei Lummerland in Mannheim und Weine aus Sankt Martin in der Pfalz. Der Wersauer Hof verfügt neben gemütlichen Gästezimmern und einer Pferdepension auch über eine Hofschänke mit Biergarten für bis zu 40 Personen sowie einem Gewölbekeller mit ebenfalls 40 Plätzen.

IMG_1832-001Nach freundlichem Empfang durch Frau Hoffmann und Tochter Caroline ging es in der großzügigen Küche unter kompetenter Anleitung von Chefkoch Jochen ans Werk. Die Zutaten stammten von verschiedenen Erzeugern aus der Region – Ochsenherztomaten und Erdbeeren vom Kurpfalzhof in Heidelberg, frische Kräuter aus Neckargemünder Privatanbau, Rindfleisch und alles Übrige vom Wersauer Hof. Das Ergebnis war ein regional-saisonales 4-Gänge-Menü:

  • Reilinger Kopfsalat / Dressing mit Olivenöl, Fassessig mit Neckargemünder Kräutern
  • Ravioli aus vom Chefkoch bereits vorbereitetem Nudelteig mit Zucchini-Ziegenkäse-Füllung an Sahnesoße mit Kräutern und Frühlingszwiebelheu (dessen millimetergenaue Zubereitung den fleißigen Küchenhelfern alles abverlangte)
  • Rindfleisch-Tomaten-Topf (aus einem prächtigen Rinderbratenstück in Weißwein mit Kartoffeln und Ochsenherztomaten), dazu ein „Blubb“ aus Crème fraîche mit frischen Kräutern
  • Honigsüße Blätterteig-Creme-Torte (großzügige Spende von Wabenschatz), dazu Erdbeeren

 

Am Abend eines Sommertages wie aus dem Bilderbuch – blauer Himmel, angenehme Temperaturen – konnten wir das Essen im Freien an einer langen Tafel genießen, die von fleißigen Helfern hübsch eingedeckt und dekoriert worden war. Zwischen den Gängen stellten Tom und Anja Thies den Verein Wabenschatz (i.G.) aus Heidelberg vor, der Imker sowie Vereine dabei unterstützt, mehr Bienen in der Region anzusiedeln und zu pflegen, was auch der regionalen Landwirtschaft zum Vorteil gereicht.

Zu dem Menü wurden Brot von Lummerland und Weine aus dem Hofladen (Riesling aus Sankt Martin) sowie als edle Gabe aus den Privatbeständen von Caroline Hoffman eine Flasche Weißburgunder (ebenfalls aus Sankt Martin) gereicht.

Ein herrlicher Abend in ländlicher Idylle mit vorzüglichen Speisen, anregenden Gesprächen, mit vielen bekannten und auch einigen neuen Gesichtern. Ein Abend, an dem auch die Sprösslinge einiger Teilnehmer ihr Vergnügen hatten, beim Fußballspielen wie bei Tisch…

Wir dürfen gespannt sein, an welchen besonderen Ort uns Jochen Bohlig als nächstes entführen wird (im Oktober?), um uns wieder mit einem neuen regional-saisonalen Menü – gut, sauber und fair – zu überraschen.

Text: J. Weißbrich und Bilder: J. Bohlig und A. Haubrich

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Die Toskana in Gaiberg

Am 11.03.2016 konnte unser Convivium mal wieder etwas Besonderes anbieten: eine toskanische Weinprobe mit Original toskanischen Spezialitäten-Häppchen (stuzzichini), die uns die Winzer aus der Gegend um Florenz persönlich vorbeibrachten und vorstellten. Geladen hatten wir in die Alte Küferei in Gaiberg, ein wunderschön und behutsam restaurierter ehemaliger Werkstattraum, alte Gerätschaften partiell noch vorhanden, die an das Gewerbe erinnern, schöne Sandsteinmauern, ein mit Holzscheiten befeuerter Bollerofen – ein Ort mit Wohlfühl-Atmosphäre und für eine Weinverkostung ideal geeignet.

