Slowfood trifft Männerkochen

Slowfood trifft Männerkochen
war das Motto, unter dem Jürgen Weißbrich, angeregt durch die positiven Erfahrungen aus seiner Männerkochrunde, in das ehemalige Gasthaus Zum Goldenen Ochsen – heute Seniorenzentrum der Caritas – nach Ziegelhausen einlud. Unter Anleitung des letzten Kochs und Pächters Lothar Teichmann, der heute immer noch an seiner alten Wirkungsstätte (und auch darüber hinaus) mit und für Senioren, Kinder, Männer, Frauen…. Koch- und Backkurse anbietet, sollten Slowfoodies (nicht nur Männer) gemeinsam ein Menü vor- und zubereiten und dabei den einen oder anderen Profikniff aufgreifen. Frau Gudrun Schwöbel, Leiterin des Zentrums und selbst auch sehr interessiert und aktiv dabei, begleitete uns in die große professionell ausgestattete Küche, in der an 4 Plätzen ab 10 Uhr gewerkelt wurde, damit um 14 Uhr ein komplettes 4-Gang-Menü für die angemeldeten Gäste aufgetischt werden konnte:

Menü 20. Mai 2017

Marinierter Spargel & Rehkotelett
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Graupen-Spargelrisotto
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Pot-au-feu vom Maibock mit Frühlingsgemüse
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Rhabarber-Kompott mit luftigem Quarkschaum,
Erdbeeren und Meringen

Am Vortag war schon der erste Maibock dieses Jahres – geschossen in Wiesenbach, also quasi vor der Haustür – auf der Terrasse „aus der Decke geschlagen“ und zerlegt und aus den Knochen durch stundenlanges Auskochen eine herrlich aromatische Bouillon hergestellt worden. Somit konnten wir nun diese Bouillon durch Zugabe von Klärfleisch (gewolftes Rindfleisch, fein gewürfeltes Suppengemüse und zwei Eiweiß zu einer homogenen Masse vermengt) zu einer Consommé veredeln. Interessant, vom Fachmann die einzelnen Schritte erklärt und vorgeführt zu bekommen und vor allem: das Produkt im Entstehungsprozess immer wieder zu verkosten.

Spargelzeit: Mitten in der Saison durfte dieses königliche Gemüse natürlich nicht fehlen. Ob weiß oder grün – beide Sorten wurden verwendet. Für die Vorspeise, den Spargelsalat, wurden die Stangen nach dem Schälen längs in schmale Tagliatelle-artige Streifen geschnitten und in Orangensaft und –zesten, Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer 2 Stunden lang mariniert. Der restliche weiße Spargel wurde stückig verwendet und mit der Rollgerste in Wein und Brühe langsam gegart; der grüne Spargel wurde in Butter gebraten und dekorativ auf dem Graupenrisotto angerichtet.

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Für den Hauptgang war das Rehfleisch (von der Oberschale) zunächst von der Silberhaut zu befreien – ein sehr scharfes Messer war dabei hilfreich – und auf bissgerechte Größe zu schneiden. Frisches Saisongemüse – junge Karotten, frische Zuckererbsen, Sellerie, Stangenbohnen, Kohlrabi und Drillingskartoffeln – waren zu putzen und zu „tournieren“. Das hatte von uns noch keiner freiwillig gemacht: Karotten und Kohlrabi zu möglichst gleich großen Rundlingen zu schneiden – das Auge isst eben mit – ganz schön (zeit-) aufwendig! Alles wurde nacheinander unserer Consommé zugegeben und gegart.

Für das Dessert wurde Rhabarber geschält, ein Vanille-Zuckerwasser aufgekocht, der in gleich große Stücke geschnittene Rhabarber dazugegeben und zum Abkühlen beiseite gestellt. Aus etwas Zucker, Milch und Quark wurde ein Quarkschaum (mit dem großen Schneebesen in lockerer Bewegung aufgeschlagen – puhh, anstrengend!) hergestellt. Alles zusammen wurde mit einigen frischen Erdbeeren danach auf dem Teller „kreativ“ angerichtet.

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Wir lagen gut in der Zeit, so dass auch die Küchencrew sich schon mal einen Weißen Burgunder von der Nahe zu Gemüte führen konnte. Das tat gut (und gehört doch beim Kochen selbstredend dazu!)

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Um 14 Uhr kamen die restlichen Slowfoodies – die, welche sich auf das Wesentliche, nämlich das Genießen, konzentrieren wollten – und nahmen an der liebevoll gedeckten langen Tafel Platz. Gang für Gang wurde nun aufgetischt und Jürgen Weißbrich ließ es sich nicht nehmen, zu jedem vorgestellten Gang weitere Weißweine aus seinem eigenen Keller beizusteuern – unterschiedliche Trauben und Cuvées aus der Pfalz, der Kurpfalz und von der Nahe, alle persönlich beim Winzer probiert und sorgfältig dem jeweiligen Gang zugepaart.

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Einig waren sich alle: das war ein gelungenes Menü, schmackhaft, vielfältig und ganz Slowfood-like: regional, saisonal und handwerklich gut gekocht. Den Gästen hat’s gemundet; den Köchen und Hobbyköchen gab die Zeit in der Küche viele Anregungen und Hinweise aus kundiger Quelle und auch dem Küchenchef Lothar Teichmann und der Chefin des Hauses, Frau Schwöbel, schien es sehr gefallen zu haben; diesen beiden gilt natürlich unser ganz besonderer Dank!!

Allen hat’s Spaß gemacht, ein gelungener Samstag – wann gibt es die 2. Runde???

Text: P.M. Ahlf, Fotos: I. Alesi

 

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Eingeordnet unter Ernährung, Gemeinsam Kochen, In eigener Sache, Kulinarisches, Wein

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