Jahresabschlußessen 2015

Ludwig Schwarz und sein Team hatten dieses Mal die ehrenvolle Aufgabe uns beim Jahresabschlussessen zu bekochen. Ein 12 Gänge Amuse Gueule Menü wurde ausgewählt, um viel Zeit miteinander zu haben, das letzte Slowfood-Jahr Revue passieren lassen, die neuesten Restaurant-Tipps auszutauschen oder aber von einem neu kreierten Wintermenü zu schwärmen…

Das moderne Ambiente, der großzügige Nebenraum und ein Gläschen Sekt ließen gleich eine lockere Atmosphäre unter den 22 Gästen entstehen. Nachdem dann jeder seine Tischpartner auserwählt hatte, ging es gleich mit einer faustdicken Überraschung los. Die beiden Slowfood-Unterstützer Sigi Ochsenschläger aus Biblis-Wattenheim und Peter Kapp aus Edingen haben sich zusammengetan, um eine neue Brotsorte im Kapp-Sortiment zu erfinden: das „Steirisch Land“. Dieses wird erst ab Mitte Februar erhältlich sein und die Premierenverkostung fand gleich zum Start des Abends statt. Sigi Ochsenschläger baut dafür ohne chemische Hilfe das passende Getreide an – bei diesem Brot die alten Sorten Steinkorn, Blaukorn und Tschermaks blaukörniger Weizen. Dazu mischt Bäcker Kapp Fenchelsamen, Kardamom, Anis und schon entsteht daraus ein feinwürziges, leckeres Brot, das gleich die ersten leichten Hungergefühle gestillt hatte.

 *Feierliche Brotübergabe von Peter Kapp an Gisela Schicke und Sigi Ochsenschläger *

Bevor es dann aber mit einem Gruß aus der Küche losging (ja den gabs auch noch zusätzlich!), konnte aus einer umfangreichen Weinkarte ausgewählt werden. Auch wenn hier und da die kleine Auswahl offener Tropfen bemängelt wurde, fand sich doch für jeden Etwas, oder es wurden spontan „Flaschenpartnerschaften“ eingegangen.

*Gruß aus der Küche*

Der Gruß vom Küchenteam war eine Variation von Pilzen, raffiniert mit Birne kombiniert – ein schöner Start. Der sehr aufmerksame und professionelle Service brachte kurze Zeit später die ersten beiden Gänge, die zusammen auf einem schwarzen großen Teller serviert wurden und bei denen sich schon beim Anblick eine Gaumenvorfreude entwickelte:

„Auf ihrer linken Seite befindet sich ein Cocktail von der (Felsen-!)Auster mit Rote Beeteschaum und Apfel. Auf ihrer rechten Seite sehen sie ein Steak Tatar vom Weiderind mit Senfeis. Guten Appetit!“

*Gang I und II*

Soweit die Ausführungen vom Serviceteam….Trotz der Informationen, die bereits nach kürzester Zeit zahlreich am Tisch diskutiert wurden, ging es nun auf die Geschmacksreise, um auch ja jeden genannten Begriff zu erschmecken. Dies war nicht immer einfach, aber es hat wahrhaftig reichlich Spaß gemacht und die Herkunft der Felsenauster war für einzelne doch überraschend… Geschmacklich wunderbar komponiert und ein herrlicher Start in diesen kulinarischen Abend!

Die nächsten beiden Gänge waren die perfekte Antwort auf das nasskalte Schmuddelwetter an diesem Abend: Suppen. Diese wurden wieder zeitgleich gebracht und zur linken gab es Schaumsüppchen vom Fenchel mit Kabeljau und zur rechten eine Graupensuppe mit einem Spiel vom Kassler und Räucheraal… Die Geschmackssinne erkannten bei der feinsähmigen Fenchelsuppe leichte Noten von Pastis, geschmackvollem Fischfond und einen auf den Punkt gegarten Kabeljau – in Kombination mit Kapp-Baguette eine Delikatesse und mein persönlicher Favorit. Beim Zusammenspiel von Fisch und Fleisch in der Graupensuppe war es schwer die einzelnen Komponenten herauszufinden, aber in der Kombination mit knackigem Gemüse wurde daraus eine wohlschmeckende Suppe.

Ein leichtes Sättigungsgefühl hatte sich mittlerweile angekündigt und die Vorstellung noch acht! weitere Gänge zu verspeisen, machte einigen deutlich, dass das nur schwer zu schaffen war.