©J. Bohlig

Der Winzer Marco Filipello und seine Kollegin Elena Peiretti hatten uns die Weine der „Associazione Biodinamici Toscani“ mitgebracht. Diese Vereinigung besteht aus 4 Weinbaubetrieben, direkt westlich von Florenz gelegen, die sich dem biologischen und biodynamischen Weinbau verschrieben haben. Alle  vier steuerten mindestens einen ihrer Weine zu unserem Abend bei und Marco präsentierte sie uns nacheinander, angefangen mit einem Weißen, 100% aus der Malvasia-Traube gekeltert, gefolgt von 6 Roten, partiell 100% reine Sangiovesetraube, teilweise mit kleinen Anteilen anderer Reben (Canaiolo, Malvasia nera, Cabernet, Trebbiano) „verheiratet“. Nase und Gaumen konnten sich mit unterschiedlichsten, aber stets angenehmen Geschmacksnoten auseinandersetzen; mal besonders fruchtbetont, mild und rund, mal zupackend mit deutlichen aber schön eingebundenen Tanninen. Aromen von Sauerkirschen, Pflaume, Waldfrüchten, Tabak, Gewürznelken … zahlreich waren die Eindrücke, welche die Weine verschwenderisch darboten. Die Alkoholgehalte lagen zwischen 12,5 und 14,5%.

©J. Bohlig

Damit der Abend auch bei „nur“ sieben Weinen einen angenehmen Verlauf nahm, hatten die Winzer sich etwas ganz Besonderes einfallen lassen: sie brachten als Weinbegleiter  originale toskanische Wurst-, Schinken- und Käsespezialitäten mit, die uns vorgestellt und in üppiger Menge dargereicht wurden: die „Schwarze Salami“ aus Giustagnana, eine dort seit Jahrhunderten nach traditionellem Rezept aus den edelsten Teilen freilaufender Schweine hergestellte Wurst, welche unter Asche ihren Reifeprozess durchläuft und deshalb auch „der brennende Holzscheit aus Giustagnano“ genannt wird. Weiter ein an Meeresluft getrockneter Schinken aus der Schweinelende, der in Vermentino-Wein und Gewürzen mariniert wurde – sehr fein aufgeschnitten eine absolute Köstlichkeit. Und schließlich einen Schweineschinken, der etwa 2 Monate in einem Kräutermantel reift und dadurch seinen besonderen Geschmack erhält. Außerdem präsentierten beiden Winzer uns leckere Käse, den bekannten Pecorino in mittelreifer (3 Monate alt) und reifer (7-8 Monate) Ausprägung – wunderbare Begleiter zu den kredenzten Rotweinen.

©J. Bohlig

In Deutschland sind Winzer, die sich mit biologischem oder gar biodynamischem Weinbau beschäftigen, immer noch selten anzutreffen und werden eher als Exoten angesehen. Daher war natürlich besonders interessant, was uns Marco darüber aus eigener Praxis erzählen konnte und welche Antworten er auf unsere zahlreichen interessierten Fragen fand. Die Biodynamiker beziehen sich auf die Lehren von Rudolf Steiner, der 1924 seine anthroposophischen Gedanken veröffentlicht hat. Danach geht es darum, zuallererst die Natur unbedingt zu respektieren, ihr keinen Schaden zuzufügen. Im Weinbau etwa werden die Weinstöcke durch nur kleinste Gaben von Kupfer und Schwefel dabei unterstützt, sich gegen Parasiten zu behaupten, die Unterstützung durch moderne chemische Helferlein ist tabu; es findet keine künstliche Beregnung statt, um Wasserverschwendung zu vermeiden. Im Weinkeller schließlich werden die Trauben in Zementbecken fermentiert, Stahltanks werden abgelehnt (elektrische Spannungen, Schwingungen….). Bei Cuvees werden die unterschiedlichen Trauben zusammen vergoren. Es erfolgt kein Zusatz von künstlichen Hefen, die zwar die Arbeit deutlich erleichtern aber auch die Eigenheit des Weins verändern würden (und manchmal genau das sollen). Man vertraut auf die Arbeit der natürlichen indigenen Hefen. Auch die Klärung des Mosts, das Abscheiden der Trübstoffe erfolgt ohne Filter oder irgendwelche Zusätze wie z.B. Eiweiß. Zur Reifung wird der Wein schließlich zunächst in Holzfässer, danach auf die Flasche gefüllt. Die Biodynamiker sind stolz, in ihrem Wein nichts als ihre eigenen Trauben von ihrem Terroir wiederzufinden und damit einen im Wortsinne einzigartigen Wein produziert zu haben.

©J. Bohlig

Eine weitere Überraschung kam ganz zum Schluss: die vier Winzer bauen neben ihren Weinen auch noch Oliven an. Marco brachte eine Kostprobe mit und wir durften bei Weißbrot und Olivenöl schon mal vom nächsten Italienurlaub träumen…..

