Kochstammtisch bei Ina

Unser letzter Kochstammtisch in diesem Jahr, hat am 4.11. bei Ina stattgefunden.

Um 18 Uhr sind wir angekommen. Wir hatten unsere meistens Slow Food kompatibel Zutaten für die Gerichte und die dazu passenden Weine in Taschen und Körben transportiert.

Motto des Abendessens war „Fisch“

Wir machten uns flott an die Arbeit, emsig und sehr konzentriert, um dann wieder alles fallen zu lassen, als das Glas mit dem Prosecco herum gereicht wurde.

Min und Uli waren für den Gruß aus der Küche zuständig: “Meeresbrise“. Dazu wurde Babyspinat gedünstet und fein abgeschmeckt. In der Zwischenzeit wurden die Jakobsmuscheln kurz angebraten und zart gewürzt. Noch leicht glasig, durften sie dann auf das Bett aus Spinat.

© Ina Leischner

Der geschmorte Oktopus mit Kichererbsen als 1. Vorspeise war schon fix und fertig zubereitet, denn die Kochprozedur hätte sonst zu lange gedauert und musste nur kurz angewärmt werden. So machte sich Piero auf das Kochen der 2. Vorspeise, Kalmar-Pfanne mit Kapern und Auberginen, ran. Zu diesen Vorspeisen, die lauwarm serviert wurden, wurde ein angenehmer frischer Weißer Burgunder des Winzers R. Datz von der Nahe, kredenzt.

© Ina Leischner

Zugleich waren Ina und Heide mit dem Backen der Kürbisse beschäftigt. Werner half bei den Vorbereitungen. Die kleinen entkernten Kürbisse wurden mit einem Tomaten-Sugo und Käse mit Bockshornkleesamen und Basilikum gefüllt und gebacken. Serviert  und garniert wurden die Kürbisse dann mit den in Knoblauch und vielen Gewürzen angeschmorten Garnelen im Sugo.  Köstlich.          Wir tranken dazu einen Wein vom Weingut Winter in Heidelberg-Rohrbach, eine  Grauburgunder , im Barrique gereift, der sehr gut passte.

© Ina Leischner

Als Dessert hatten Uli & Min gratinierte Apfelscheiben vorgesehen. Als Vorbereitung wurde eine glatte Quitte im Gewürzsud separat gekocht. Die mit Zitronensaft beträufelten Apfelscheiben kamen kurz in die Pfanne. Zwischenzeitlich wurden Rosinen eingeweicht. Alles kam dann auf kleine Teller und konnte frisch serviert werden. Feine Aromen schwebten über den Tellern.

Ina hatte einen schön gedeckten und gemütlichen Tisch vorbereitet, an dem wir Platz nahmen.

Der Lohn unserer Mühe waren genussbetonte Mmmh und andere bejahende Mundgeräusche.

Die Gespräche waren interessant und lebhaft. Es wurde ein sehr angenehmer Abend.                    Danke Ina, danke Alle.

Nachdem Weihnachten und Neujahr vor uns stehen, eine Zeit des Festessens, werden wir den kommenden Termin erst Ende Februar vereinbaren. Übrigens, wenn jemand nach der Lektüre dieses kurzen Berichts Lust verspürt mitzumachen, ist sie/er herzlich eingeladen sich bei p-ravera@t-online.de anzumelden.

 

 

Slowfood trifft Männerkochen

Slowfood trifft Männerkochen
war das Motto, unter dem Jürgen Weißbrich, angeregt durch die positiven Erfahrungen aus seiner Männerkochrunde, in das ehemalige Gasthaus Zum Goldenen Ochsen – heute Seniorenzentrum der Caritas – nach Ziegelhausen einlud. Unter Anleitung des letzten Kochs und Pächters Lothar Teichmann, der heute immer noch an seiner alten Wirkungsstätte (und auch darüber hinaus) mit und für Senioren, Kinder, Männer, Frauen…. Koch- und Backkurse anbietet, sollten Slowfoodies (nicht nur Männer) gemeinsam ein Menü vor- und zubereiten und dabei den einen oder anderen Profikniff aufgreifen. Frau Gudrun Schwöbel, Leiterin des Zentrums und selbst auch sehr interessiert und aktiv dabei, begleitete uns in die große professionell ausgestattete Küche, in der an 4 Plätzen ab 10 Uhr gewerkelt wurde, damit um 14 Uhr ein komplettes 4-Gang-Menü für die angemeldeten Gäste aufgetischt werden konnte:

Menü 20. Mai 2017

Marinierter Spargel & Rehkotelett
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Graupen-Spargelrisotto
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Pot-au-feu vom Maibock mit Frühlingsgemüse
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Rhabarber-Kompott mit luftigem Quarkschaum,
Erdbeeren und Meringen

Am Vortag war schon der erste Maibock dieses Jahres – geschossen in Wiesenbach, also quasi vor der Haustür – auf der Terrasse „aus der Decke geschlagen“ und zerlegt und aus den Knochen durch stundenlanges Auskochen eine herrlich aromatische Bouillon hergestellt worden. Somit konnten wir nun diese Bouillon durch Zugabe von Klärfleisch (gewolftes Rindfleisch, fein gewürfeltes Suppengemüse und zwei Eiweiß zu einer homogenen Masse vermengt) zu einer Consommé veredeln. Interessant, vom Fachmann die einzelnen Schritte erklärt und vorgeführt zu bekommen und vor allem: das Produkt im Entstehungsprozess immer wieder zu verkosten.

