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Jahresabschlußessen 2015

Ludwig Schwarz und sein Team hatten dieses Mal die ehrenvolle Aufgabe uns beim Jahresabschlussessen zu bekochen. Ein 12 Gänge Amuse Gueule Menü wurde ausgewählt, um viel Zeit miteinander zu haben, das letzte Slowfood-Jahr Revue passieren lassen, die neuesten Restaurant-Tipps auszutauschen oder aber von einem neu kreierten Wintermenü zu schwärmen…

Das moderne Ambiente, der großzügige Nebenraum und ein Gläschen Sekt ließen gleich eine lockere Atmosphäre unter den 22 Gästen entstehen. Nachdem dann jeder seine Tischpartner auserwählt hatte, ging es gleich mit einer faustdicken Überraschung los. Die beiden Slowfood-Unterstützer Sigi Ochsenschläger aus Biblis-Wattenheim und Peter Kapp aus Edingen haben sich zusammengetan, um eine neue Brotsorte im Kapp-Sortiment zu erfinden: das „Steirisch Land“. Dieses wird erst ab Mitte Februar erhältlich sein und die Premierenverkostung fand gleich zum Start des Abends statt. Sigi Ochsenschläger baut dafür ohne chemische Hilfe das passende Getreide an – bei diesem Brot die alten Sorten Steinkorn, Blaukorn und Tschermaks blaukörniger Weizen. Dazu mischt Bäcker Kapp Fenchelsamen, Kardamom, Anis und schon entsteht daraus ein feinwürziges, leckeres Brot, das gleich die ersten leichten Hungergefühle gestillt hatte.

 *Feierliche Brotübergabe von Peter Kapp an Gisela Schicke und Sigi Ochsenschläger *

Bevor es dann aber mit einem Gruß aus der Küche losging (ja den gabs auch noch zusätzlich!), konnte aus einer umfangreichen Weinkarte ausgewählt werden. Auch wenn hier und da die kleine Auswahl offener Tropfen bemängelt wurde, fand sich doch für jeden Etwas, oder es wurden spontan „Flaschenpartnerschaften“ eingegangen.

*Gruß aus der Küche*

Der Gruß vom Küchenteam war eine Variation von Pilzen, raffiniert mit Birne kombiniert – ein schöner Start. Der sehr aufmerksame und professionelle Service brachte kurze Zeit später die ersten beiden Gänge, die zusammen auf einem schwarzen großen Teller serviert wurden und bei denen sich schon beim Anblick eine Gaumenvorfreude entwickelte:

„Auf ihrer linken Seite befindet sich ein Cocktail von der (Felsen-!)Auster mit Rote Beeteschaum und Apfel. Auf ihrer rechten Seite sehen sie ein Steak Tatar vom Weiderind mit Senfeis. Guten Appetit!“

*Gang I und II*

Soweit die Ausführungen vom Serviceteam….Trotz der Informationen, die bereits nach kürzester Zeit zahlreich am Tisch diskutiert wurden, ging es nun auf die Geschmacksreise, um auch ja jeden genannten Begriff zu erschmecken. Dies war nicht immer einfach, aber es hat wahrhaftig reichlich Spaß gemacht und die Herkunft der Felsenauster war für einzelne doch überraschend… Geschmacklich wunderbar komponiert und ein herrlicher Start in diesen kulinarischen Abend!

Die nächsten beiden Gänge waren die perfekte Antwort auf das nasskalte Schmuddelwetter an diesem Abend: Suppen. Diese wurden wieder zeitgleich gebracht und zur linken gab es Schaumsüppchen vom Fenchel mit Kabeljau und zur rechten eine Graupensuppe mit einem Spiel vom Kassler und Räucheraal… Die Geschmackssinne erkannten bei der feinsähmigen Fenchelsuppe leichte Noten von Pastis, geschmackvollem Fischfond und einen auf den Punkt gegarten Kabeljau – in Kombination mit Kapp-Baguette eine Delikatesse und mein persönlicher Favorit. Beim Zusammenspiel von Fisch und Fleisch in der Graupensuppe war es schwer die einzelnen Komponenten herauszufinden, aber in der Kombination mit knackigem Gemüse wurde daraus eine wohlschmeckende Suppe.

Ein leichtes Sättigungsgefühl hatte sich mittlerweile angekündigt und die Vorstellung noch acht! weitere Gänge zu verspeisen, machte einigen deutlich, dass das nur schwer zu schaffen war.