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Besuch der Mannheimer Eismanufaktur Fontanella

Featured image © G. Busch

Lang, lang war’s geplant, vergangene Woche wurde es endlich wahr: unser Besuch in der Eismanufaktur Fontanella. 16 Teilnehmer wurden vergangenen Donnerstagabend im „laboratorio“ in L11,11 – eine von insgesamt 4 Fontanella-Filialen in Mannheim, mit einem italienischen Kaffee begrüßt, bevor Dario Fontanella, Chef des Unternehmens, uns kurzweilig den Werdegang seines Unternehmens schilderte: Sein Großvater, Konditor von Beruf, gründete 1906 in Conegliano in Venetien die erste „Gelateria Fontanella“. Dort aus den Dolomiten, aus dem Zoldo-Tal und drumherum kommen ursprünglich eigentlich alle italienischen Eismacher her. Sein Sohn Mario wanderte nach Deutschland aus und gründete 1933 in Mannheim die erste Eisdiele. Seit 1985 steht in dritter Generation dessen Sohn Dario dem Unternehmen vor. Dieser wurde übrigens international dadurch bekannt, dass er 1969, unterstützt von seinem Vater, das Spaghetti-Eis erfand!

Nach diesem Rückblick in die Geschichte dieses Familienunternehmens waren die angebotenen Eisproben allen Teilnehmern sehr willkommen: jeder startete mit vier Sorten: Zitronensorbet, Himbeereeis, Joghurteis, Mangoeis mit Balsamico. Alles sehr lecker und geschmacklich unheimlich intensiv…

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Heute werden bei Fontanella über 200 Eissorten in handwerklichem Verfahren produziert, alle hergestellt nach höchsten Qualitätsmaßstäben nur mit ausgesucht besten Zutaten und selbstverständlich ohne künstliche Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Emulgatoren, pflanzliche Fette…. Frische, hochreife Früchte aus den besten Anbaulagen wie Orangen, Pistazien und Zitronen aus Sizilien, Kirschen und Haselnüsse aus dem Piemont, Valrhona-Schokolade aus Frankreich und Milch und Sahne aus dem Allgäu werden zu Milchspeiseeis, Speiseeis oder Fruchteis verarbeitet. In der Manufaktur werden in einzelnen voneinander abgeteilten Abteilungen – damit ist immer sichergestellt, dass keine „Verunreinigungen“ durch gemeinsam genutzte Behälter oder Rührgeräte etwa die angebotene Laktosefreiheit gefährden – die verschiedenen Eissorten vorbereitet. Dario Fontanella gab bereitwillig Auskunft über die verschiedenen Kniffe, so tolles, geschmacklich überzeugendes Eis herzustellen: statt etwa Zitronen vom Mannheimer Großmarkt zu verwenden, die selbstredend unreif geerntet werden mussten und einen langen Transport hinter sich gebracht haben, nutzt er nur den vor Ort tiefgefrorenen Saft hochreifer sizilianischer PrimoFiore-Zitronen, die nur zu 60 Prozent ausgepresst werden, um unliebsame Bitterstoffe zu vermeiden; so gewinnt er den gewünschten intensiven vollreifen Zitronengeschmack. Oder Äpfel und Birnen aus der Region: zügig und sorgfältig von Hand geschält werden sie sofort in einem Wasserbad zwischengelagert, damit die Früchte nicht oxidieren und braun werden; das Wasserbad ist mit Zucker geimpft, damit der Zuckergehalt der Früchte in diesen erhalten bleibt und nicht ins Wasser ausgeschwemmt wird. Oder Zuckergehalt verwendeter Früchte wie Erdbeeren, Trauben, Himbeeren usw. wird mittels Refraktometer (das kennt man eigentlich eher aus dem Weinbau) bestimmt, damit auf Schwankungen durch unterschiedliche Ernte- oder Reifebedingungen stets mit abgestimmter Zuckerzugabe ein gewünschter und gleichbleibender Süßegrad eingestellt werden kann.