Marinierter Spargel mit Rehkotelette

Graupen-Spargel Risotto

Spargelzeit: Mitten in der Saison durfte dieses königliche Gemüse natürlich nicht fehlen. Ob weiß oder grün – beide Sorten wurden verwendet. Für die Vorspeise, den Spargelsalat, wurden die Stangen nach dem Schälen längs in schmale Tagliatelle-artige Streifen geschnitten und in Orangensaft und –zesten, Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer 2 Stunden lang mariniert. Der restliche weiße Spargel wurde stückig verwendet und mit der Rollgerste in Wein und Brühe langsam gegart; der grüne Spargel wurde in Butter gebraten und dekorativ auf dem Graupenrisotto angerichtet.

Für den Hauptgang war das Rehfleisch (von der Oberschale) zunächst von der Silberhaut zu befreien – ein sehr scharfes Messer war dabei hilfreich – und auf bissgerechte Größe zu schneiden. Frisches Saisongemüse – junge Karotten, frische Zuckererbsen, Sellerie, Stangenbohnen, Kohlrabi und Drillingskartoffeln – waren zu putzen und zu „tournieren“. Das hatte von uns noch keiner freiwillig gemacht: Karotten und Kohlrabi zu möglichst gleich großen Rundlingen zu schneiden – das Auge isst eben mit – ganz schön (zeit-) aufwendig! Alles wurde nacheinander unserer Consommé zugegeben und gegart.

Für das Dessert wurde Rhabarber geschält, ein Vanille-Zuckerwasser aufgekocht, der in gleich große Stücke geschnittene Rhabarber dazugegeben und zum Abkühlen beiseite gestellt. Aus etwas Zucker, Milch und Quark wurde ein Quarkschaum (mit dem großen Schneebesen in lockerer Bewegung aufgeschlagen – puhh, anstrengend!) hergestellt. Alles zusammen wurde mit einigen frischen Erdbeeren danach auf dem Teller „kreativ“ angerichtet.

Wir lagen gut in der Zeit, so dass auch die Küchencrew sich schon mal einen Weißen Burgunder von der Nahe zu Gemüte führen konnte. Das tat gut (und gehört doch beim Kochen selbstredend dazu!)

Um 14 Uhr kamen die restlichen Slowfoodies – die, welche sich auf das Wesentliche, nämlich das Genießen, konzentrieren wollten – und nahmen an der liebevoll gedeckten langen Tafel Platz. Gang für Gang wurde nun aufgetischt und Jürgen Weißbrich ließ es sich nicht nehmen, zu jedem vorgestellten Gang weitere Weißweine aus seinem eigenen Keller beizusteuern – unterschiedliche Trauben und Cuvées aus der Pfalz, der Kurpfalz und von der Nahe, alle persönlich beim Winzer probiert und sorgfältig dem jeweiligen Gang zugepaart.

Einig waren sich alle: das war ein gelungenes Menü, schmackhaft, vielfältig und ganz Slowfood-like: regional, saisonal und handwerklich gut gekocht. Den Gästen hat’s gemundet; den Köchen und Hobbyköchen gab die Zeit in der Küche viele Anregungen und Hinweise aus kundiger Quelle und auch dem Küchenchef Lothar Teichmann und der Chefin des Hauses, Frau Schwöbel, schien es sehr gefallen zu haben; diesen beiden gilt natürlich unser ganz besonderer Dank!!

Allen hat’s Spaß gemacht, ein gelungener Samstag – wann gibt es die 2. Runde???

Text: P.M. Ahlf, Fotos: I. Alesi

 

Slow Food Kochstammtisch im September

Foto: ©U. Ringwald

„Hast Du heute schon gegessen?“. So wird in China gegrüßt, wenn zwei Freunde sich auf der Straße treffen. Diese Anrede zeigt wie wichtig für die Chinesen das Essen ist. Für die Traditionelle Chinesische Medizin ist darüber hinaus das Essen Medizin und das seit über 3000 Jahren. Dieses und noch mehr haben wir am 4. 9. gelernt, als der Kochstammtisch wieder zusammen kam. Diesmal war das Motto „Chinesische Küche“. Federführend für die Organisation und die Auswahl der Gerichte war ein engagiertes Deutsch-Chinesischen Feinschmeckerpaar.
Es gab eine Auswahl von Gerichten, die die Vielfalt der Chinesischen Küche abbildete. Allerlei Schmankerl mit süß-sauer, scharfem oder eher mildem Geschmackcharakter aus verschiedenen Kantonen.
Das Abendessen bestand aus mehreren Gängen, die alle frisch in der privaten Küche eines Teilnehmers gekocht wurden. Die Lebensmittel, die verwendet wurden waren z. T. nach dem Glaubensatz von Slow Food „Gut, sauber und fair“ ausgesucht worden. Zum Trinken gab es Tee, Wasser und Wein.
Ein sehr leckeres Rezept finden Sie hier:

4. Tafelrunde im Wersauer Hof

Am Freitag, den 1. Juli 2016, fand im Wersauer Hof in Reilingen bei Walldorf die 4. Ausgabe der Tafelrunde des Slow Food-Conviviums Rhein-Neckar statt. Jochen Bohlig hatte wieder einen ganz besonderen Ort ausgesucht – ein Hofgut, dessen Geschichte bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. In dieser Idylle betreibt unser Mitglied, die Familie Hoffmann, ökologischen Landbau, ein weiteres Standbein ist die Fleischerzeugung durch Mutterkuhhaltung mit angegliederter Mast (die Rinder sind Kreuzungen der Rassen Charolais und Limousin). Die Erzeugnisse stehen im eigenen Hofladen zum Verkauf, ergänzt durch andere Produkte wie u.a. Brot von der Biobäckerei Lummerland in Mannheim und Weine aus Sankt Martin in der Pfalz. Der Wersauer Hof verfügt neben gemütlichen Gästezimmern und einer Pferdepension auch über eine Hofschänke mit Biergarten für bis zu 40 Personen sowie einem Gewölbekeller mit ebenfalls 40 Plätzen.