Nun aber weiter in der Abfolge – mit Gang V und VI wurde serviert: die sehr gewagte Kombination von Jakobsmuschel mit Blutwurst im Strudelteig mit Apfel-Meerrettichsalat und gebratenen Zander asiatisch mit kleiner Frühlingsrolle – ob links oder rechts kann ich aufgrund des fortgeschrittenen Abends und der damit verbundenen immer unleserlichen Aufzeichnungen nicht mehr genau sagen…

Für viele geht ja Blutwurst überhaupt nicht – und dann auch noch mit Jakobsmuschel? Das Ergebnis überraschte allerdings auch einige Zweifler positiv, denn die Kombination der zwei weichen Elemente mit dem festen Strudelteig passte har-monisch hervorragend zusammen und brachte eine ungewöhnliche Geschmackssensation hervor. Der Zander kam schön kross in einer chilischarfen Soße angeschwommen und wurde kombiniert mit einer eher unspektakulären Frühlingsrolle.

Jetzt erstmal durchatmen, ein wenig Bewegung und dann den Magen entspannen mit Gang VII – einem Gurkengranitée mit Zitronenschaum. Wie auch bei vielen vorherigen Gängen gingen hier wiederum die Meinungen konträr auseinander. Das Granitée war leider nicht so feinkristallig, wie man sich das vorstellt, aber geschmacklich gut kombiniert mit Zitrone und eine wohltuende Öffnung vor der letzten Etappe.

Gang VIII nur zur Vollständigkeit: Backhähnchen vom Stubenküken mit Flusskrebsen gespickt, Spinatsoße und Wachtelei. Ohne besondere Bewertung da eher schlicht und unauffällig – ein kleiner Ausreiser in der Serie raffinierter Gerichte.

„Zu Ihrer linken sehen Sie den Kalbsrücken unter der Limonenkruste mit Auberginen und Erdnusssoße. Rechts das Zusammentreffen von Kaninchenrücken und Leber im Cannelloni mit geschmortem Fenchel – guten Appetit.“

*bereits Gang VIIII und X*

Spätestens hier hätte wohl Carlo Petrini sein Veto eingelegt, denn sowohl Aubergine, als auch Paprika passen nun wirklich nicht in den Januar hinein… Aber bleiben wir bei der Beschreibung der einzelnen Komponenten: das Kalbfleisch kommt rosa und wunderbar zart daher und ergänzt sich ganz vorzüglich mit der Zitronenkruste und der süßlichen Erdnusssoße – die Aubergine braucht‘s nicht wirklich. Das Kaninchen wäre beim Anblick eines Pulpos oder von Sepiatinte wohl vor Schrecken erstarrt – mir erging es ähnlich, denn diesmal konnte ich die Geschmackssynapsen absolut nicht herausfinden. Aus diesem Grund, oder aber eines allmählichen Sättigungsgefühles schuldend sah man doch einige nicht ganz geleerte Teller in die Küche zurückwandern (was zuvor seltenst der Fall war).

Mit Gang XI wurde serviert: eine Panna Cotta vom Blauschimmelkäse mit schwarzer Walnuss, Apfel und Sellerie.

*Gang XI*

Ein köstlicher Übergang zu den Desserts wurde nun gebracht. Die Panna Cotta war einfach wunderbar sanft cremig und nur mit einer ganz leichten, perfekten Blauschimmelnote. Apfel und Sellerie dazu machten daraus einen wunderbaren Gang.

Bevor es dann schlussendlich mit einer Dessertvariation endete, trafen sich einige Gäste zur spontanen Sektparty in der Küche. Dort stand das gesamte Team von Ludwig Schwarz unseren Fragen Rede und Antwort und die ein oder andere Zukunftsidee wurde dort geboren.

Die genauen Details der Dessertvariation zum Ende hin wurden das Opfer mangelnder Aufzeichnungen, fehlender Fotos und einer durch köstlichen Wein verursachten Erinnerungslücke…. Es war aber lecker!!

Nachdem unsere letzten beiden Abschlussessen nicht wirklich rund liefen, muss ich feststellen, dass wir mit dem Restaurant Ludwig Schwarz einen absoluten Volltreffer erwischt haben – Küche, Service und Ambiente haben sich wunderbar ergänzt und uns allen einen langen, kulinarisch wertvollen Abend geschenkt. Bleibt eigentlich nur noch der Wunsch in Zukunft verstärkt nach Slowfood-Kriterien zu arbeiten – gut, sauber, fair und vor allem Saisonal! Danke an alle und bis demnächst hier im Schneckenblog.

Text und Fotos: Jochen Bohlig

Restaurant Ludwig|Schwarz, Im Schuhmachergewann 6, 69123 Heidelberg http://ludwigschwarz-restaurant.de/

 

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Der Slowfood-Genussführer ist da !!!