Featured image © G. Busch

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Beeindruckend auch die verschiedensten in der blitzsauberen Manufaktur für uns Besucher zum Probieren ausgestellten Zutaten von Feigen über Kakaobohnen, Kaffee, Erdbeeren, Vanilleschoten, Blüten, weiße und braune Schokoladenplättchen, kandierte Früchte vieler Sorten …. Mehrere Eismaschinen sind im Einsatz und können täglich bis zu 1 Tonne (!) Eis produzieren – da kann ein heißer Sommer gern wieder kommen. Vertrieben wird das Eis in den verschiedenen Fontanella-Eisdielen, auf Messen und Veranstaltungen mit teils antiken Eiswagen, aber mittlerweile auch über den regionalen Lebensmitteleinzelhandel. Auch die großen Automobilhersteller unseres Bundeslandes haben, ebenso wie gute (Sterne-)Restaurants die Eisspezialitäten Fontanella entdeckt und bieten es ihren Gästen an.

Dem Blick hinter die Kulissen folgte als Abschluss der Sturm der Eistheke: auswählen und probieren nach eigenem Gusto und Aufnahmevermögen. Mir persönlich haben es insbesondere die Fruchteisspezialitäten angetan, die alle ein unvergleichlich intensivstes Fruchtaroma anbieten: einfach nur lecker.

Featured image © G. Busch

Das „laboratorio“ in Mannheim L11,11 kann man übrigens an Wochentagen aufsuchen und durch die Glaswände das Eismachen verfolgen, während man selbst die verschiedenen Sorten genüsslich probiert oder sich ein Mitbringsel (verschiedenste Spezialitäten oder Torten für Familienfeiern gefällig ?) für zuhause einpacken lässt. Eine Besichtigung mit Führung gibt es allerdings nur nach Voranmeldung. Die Eisdielen in Mannheim sind übrigens die ganze Woche über geöffnet. Nähere Informationen unter: http://eisfontanella.de/

Bericht von Peter M. Ahlf

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Der Dachsenfranz lebt….

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Gestern, am 20.03.2015, war es soweit: der lang ersehnte Besuch der Dachsenfranz-Brauerei in Zuzenhausen mit anschließendem 5-gängigem Biermenü im zugehörigen Brauereigasthof fand endlich statt. Zehn Slowfoodies wurden von Geschäftsführer Wilhelm Werner in seinem Familienunternehmen willkommen geheißen und im Rahmen eines über 1-stündigen Rundgangs durch das Unternehmen in die Kunst des Bierbrauens eingeführt.

Die Dachsenfranz-Brauerei wird von Wilhelm Werner, seiner Familie und Mitarbeitern in 6. Generation geführt. Schon 1832 wurde an dieser Stelle, noch unter dem Namen Adler-Brauerei, erstmals Bier gebraut und Gäste im angeschlossenen Wirtshaus bewirtet. Erst 1993 wurde das Unternehmen zur Dachsenfranz-Brauerei umbenannt. Der Namensgeber Dachsenfranz war ein Mailänder Soldat, der an der Seite Garibaldis für die Einigung Italiens (1861) kämpfte, aber aufgrund von Streitigkeiten mit seinem Vorgesetzten das Land gen Norden fliehen musste. Er fand seine Zuflucht letztendlich im Kraichgau und wurde dort bekannt und bewundert für sein geheimnisvoll-abgeschiedenes Leben in Erdhöhlen des Waldes, für seine sagenhafte Fähigkeit der Raubtierjagd – daher der Name Dachsenfranz – und insbesondere Bekämpfung von Ratten- und Mäuseplagen; er war somit gern gesehener Helfer für die lokalen Müller und ein Faszinosum speziell für Kinder. Weiterlesen

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Besuch in der Käsemanufaktur Lothar Müller in Hockenheim

Am 16. Oktober war es wieder mal soweit: 15 Interessierte fanden sich bei Lothar Müller in Hockenheim zur Kulinarischen Käsereiführung durch seine Käsemanufaktur mit anschließender ausführlicher Probierrunde ein.

Vorbelastet durch das Elternhaus – seine Mutter führte 50 Jahre einen Käseladen in Hockenheim – und verärgert über das zunehmende Angebot industriell gefertigter Käse mit garantiertem Einheitsgeschmack gab Müller vor etwa 20 Jahren seinen sicheren Job auf und begann, selbst Käse nach seinen Qualitätsvorstellungen zu produzieren. Seine Prämisse war die Sicherung seiner Qualitätsansprüche im gesamten Produktionsprozess beginnend mit der ausschließlichen Verwendung „sauberer“ Ausgangsstoffe von vertrauenswürdigen Lieferanten aus der unmittelbaren Region, konsequent handwerklichem Käsereihandwerk ohne irgendwelche „Helferlein“, die in industrieller Produktion heute nicht mehr wegzudenken sind und bewusst regionaler Vermarktung seiner Produkte in der näheren Umgebung.