Nach freundlichem Empfang durch Frau Hoffmann und Tochter Caroline ging es in der großzügigen Küche unter kompetenter Anleitung von Chefkoch Jochen ans Werk. Die Zutaten stammten von verschiedenen Erzeugern aus der Region – Ochsenherztomaten und Erdbeeren vom Kurpfalzhof in Heidelberg, frische Kräuter aus Neckargemünder Privatanbau, Rindfleisch und alles Übrige vom Wersauer Hof. Das Ergebnis war ein regional-saisonales 4-Gänge-Menü:

• Reilinger Kopfsalat / Dressing mit Olivenöl, Fassessig mit Neckargemünder Kräutern
• Ravioli aus vom Chefkoch bereits vorbereitetem Nudelteig mit Zucchini-Ziegenkäse-Füllung an Sahnesoße mit Kräutern und Frühlingszwiebelheu (dessen millimetergenaue Zubereitung den fleißigen Küchenhelfern alles abverlangte)
• Rindfleisch-Tomaten-Topf (aus einem prächtigen Rinderbratenstück in Weißwein mit Kartoffeln und Ochsenherztomaten), dazu ein „Blubb“ aus Crème fraîche mit frischen Kräutern
• Honigsüße Blätterteig-Creme-Torte (großzügige Spende von Wabenschatz), dazu Erdbeeren

 

Am Abend eines Sommertages wie aus dem Bilderbuch – blauer Himmel, angenehme Temperaturen – konnten wir das Essen im Freien an einer langen Tafel genießen, die von fleißigen Helfern hübsch eingedeckt und dekoriert worden war. Zwischen den Gängen stellten Tom und Anja Thies den Verein Wabenschatz (i.G.) aus Heidelberg vor, der Imker sowie Vereine dabei unterstützt, mehr Bienen in der Region anzusiedeln und zu pflegen, was auch der regionalen Landwirtschaft zum Vorteil gereicht.

Zu dem Menü wurden Brot von Lummerland und Weine aus dem Hofladen (Riesling aus Sankt Martin) sowie als edle Gabe aus den Privatbeständen von Caroline Hoffman eine Flasche Weißburgunder (ebenfalls aus Sankt Martin) gereicht.

Ein herrlicher Abend in ländlicher Idylle mit vorzüglichen Speisen, anregenden Gesprächen, mit vielen bekannten und auch einigen neuen Gesichtern. Ein Abend, an dem auch die Sprösslinge einiger Teilnehmer ihr Vergnügen hatten, beim Fußballspielen wie bei Tisch…

Wir dürfen gespannt sein, an welchen besonderen Ort uns Jochen Bohlig als nächstes entführen wird (im Oktober?), um uns wieder mit einem neuen regional-saisonalen Menü – gut, sauber und fair – zu überraschen.

Text: J. Weißbrich und Bilder: J. Bohlig und A. Haubrich

Tafelrunde Nr. 3

Am Freitag, den 19.02.16, war es endlich wieder so weit. Klappe. Tafelrunde, die Dritte.

Dank Jochen Bohligs feinem Gespür – nicht nur für außergewöhnliche Speisen, sondern auch für besondere Orte, an denen sich diese zubereiten und genießen lassen – konnte eine bunte Schar von Mitgliedern, Unterstützern und Freunden des Slow Food-Conviviums Rhein-Neckar an diesem Abend das Café Meerwiesen im Mannheimer Stadtteil Lindenhof entdecken. Nettes Ambiente, gemütlich, mit altem Charme und jungem Pep.

Die saisonalen Zutaten (Gemüse, Kartoffeln), aus denen fleißige Helfer in der kleinen Küche die später servierten Köstlichkeiten zauberten, stammten vom landwirtschaftlichen Familienbetrieb Ochsenschläger in der südhessischen Gemeinde Biblis-Wattenheim. Familie Ochsenschläger hatte sich auch persönlich eingefunden, um zu bestaunen, wie sich gut, sauber und fair hergestellte Lebensmittel locker-kreativ veredeln lassen…

Der Abend stand unter dem Motto: „Genussvolle Wintergemüse einmal anders“, das in ein 4-Gänge-Menü umgesetzt wurde:

• Schwarzwurzelsuppe mit Knobiröstbrot
• Bachsaibling im Wirsingmantel auf safranisiertem Kartoffelstampf
• Zweierlei von der Pute mit violetter Grünkohllasagne
• Odenwälder Apfelvariation

Der Gruß aus der Küche wurde ersetzt durch diverse Wurstspezialitäten (frisch/geräuchert, u.a. vom Wildschwein), die von der Metzgerei Sommer in Heidelberg-Rohrbach gespendet wurden. Frau Sommer vermittelte den Gästen Hintergrundwissen zum Thema „Qualitätsfleisch- und Wurstwaren aus traditionellem Handwerk“. Verarbeitet wird nur Frischfleisch/schlachtfrische Ware aus artgerechter Aufzucht (Fleisch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall).