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Auf der diesjährigen Internationalen Buchmesse in Frankfurt wurde er Anfang Oktober vorgestellt: der Slowfood-Genussführer 2015. Über 400 Adressen in ganz Deutschland, bei denen man nach dem Motto „gut, sauber, fair“ arbeitet, sind aufgeführt und bieten sich in jeweils ganzseitiger Kurzbeschreibung als Anlaufpunkt für ein besonderes kulinarisches Erlebnis an: nicht Sterneküche, sondern regionales Kochhandwerk mit strikt handwerklicher Zubereitung ohne Genussverstärker, Convenience-Produkte oder Helfer aus der Laborküche und freundlich-gastliche Atmosphäre waren gefragt, wurden gefunden, anonym getestet und hier in diesem Genussführer zusammengestellt. Auch fünf Einträge aus dem Rhein-Neckar-Raum sind jetzt dabei.

Alle diese 5 Gasthäuser wurden in den vergangenen Oktoberwochen nochmals von einigen unserer Slowfood-Tester besucht. Erfreuliche Pflicht: die Übergabe der Genussführer-Urkunde 2015 an die Wirte im Rahmen eines gemütlichen (und leckeren) Abendessens. Diese Urkunde und auch der begleitende Slowfood-Aufkleber mit dem Schneckensymbol für die Eingangstür weisen nun optisch allen Interessierten den Weg zu kulinarischen Freuden.

Einige Wirte konnten – schon wenige Tage nach Veröffentlichung des Genussführers – berichten, dass sie Besucher auch von außerhalb der Region begrüßen durften, die mit Hinweis auf Slowfood ihr Haus gezielt für eine Einkehr gewählt hatten. Welch schöner Erfolg!

Die 5 Adressen aus unserer Region sind:

  • Restaurant Rössl in Neckargemünd-Waldhilsbach, Heidelberger Str. 15
  • Weinrestaurant Traube in Heidelberg-Rohrbach, Rathausstr. 75
  • Restaurant Die Zwiwwel in Ladenburg, Kirchenstr. 24
  • Weinstube Jägerlust in Leimen, Rohrbacherstr. 101
  • Restaurant Heitlinger in Östringen-Tiefenbach, Am Mühlberg 1-3

Wir gratulieren den Wirten und wünschen ihnen allen weiterhin viel Freude und Erfolg bei ihrem Genusshandwerk !

Und wir vom Convivium Rhein-Neckar ? Wir machen weiter mit unserer Suche nach den „Guten“ in unserer Region. Gern wollen wir weitere Adressen auftun, testen und für den nächsten Genussführer evaluieren. Wir freuen uns über Hinweise auf versteckte „Schätzchen“ und auch über interessierte Mittester. Meldungen jederzeit an Peter M. Ahlf (ahlf-schriesheim@t-online.de)

Den Slowfood-Genussführer 2015 aus dem oekom-Verlag gibt‘s im Buchhandel zum Preis von 19,95€. Wäre das nicht auch ein nettes Weihnachtsgeschenk ?!

Die Slowfood-Genussführerurkunde 2015 wurde an die 5 Wirte unserer Region Rhein-Neckar übergeben.

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Hier – stellvertretend abgebildet – an Artus Zeller von der Traube in Heidelberg-Rohrbach.

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Der Slow Food Genussführer Deutschland 2015

Demnächst im Handel:

Der Slow Food Genussführer Deutschland 2015

Das regionale Slow Food-Convivium Rhein-Neckar kann stolz darauf verweisen, dass in dem in Kürze erscheinenden Slow Food Genussführer Deutschland 2015 erstmals auch einige Adressen aus dem Rhein-Neckar-Raum aufgeführt sein werden. Über Monate haben Mitglieder von Slow Food ehrenamtlich und anonym Gasthäuser der Region aufgesucht, getestet und bewertet: wo sind die Häuser, die entsprechend unseren Kriterien „gut, sauber, fair“ arbeiten; wo schmeckt man gutes Kochhandwerk, wo werden frische regionale und saisonal verfügbare Zutaten verwendet, wo wird konsequent auf Geschmacksverstärker und sonstige künstliche Aroma- und Zusatzstoffe verzichtet, wo fühlten wir uns besonders wohl in angenehmem Ambiente bei freundlichem und aufmerksamem Service ? Im Ergebnis haben sich 5 Häuser der Region für einen Eintrag im neuen Slow Food Genussführer 2015 qualifiziert:

  • Restaurant Rössl in Neckargemünd-Waldhilsbach, Heidelberger Str. 15
  • Weinrestaurant Traube in Heidelberg-Rohrbach, Rathausstr. 75
  • Restaurant Die Zwiwwel in Ladenburg, Kirchenstr. 24
  • Weinstube Jägerlust in Leimen, Rohrbacherstr. 101
  • Restaurant Heitlinger in Östringen-Tiefenbach, Am Mühlberg 1-3

Wir gratulieren den Betreibern und ihren Mitarbeitern, wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg bei ihrem Genusshandwerk und freuen uns selbst auf angenehme Stunden in diesen Häusern. Die offizielle Genussführer-Urkunde mit dem Schneckensymbol von Slow Food, welches schon an der Gasthaustür den geschmackvollen Weg weist, wird den Wirten in Kürze überreicht werden.