Heute „arbeiten“ etwa 300 Kühe für ihn bei wenigen Vertragsbauern im nahen Umkreis, die konsequent auf offene Weidehaltung anstelle von Stallhaltung, Kraftfütterung und Melkautomaten setzen. Deren Milch wird in 600l-Gebinden angeliefert und „sortenrein“ schonend handwerklich zu insgesamt 20 verschiedenen Sorten Käse weiterverarbeitet. Ausbeute: etwa 45 kg Käse pro Gebinde. Maximal verarbeitet Müller 1.200l Milch pro Tag; mehr will und kann er nicht erzeugen, wenn er seinen Ansprüchen treu bleiben will.

Die konsequent handwerkliche Bearbeitung und der Verzicht auf maschinelle Unterstützung erfordern selbstredend profunde Kenntnisse und Erfahrungen im Umgang mit dem Rohstoff Milch, erlauben aber gerade dadurch das Eingehen und Reagieren auf z.B. etwa unterschiedliche Fettgehalte der Milch, damit am Ende stets ein hervorragender Käse in bester Bio-Qualität entsteht.

Sein Einsatz hat sich gelohnt: seine Produkte sind geschätzt und gefragt. Ihm wurde vom Gastronomieverband der Ehrentitel „pope of cheese“ verliehen und der „Feinschmecker“ ernannte ihn zum „besten Käseproduzenten“ Deutschlands.

Die Betriebsführung war für alle Teilnehmer außerordentlich interessant, konnte doch der Käsereivorgang direkt vor Ort erlebbar dargestellt und durch die profunden Erläuterungen des Käsepapstes nachvollzogen werden. Vielfältig waren die Fragestellungen, anschaulich die Erklärungen, interessant und schmackhaft aber war vor allem das sich anschließende Probieren. Lothar Müller bot eine üppige Auswahl seiner verschiedenen Käsesorten an. Nach über 3 Stunden endete der Besuch mit der Erkenntnis, dass, wenn man tollen Käse haben möchte, man sich die Adresse von Käseladen und Käsemanufaktur Müller (Rathausstraße 36 in Hockenheim; www.kaesemanufaktur.de ) merken muss.

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Erzeugerbesuch in der Heidelberger Senfmühle

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Am 25.08.2014 besuchten wir die Heidelberger Senfmühle in Heidelberg – Kirchheim.

Der Besitzer und Genußhandwerker Matthias Keitemeier erzählte uns zunächst seine Geschichte. Bei einem Grillabend auf der Neckarwiese wurde die Idee geboren, Heidelberger Senf herzustellen. Dem gebürtigen Monschauer wurde der Senf sozusagen „in die Wiege gelegt“.

Bei seinen Recherchen über Senf in Heidelberg, stieß er auf die Firma Reisig, die von 1863 bis Anfang der 1960er Jahre in der Fahrtgasse Senf hergestellt hat. Die Firma hatte zeitweise bis zu 100 Mitarbeiter!

Diese Tatsache war Ansporn genug, eine Senfmühle in Heidelberg zu gründen.

Seit April 2014 werden in Heidelberg-Kirchheim 8 verschiedene Senfsorten in Bio-Qualität hergestellt.

In der Granitsteinmühle gemahlen, werden die verschiedenen Senfkörner mit verschiedenen Gewürzen versehen, um dann nach einer mehrwöchigen Reifezeit, in den Verkauf zu gelangen.

Wir hatten einen lehrreichen, spannenden Abend und durften sogar mehrere Senfe und eine selbstgemachte Kräuter-Senfbutter probieren!

Wo man den Senf kaufen kann?

Besuchen Sie die Website: http://www.heidelbergersenf.de/vertrie

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Südtiroler Episoden – Teil 2/2

Trento (oder „Trient“): Eine Stadt mit 104.000 Einwohnern
Wir sind ins Trentino ausgeflattert, weg von Südtirol, Schlutzkrapfen und Törggelen. Die Peripherie sieht nicht berauschend aus, dafür überzeugt die Innenstadt umso mehr. Wir sehen uns ein paar Kirchen inklusive dem Dom (sehr düster) an und staunen. So sieht also eine Stadt aus, die laut dem „Il Sole 24 ore“ (führende Wirtschaftszeitung) im Jahr 2007 die höchste Lebensqualität Italiens hatte. Aha-aha. Weiterlesen

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