„Prickelnde Begleitumstände“ gilt es auch zu erwähnen: Christian Hülsemann von der Heidelberger Sektkellerei präsentierte verschiedene Sekte aus seiner Angebotspalette und lieferte aufschlussreiche Details über Rebsorten und Herstellungsprozesse.

Zum Menü wurde Auxerrois und Riesling vom Bioweingut Kesselring gereicht.

Die Zeit zwischen den Gängen vertrieb uns Special Guest Lisa Wieser mit der Lesung von Passagen aus ihrem im Herbst 2015 im Eigenverlag (Edition Vicolo Torre) erschienenen Werk „Viva la Vita! Gespräche an der langen Tafel.“ Es geht u.a. um Tischgespräche, die Liebe und das Leben, Schauspieler, einen Jazz spielenden Sternekoch, dazu viele Impressionen, Anregungen und die Speisen der Gäste.

Die Zeit verging wie im Flug – mit liebevoll kreierten Speisen, köstlichen Getränken, eigenen und rezitierten Tischgesprächen an der langen Tafel… Wir sind voller Vorfreude auf eine Neuauflage!

Text J. Weißbrich und Bilder: J. Bohlig

Die Toskana in Gaiberg

Am 11.03.2016 konnte unser Convivium mal wieder etwas Besonderes anbieten: eine toskanische Weinprobe mit Original toskanischen Spezialitäten-Häppchen (stuzzichini), die uns die Winzer aus der Gegend um Florenz persönlich vorbeibrachten und vorstellten. Geladen hatten wir in die Alte Küferei in Gaiberg, ein wunderschön und behutsam restaurierter ehemaliger Werkstattraum, alte Gerätschaften partiell noch vorhanden, die an das Gewerbe erinnern, schöne Sandsteinmauern, ein mit Holzscheiten befeuerter Bollerofen – ein Ort mit Wohlfühl-Atmosphäre und für eine Weinverkostung ideal geeignet.

©J. Bohlig

Der Winzer Marco Filipello und seine Kollegin Elena Peiretti hatten uns die Weine der „Associazione Biodinamici Toscani“ mitgebracht. Diese Vereinigung besteht aus 4 Weinbaubetrieben, direkt westlich von Florenz gelegen, die sich dem biologischen und biodynamischen Weinbau verschrieben haben. Alle  vier steuerten mindestens einen ihrer Weine zu unserem Abend bei und Marco präsentierte sie uns nacheinander, angefangen mit einem Weißen, 100% aus der Malvasia-Traube gekeltert, gefolgt von 6 Roten, partiell 100% reine Sangiovesetraube, teilweise mit kleinen Anteilen anderer Reben (Canaiolo, Malvasia nera, Cabernet, Trebbiano) „verheiratet“. Nase und Gaumen konnten sich mit unterschiedlichsten, aber stets angenehmen Geschmacksnoten auseinandersetzen; mal besonders fruchtbetont, mild und rund, mal zupackend mit deutlichen aber schön eingebundenen Tanninen. Aromen von Sauerkirschen, Pflaume, Waldfrüchten, Tabak, Gewürznelken … zahlreich waren die Eindrücke, welche die Weine verschwenderisch darboten. Die Alkoholgehalte lagen zwischen 12,5 und 14,5%.

©J. Bohlig

Damit der Abend auch bei „nur“ sieben Weinen einen angenehmen Verlauf nahm, hatten die Winzer sich etwas ganz Besonderes einfallen lassen: sie brachten als Weinbegleiter  originale toskanische Wurst-, Schinken- und Käsespezialitäten mit, die uns vorgestellt und in üppiger Menge dargereicht wurden: die „Schwarze Salami“ aus Giustagnana, eine dort seit Jahrhunderten nach traditionellem Rezept aus den edelsten Teilen freilaufender Schweine hergestellte Wurst, welche unter Asche ihren Reifeprozess durchläuft und deshalb auch „der brennende Holzscheit aus Giustagnano“ genannt wird. Weiter ein an Meeresluft getrockneter Schinken aus der Schweinelende, der in Vermentino-Wein und Gewürzen mariniert wurde – sehr fein aufgeschnitten eine absolute Köstlichkeit. Und schließlich einen Schweineschinken, der etwa 2 Monate in einem Kräutermantel reift und dadurch seinen besonderen Geschmack erhält. Außerdem präsentierten beiden Winzer uns leckere Käse, den bekannten Pecorino in mittelreifer (3 Monate alt) und reifer (7-8 Monate) Ausprägung – wunderbare Begleiter zu den kredenzten Rotweinen.

©J. Bohlig

In Deutschland sind Winzer, die sich mit biologischem oder gar biodynamischem Weinbau beschäftigen, immer noch selten anzutreffen und werden eher als Exoten angesehen. Daher war natürlich besonders interessant, was uns Marco darüber aus eigener Praxis erzählen konnte und welche Antworten er auf unsere zahlreichen interessierten Fragen fand. Die Biodynamiker beziehen sich auf die Lehren von Rudolf Steiner, der 1924 seine anthroposophischen Gedanken veröffentlicht hat. Danach geht es darum, zuallererst die Natur unbedingt zu respektieren, ihr keinen Schaden zuzufügen. Im Weinbau etwa werden die Weinstöcke durch nur kleinste Gaben von Kupfer und Schwefel dabei unterstützt, sich gegen Parasiten zu behaupten, die Unterstützung durch moderne chemische Helferlein ist tabu; es findet keine künstliche Beregnung statt, um Wasserverschwendung zu vermeiden. Im Weinkeller schließlich werden die Trauben in Zementbecken fermentiert, Stahltanks werden abgelehnt (elektrische Spannungen, Schwingungen….). Bei Cuvees werden die unterschiedlichen Trauben zusammen vergoren. Es erfolgt kein Zusatz von künstlichen Hefen, die zwar die Arbeit deutlich erleichtern aber auch die Eigenheit des Weins verändern würden (und manchmal genau das sollen). Man vertraut auf die Arbeit der natürlichen indigenen Hefen. Auch die Klärung des Mosts, das Abscheiden der Trübstoffe erfolgt ohne Filter oder irgendwelche Zusätze wie z.B. Eiweiß. Zur Reifung wird der Wein schließlich zunächst in Holzfässer, danach auf die Flasche gefüllt. Die Biodynamiker sind stolz, in ihrem Wein nichts als ihre eigenen Trauben von ihrem Terroir wiederzufinden und damit einen im Wortsinne einzigartigen Wein produziert zu haben.