Nun aber weiter in der Abfolge – mit Gang V und VI wurde serviert: die sehr gewagte Kombination von Jakobsmuschel mit Blutwurst im Strudelteig mit Apfel-Meerrettichsalat und gebratenen Zander asiatisch mit kleiner Frühlingsrolle – ob links oder rechts kann ich aufgrund des fortgeschrittenen Abends und der damit verbundenen immer unleserlichen Aufzeichnungen nicht mehr genau sagen…

Für viele geht ja Blutwurst überhaupt nicht – und dann auch noch mit Jakobsmuschel? Das Ergebnis überraschte allerdings auch einige Zweifler positiv, denn die Kombination der zwei weichen Elemente mit dem festen Strudelteig passte har-monisch hervorragend zusammen und brachte eine ungewöhnliche Geschmackssensation hervor. Der Zander kam schön kross in einer chilischarfen Soße angeschwommen und wurde kombiniert mit einer eher unspektakulären Frühlingsrolle.

Jetzt erstmal durchatmen, ein wenig Bewegung und dann den Magen entspannen mit Gang VII – einem Gurkengranitée mit Zitronenschaum. Wie auch bei vielen vorherigen Gängen gingen hier wiederum die Meinungen konträr auseinander. Das Granitée war leider nicht so feinkristallig, wie man sich das vorstellt, aber geschmacklich gut kombiniert mit Zitrone und eine wohltuende Öffnung vor der letzten Etappe.

Gang VIII nur zur Vollständigkeit: Backhähnchen vom Stubenküken mit Flusskrebsen gespickt, Spinatsoße und Wachtelei. Ohne besondere Bewertung da eher schlicht und unauffällig – ein kleiner Ausreiser in der Serie raffinierter Gerichte.

„Zu Ihrer linken sehen Sie den Kalbsrücken unter der Limonenkruste mit Auberginen und Erdnusssoße. Rechts das Zusammentreffen von Kaninchenrücken und Leber im Cannelloni mit geschmortem Fenchel – guten Appetit.“

*bereits Gang VIIII und X*

Spätestens hier hätte wohl Carlo Petrini sein Veto eingelegt, denn sowohl Aubergine, als auch Paprika passen nun wirklich nicht in den Januar hinein… Aber bleiben wir bei der Beschreibung der einzelnen Komponenten: das Kalbfleisch kommt rosa und wunderbar zart daher und ergänzt sich ganz vorzüglich mit der Zitronenkruste und der süßlichen Erdnusssoße – die Aubergine braucht‘s nicht wirklich. Das Kaninchen wäre beim Anblick eines Pulpos oder von Sepiatinte wohl vor Schrecken erstarrt – mir erging es ähnlich, denn diesmal konnte ich die Geschmackssynapsen absolut nicht herausfinden. Aus diesem Grund, oder aber eines allmählichen Sättigungsgefühles schuldend sah man doch einige nicht ganz geleerte Teller in die Küche zurückwandern (was zuvor seltenst der Fall war).

Mit Gang XI wurde serviert: eine Panna Cotta vom Blauschimmelkäse mit schwarzer Walnuss, Apfel und Sellerie.

*Gang XI*

Ein köstlicher Übergang zu den Desserts wurde nun gebracht. Die Panna Cotta war einfach wunderbar sanft cremig und nur mit einer ganz leichten, perfekten Blauschimmelnote. Apfel und Sellerie dazu machten daraus einen wunderbaren Gang.

Bevor es dann schlussendlich mit einer Dessertvariation endete, trafen sich einige Gäste zur spontanen Sektparty in der Küche. Dort stand das gesamte Team von Ludwig Schwarz unseren Fragen Rede und Antwort und die ein oder andere Zukunftsidee wurde dort geboren.

Die genauen Details der Dessertvariation zum Ende hin wurden das Opfer mangelnder Aufzeichnungen, fehlender Fotos und einer durch köstlichen Wein verursachten Erinnerungslücke…. Es war aber lecker!!

Nachdem unsere letzten beiden Abschlussessen nicht wirklich rund liefen, muss ich feststellen, dass wir mit dem Restaurant Ludwig Schwarz einen absoluten Volltreffer erwischt haben – Küche, Service und Ambiente haben sich wunderbar ergänzt und uns allen einen langen, kulinarisch wertvollen Abend geschenkt. Bleibt eigentlich nur noch der Wunsch in Zukunft verstärkt nach Slowfood-Kriterien zu arbeiten – gut, sauber, fair und vor allem Saisonal! Danke an alle und bis demnächst hier im Schneckenblog.

Text und Fotos: Jochen Bohlig

Restaurant Ludwig|Schwarz, Im Schuhmachergewann 6, 69123 Heidelberg http://ludwigschwarz-restaurant.de/

 

Ein Kommentar

Eingeordnet unter In eigener Sache, Kulinarisches, Wo wir gerne essen

Eine Antwort zu “Jahresabschlußessen 2015

  1. Vielen Dank für den Artikle! Iche lese immer gerne üger Weingüter 🙂

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