Die ehrenamtlichen Tester von Slow Food legen aber jetzt ihre Hände nicht in den Schoß: die Suche nach weiteren „guten“ Restaurants geht weiter. Schon sind weitere anonyme Testbesuche terminiert; wir erwarten neue Erfolgsmeldungen und hoffen auf weitere Einträge in der nächsten Ausgabe, dem Slow Food Genussführer 2016.

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Sprechendes Gemüse – oder: Die kulinarischen Höhepunkte des Aostatals….

Monte Cervino (= Matterhorn von der Südseite)

Il Monte Cervino (=das Matterhorn) – der Lieblingsort von hochalpinen Suppen

Kennen Sie das, wenn Gemüse mit Ihnen redet?

Also ich kann nicht sagen warum, aber manchmal redet Gemüse mit mir. Es erzählt mir, dass es bald in den Kochtopf will, um nicht zu labbrig zu werden. Und natürlich bald gegessen werden will. Wahlweise erzählt es auch, mit wem es – und auf welche Art es gern im Kochtopf landen würde. Und natürlich spricht es verschiedene Sprachen: Weiterlesen

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Gastrobewertungen: Print (Michelin, Gault Millau) versus Internet (Qype, tripadvisor, slowfood.de)

Ja also wie ist das denn jetzt? Taugen Gastrobewertungen in der Print- oder Onlineausgabe mehr?

Unterm Weihnachtsbaum lag dieses Jahr ein Michelin 2013-Führer für Deutschland. Diesmal abgespeckt in Taschenbuchversion. Aha-Aha. Wir blättern beide darin herum und brummeln etwas unerquickt. Ich lese die Beiträge über die regionalen Lokale und brummle noch mehr. Wie sagte schon meine Grundschullehrerin Frau Kiemel: „Benutzt nicht so viele Ausrufezeichen, das zeigt nur, dass Ihr Euch auch sonst kaum ausdrücken könnt.“ Der Michelin-Autor für die Region muss da wohl nochmal zu Frau Kiemel. Setzen 6! Ich mein: Entschuldigung, was soll das denn? Jeder zweite Beitrag ist voller Ausrufezeichen, Pfeilen und Schnickschnack. Ja ist man dort denn nicht mehr in der Lage eine echte Beschreibung oder Bewertung abzugeben? Oder sind gar die Auswirkungen der Pisa-Studie beim Michelin angekommen? Weiterlesen

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Südtiroler Episoden – Teil 2/2

Trento (oder „Trient“): Eine Stadt mit 104.000 Einwohnern
Wir sind ins Trentino ausgeflattert, weg von Südtirol, Schlutzkrapfen und Törggelen. Die Peripherie sieht nicht berauschend aus, dafür überzeugt die Innenstadt umso mehr. Wir sehen uns ein paar Kirchen inklusive dem Dom (sehr düster) an und staunen. So sieht also eine Stadt aus, die laut dem „Il Sole 24 ore“ (führende Wirtschaftszeitung) im Jahr 2007 die höchste Lebensqualität Italiens hatte. Aha-aha. Weiterlesen

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Südtiroler Episoden – Teil 1/2 –

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Griaß Gott oder auch Griasdi!

….so heißt das also, wenn man sich in Südtirol begrüsst. Zugegebenermaßen klingt das für mich, als gebürtige Schwäbin (wo man auch mit „Grüß Gott“ begrüßt wird) ein wenig wie zu Hause. In Orten wie Meran, in denen etwa 50% aller vorbeilaufenden Passanten italienisch – und die andere Hälfte deutsch sprechen, kuckt man schonmal irritiert, wie man denn jetzt nun grüßen soll Buongiorno, Salve, Grüß Gott, Noabig…? Von ein paar unverständlichen anderen Dingen, die wir nicht verstehen konnten, ganz zu schweigen. Und irgendwie scheint doch alles zu funktionieren. Wenn man doch nur nicht laufend mit großen Kulleraugen mit fragendem Blick überlegen würde, wie man jetzt weiterreden soll, weil man auch hört, wie viele in den Sprachen hin- und herspringen. Weiterlesen

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