©J. Bohlig

Eine weitere Überraschung kam ganz zum Schluss: die vier Winzer bauen neben ihren Weinen auch noch Oliven an. Marco brachte eine Kostprobe mit und wir durften bei Weißbrot und Olivenöl schon mal vom nächsten Italienurlaub träumen…..

1. Treffen der Kochgruppe II

©U.Ringwald

Das Slow Food Convivium Rhein-Neckar ist um einen weiteren Kochstammtisch reicher geworden

Slowfoodies aus dem Raum Heidelberg – Mannheim sind gerne dabei, wenn es um das gemeinsame Kochen von leckeren, gesunden Speisen geht, welche dann am langen Tisch zusammen gegessen werden.

Nachdem die Teilnehmer unseres ersten Kochstammtisches seit über einem Jahr regelmäßig sich zum Kochen treffen und inzwischen viele neue Interessenten sich gemeldet hatten, haben wir, um den Neuen entgegen zu kommen, einen 2. Kochstammtisch eingerichtet. Nach langer Vorbereitung, manchen Absagen und neuen Anmeldungen, haben wir am 13. 2. mit dem 1. Termin unseren Kochstammtisch II eröffnet.

Zwölf Teilnehmer sind zusammengekommen und haben in der Küche der bestens ausgestatteten SRH-Diätassistentenschule in Wieblingen ein Abendessen bereitet. Sie hatten bestimmte Gerichte vorgeschlagen, die sie kochen wollten.

Aus den vorgeschlagenen Gerichten wurde ein köstliches  5-Gänge Menü kreiert.

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Die Teilnehmer haben, jeder für sich, die Zutaten für die von ihnen vorgeschlagenen Gerichte, gemäß den Kriterien von Slow Food, gute, saubere und faire Produkte zu verwenden, wenn möglich saisonal und lokal eingekauft.

©Lisa Wieser

Ein Highlight des Abends war die Anwesenheit der Winzerin, Frau Ingeborg Eymann.           Frau Eymann bewirtschaftet mit ihrem Mann ein Bio-Weingut in Gönnheim. Wir hatten unser Menü Frau Eymann in voraus gemailt, so dass sie die passenden Weine aussuchen konnte, um uns diese beim Essen zu verkosten. Ihre Auswahl war trefflich, die Beschreibung der Weine gekonnt informativ. Eine echte Bereicherung des Abends.

Auffällig waren die lockere Stimmung und die offene, freundschaftliche Art, wie wir alle miteinander umgehen konnten, obwohl wir uns zum ersten Mal getroffen haben.

©Lisa Wieser

 

Am Ende des Tages wurden die Ausgaben für die Lebensmittel und für die Miete der Küche durch die Anzahl der Teilnehmer geteilt. Wer für die eingekauften Lebensmittel mehr bezahlt hatte als der Durchschnittsbetrag bekam die Differenz zurück, wer weniger ausgegeben hatte musste dazuzahlen.

Es wurde vereinbart, dass der Kochstammtisch II am 1. Samstag jedes 2. Monats stattfinden soll. Nächstes Mal ausnahmeweise am 2. oder 3. Samstag, also am 9. oder am 16. April, da der 2. April in die Osterferien fällt.

Wir sind froh über das rege Interesse für unsere Kochstammtische und wir sind offen für weitere Interessenten.

Anmeldung bei Piero Ravera: p-ravera@t-online.de.

Jahresabschlußessen 2015

Ludwig Schwarz und sein Team hatten dieses Mal die ehrenvolle Aufgabe uns beim Jahresabschlussessen zu bekochen. Ein 12 Gänge Amuse Gueule Menü wurde ausgewählt, um viel Zeit miteinander zu haben, das letzte Slowfood-Jahr Revue passieren lassen, die neuesten Restaurant-Tipps auszutauschen oder aber von einem neu kreierten Wintermenü zu schwärmen…

Das moderne Ambiente, der großzügige Nebenraum und ein Gläschen Sekt ließen gleich eine lockere Atmosphäre unter den 22 Gästen entstehen. Nachdem dann jeder seine Tischpartner auserwählt hatte, ging es gleich mit einer faustdicken Überraschung los. Die beiden Slowfood-Unterstützer Sigi Ochsenschläger aus Biblis-Wattenheim und Peter Kapp aus Edingen haben sich zusammengetan, um eine neue Brotsorte im Kapp-Sortiment zu erfinden: das „Steirisch Land“. Dieses wird erst ab Mitte Februar erhältlich sein und die Premierenverkostung fand gleich zum Start des Abends statt. Sigi Ochsenschläger baut dafür ohne chemische Hilfe das passende Getreide an – bei diesem Brot die alten Sorten Steinkorn, Blaukorn und Tschermaks blaukörniger Weizen. Dazu mischt Bäcker Kapp Fenchelsamen, Kardamom, Anis und schon entsteht daraus ein feinwürziges, leckeres Brot, das gleich die ersten leichten Hungergefühle gestillt hatte.

 *Feierliche Brotübergabe von Peter Kapp an Gisela Schicke und Sigi Ochsenschläger *

Bevor es dann aber mit einem Gruß aus der Küche losging (ja den gabs auch noch zusätzlich!), konnte aus einer umfangreichen Weinkarte ausgewählt werden. Auch wenn hier und da die kleine Auswahl offener Tropfen bemängelt wurde, fand sich doch für jeden Etwas, oder es wurden spontan „Flaschenpartnerschaften“ eingegangen.

*Gruß aus der Küche*

Der Gruß vom Küchenteam war eine Variation von Pilzen, raffiniert mit Birne kombiniert – ein schöner Start. Der sehr aufmerksame und professionelle Service brachte kurze Zeit später die ersten beiden Gänge, die zusammen auf einem schwarzen großen Teller serviert wurden und bei denen sich schon beim Anblick eine Gaumenvorfreude entwickelte:

„Auf ihrer linken Seite befindet sich ein Cocktail von der (Felsen-!)Auster mit Rote Beeteschaum und Apfel. Auf ihrer rechten Seite sehen sie ein Steak Tatar vom Weiderind mit Senfeis. Guten Appetit!“

*Gang I und II^*

Soweit die Ausführungen vom Serviceteam….Trotz der Informationen, die bereits nach kürzester Zeit zahlreich am Tisch diskutiert wurden, ging es nun auf die Geschmacksreise, um auch ja jeden genannten Begriff zu erschmecken. Dies war nicht immer einfach, aber es hat wahrhaftig reichlich Spaß gemacht und die Herkunft der Felsenauster war für einzelne doch überraschend… Geschmacklich wunderbar komponiert und ein herrlicher Start in diesen kulinarischen Abend!

Die nächsten beiden Gänge waren die perfekte Antwort auf das nasskalte Schmuddelwetter an diesem Abend: Suppen. Diese wurden wieder zeitgleich gebracht und zur linken gab es Schaumsüppchen vom Fenchel mit Kabeljau und zur rechten eine Graupensuppe mit einem Spiel vom Kassler und Räucheraal… Die Geschmackssinne erkannten bei der feinsähmigen Fenchelsuppe leichte Noten von Pastis, geschmackvollem Fischfond und einen auf den Punkt gegarten Kabeljau – in Kombination mit Kapp-Baguette eine Delikatesse und mein persönlicher Favorit. Beim Zusammenspiel von Fisch und Fleisch in der Graupensuppe war es schwer die einzelnen Komponenten herauszufinden, aber in der Kombination mit knackigem Gemüse wurde daraus eine wohlschmeckende Suppe.

Ein leichtes Sättigungsgefühl hatte sich mittlerweile angekündigt und die Vorstellung noch acht! weitere Gänge zu verspeisen, machte einigen deutlich, dass das nur schwer zu schaffen war.

Nun aber weiter in der Abfolge – mit Gang V und VI wurde serviert: die sehr gewagte Kombination von Jakobsmuschel mit Blutwurst im Strudelteig mit Apfel-Meerrettichsalat und gebratenen Zander asiatisch mit kleiner Frühlingsrolle – ob links oder rechts kann ich aufgrund des fortgeschrittenen Abends und der damit verbundenen immer unleserlichen Aufzeichnungen nicht mehr genau sagen…

Für viele geht ja Blutwurst überhaupt nicht – und dann auch noch mit Jakobsmuschel? Das Ergebnis überraschte allerdings auch einige Zweifler positiv, denn die Kombination der zwei weichen Elemente mit dem festen Strudelteig passte har-monisch hervorragend zusammen und brachte eine ungewöhnliche Geschmackssensation hervor. Der Zander kam schön kross in einer chilischarfen Soße angeschwommen und wurde kombiniert mit einer eher unspektakulären Frühlingsrolle.

Jetzt erstmal durchatmen, ein wenig Bewegung und dann den Magen entspannen mit Gang VII – einem Gurkengranitée mit Zitronenschaum. Wie auch bei vielen vorherigen Gängen gingen hier wiederum die Meinungen konträr auseinander. Das Granitée war leider nicht so feinkristallig, wie man sich das vorstellt, aber geschmacklich gut kombiniert mit Zitrone und eine wohltuende Öffnung vor der letzten Etappe.

Gang VIII nur zur Vollständigkeit: Backhähnchen vom Stubenküken mit Flusskrebsen gespickt, Spinatsoße und Wachtelei. Ohne besondere Bewertung da eher schlicht und unauffällig – ein kleiner Ausreiser in der Serie raffinierter Gerichte.

„Zu Ihrer linken sehen Sie den Kalbsrücken unter der Limonenkruste mit Auberginen und Erdnusssoße. Rechts das Zusammentreffen von Kaninchenrücken und Leber im Cannelloni mit geschmortem Fenchel – guten Appetit.“

*bereits Gang VIIII und X*

Spätestens hier hätte wohl Carlo Petrini sein Veto eingelegt, denn sowohl Aubergine, als auch Paprika passen nun wirklich nicht in den Januar hinein… Aber bleiben wir bei der Beschreibung der einzelnen Komponenten: das Kalbfleisch kommt rosa und wunderbar zart daher und ergänzt sich ganz vorzüglich mit der Zitronenkruste und der süßlichen Erdnusssoße – die Aubergine braucht‘s nicht wirklich. Das Kaninchen wäre beim Anblick eines Pulpos oder von Sepiatinte wohl vor Schrecken erstarrt – mir erging es ähnlich, denn diesmal konnte ich die Geschmackssynapsen absolut nicht herausfinden. Aus diesem Grund, oder aber eines allmählichen Sättigungsgefühles schuldend sah man doch einige nicht ganz geleerte Teller in die Küche zurückwandern (was zuvor seltenst der Fall war).

Mit Gang XI wurde serviert: eine Panna Cotta vom Blauschimmelkäse mit schwarzer Walnuss, Apfel und Sellerie.

*Gang XI*

Ein köstlicher Übergang zu den Desserts wurde nun gebracht. Die Panna Cotta war einfach wunderbar sanft cremig und nur mit einer ganz leichten, perfekten Blauschimmelnote. Apfel und Sellerie dazu machten daraus einen wunderbaren Gang.

Bevor es dann schlussendlich mit einer Dessertvariation endete, trafen sich einige Gäste zur spontanen Sektparty in der Küche. Dort stand das gesamte Team von Ludwig Schwarz unseren Fragen Rede und Antwort und die ein oder andere Zukunftsidee wurde dort geboren.

Die genauen Details der Dessertvariation zum Ende hin wurden das Opfer mangelnder Aufzeichnungen, fehlender Fotos und einer durch köstlichen Wein verursachten Erinnerungslücke…. Es war aber lecker!!

Nachdem unsere letzten beiden Abschlussessen nicht wirklich rund liefen, muss ich feststellen, dass wir mit dem Restaurant Ludwig Schwarz einen absoluten Volltreffer erwischt haben – Küche, Service und Ambiente haben sich wunderbar ergänzt und uns allen einen langen, kulinarisch wertvollen Abend geschenkt. Bleibt eigentlich nur noch der Wunsch in Zukunft verstärkt nach Slowfood-Kriterien zu arbeiten – gut, sauber, fair und vor allem Saisonal! Danke an alle und bis demnächst hier im Schneckenblog.

Text und Fotos: Jochen Bohlig

Restaurant Ludwig|Schwarz, Im Schuhmachergewann 6, 69123 Heidelberg http://ludwigschwarz-restaurant.de/

 

2. Treffen der Slow Food Tafelrunde

Nach den positiven Erfahrungen und Äußerungen zu unserem Slowfood-Treffen im Sommer, welches wir im Juni diesen Jahres bei schönstem Sommerwetter im Bonsai-Zentrum in Neckargemünd zum ersten Mal als „Tafelrunde“ durchgeführt hatten, stand jetzt das 2. derartige Treffen an. Zur Erinnerung: aus dem Kreis der Mitglieder kam die Anregung, sich zusätzlich – nicht in Konkurrenz – zu unseren monatlichen Schneckentischen, zu denen wir uns weiterhin in wechselnden Restaurants zum gemeinsamen Genießen zusammenfinden, doch alternativ in etwas privateren Rahmen zu treffen, selbst etwas zu kochen und gemeinsam zu schlemmen; der Rahmen deutlich lockerer, die Beteiligung am Vorbereiten, Kochen und Anrichten ganz nach eigenem Interesse und Vermögen und, da die Zwänge einer eher festgelegten Sitzordnung und die Rücksicht auf andere Gäste in einem Restaurant wegfallen, viel intimer, mit vielfältigeren Möglichkeiten zur Kommunikation: eben ganz unter uns.

Wieder hatte Jochen Bohlig das Heft des Handelns in die Hand genommen und als Treffpunkt dieses Mal die passende Location mit der Schreinerei (!) MTB in Edingen (www.mtb-schreinerei.de) gefunden – seine Prämisse: eine ausreichend große und gut ausgestattete Küche nebst einer Möglichkeit, die Produkte der gemeinsamen Kochorgie in angemessenem Ambiente zu vertilgen war hier gegeben. Es erwartete uns eine hervorragend ausgestattete Modellküche, die unseren geplanten Aktivitäten sehr entgegenkam, ausreichend Platz zum Arbeiten in ergonomisch angenehmer Höhe, voll ausgestattet mit allen erdenklichen Küchengeräten und Utensilien – Zutaten auspacken und loslegen; dazu eine lange Tafel – natürlich in Schreinerqualität – die später festlich für unser Menü gedeckt werden sollte.

An diesem Abend wurde, passend zur Jahreszeit, ein Herbstmenü zubereitet. Jochen Bohlig hatte sich viele Gedanken gemacht und auch die erforderlichen Zutaten nach unseren Qualitätsmaßstäben „gut, sauber und fair“ bei regionalen Produzenten besorgt.

Slowfood Herbstmenü 16.10.2015

Herbstlicher Küchengruß

Rote Beete Carpaccio mit Walnüssen

Waldpilzravioli mit Heu von der Lauchzwiebel

Wildschweinbraten mit Kürbisgnocchi und Wurzelgemüse-Allerlei

Herbstliche Dessertvariation

Besuch der Mannheimer Eismanufaktur Fontanella

© G. Busch

Lang, lang war’s geplant, vergangene Woche wurde es endlich wahr: unser Besuch in der Eismanufaktur Fontanella. 16 Teilnehmer wurden vergangenen Donnerstagabend im „laboratorio“ in L11,11 – eine von insgesamt 4 Fontanella-Filialen in Mannheim, mit einem italienischen Kaffee begrüßt, bevor Dario Fontanella, Chef des Unternehmens, uns kurzweilig den Werdegang seines Unternehmens schilderte: Sein Großvater, Konditor von Beruf, gründete 1906 in Conegliano in Venetien die erste „Gelateria Fontanella“. Dort aus den Dolomiten, aus dem Zoldo-Tal und drumherum kommen ursprünglich eigentlich alle italienischen Eismacher her. Sein Sohn Mario wanderte nach Deutschland aus und gründete 1933 in Mannheim die erste Eisdiele. Seit 1985 steht in dritter Generation dessen Sohn Dario dem Unternehmen vor. Dieser wurde übrigens international dadurch bekannt, dass er 1969, unterstützt von seinem Vater, das Spaghetti-Eis erfand!

Nach diesem Rückblick in die Geschichte dieses Familienunternehmens waren die angebotenen Eisproben allen Teilnehmern sehr willkommen: jeder startete mit vier Sorten: Zitronensorbet, Himbeereeis, Joghurteis, Mangoeis mit Balsamico. Alles sehr lecker und geschmacklich unheimlich intensiv…

© G. Busch

Heute werden bei Fontanella über 200 Eissorten in handwerklichem Verfahren produziert, alle hergestellt nach höchsten Qualitätsmaßstäben nur mit ausgesucht besten Zutaten und selbstverständlich ohne künstliche Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Emulgatoren, pflanzliche Fette…. Frische, hochreife Früchte aus den besten Anbaulagen wie Orangen, Pistazien und Zitronen aus Sizilien, Kirschen und Haselnüsse aus dem Piemont, Valrhona-Schokolade aus Frankreich und Milch und Sahne aus dem Allgäu werden zu Milchspeiseeis, Speiseeis oder Fruchteis verarbeitet. In der Manufaktur werden in einzelnen voneinander abgeteilten Abteilungen – damit ist immer sichergestellt, dass keine „Verunreinigungen“ durch gemeinsam genutzte Behälter oder Rührgeräte etwa die angebotene Laktosefreiheit gefährden – die verschiedenen Eissorten vorbereitet. Dario Fontanella gab bereitwillig Auskunft über die verschiedenen Kniffe, so tolles, geschmacklich überzeugendes Eis herzustellen: statt etwa Zitronen vom Mannheimer Großmarkt zu verwenden, die selbstredend unreif geerntet werden mussten und einen langen Transport hinter sich gebracht haben, nutzt er nur den vor Ort tiefgefrorenen Saft hochreifer sizilianischer PrimoFiore-Zitronen, die nur zu 60 Prozent ausgepresst werden, um unliebsame Bitterstoffe zu vermeiden; so gewinnt er den gewünschten intensiven vollreifen Zitronengeschmack. Oder Äpfel und Birnen aus der Region: zügig und sorgfältig von Hand geschält werden sie sofort in einem Wasserbad zwischengelagert, damit die Früchte nicht oxidieren und braun werden; das Wasserbad ist mit Zucker geimpft, damit der Zuckergehalt der Früchte in diesen erhalten bleibt und nicht ins Wasser ausgeschwemmt wird. Oder Zuckergehalt verwendeter Früchte wie Erdbeeren, Trauben, Himbeeren usw. wird mittels Refraktometer (das kennt man eigentlich eher aus dem Weinbau) bestimmt, damit auf Schwankungen durch unterschiedliche Ernte- oder Reifebedingungen stets mit abgestimmter Zuckerzugabe ein gewünschter und gleichbleibender Süßegrad eingestellt werden kann.

© G. Busch

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Beeindruckend auch die verschiedensten in der blitzsauberen Manufaktur für uns Besucher zum Probieren ausgestellten Zutaten von Feigen über Kakaobohnen, Kaffee, Erdbeeren, Vanilleschoten, Blüten, weiße und braune Schokoladenplättchen, kandierte Früchte vieler Sorten …. Mehrere Eismaschinen sind im Einsatz und können täglich bis zu 1 Tonne (!) Eis produzieren – da kann ein heißer Sommer gern wieder kommen. Vertrieben wird das Eis in den verschiedenen Fontanella-Eisdielen, auf Messen und Veranstaltungen mit teils antiken Eiswagen, aber mittlerweile auch über den regionalen Lebensmitteleinzelhandel. Auch die großen Automobilhersteller unseres Bundeslandes haben, ebenso wie gute (Sterne-)Restaurants die Eisspezialitäten Fontanella entdeckt und bieten es ihren Gästen an.

Dem Blick hinter die Kulissen folgte als Abschluss der Sturm der Eistheke: auswählen und probieren nach eigenem Gusto und Aufnahmevermögen. Mir persönlich haben es insbesondere die Fruchteisspezialitäten angetan, die alle ein unvergleichlich intensivstes Fruchtaroma anbieten: einfach nur lecker.

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Das „laboratorio“ in Mannheim L11,11 kann man übrigens an Wochentagen aufsuchen und durch die Glaswände das Eismachen verfolgen, während man selbst die verschiedenen Sorten genüsslich probiert oder sich ein Mitbringsel (verschiedenste Spezialitäten oder Torten für Familienfeiern gefällig ?) für zuhause einpacken lässt. Eine Besichtigung mit Führung gibt es allerdings nur nach Voranmeldung. Die Eisdielen in Mannheim sind übrigens die ganze Woche über geöffnet. Nähere Informationen unter: http://eisfontanella.de/

Bericht von Peter M. Ahlf