Besuch der Mannheimer Eismanufaktur Fontanella

Featured image © G. Busch

Lang, lang war’s geplant, vergangene Woche wurde es endlich wahr: unser Besuch in der Eismanufaktur Fontanella. 16 Teilnehmer wurden vergangenen Donnerstagabend im „laboratorio“ in L11,11 – eine von insgesamt 4 Fontanella-Filialen in Mannheim, mit einem italienischen Kaffee begrüßt, bevor Dario Fontanella, Chef des Unternehmens, uns kurzweilig den Werdegang seines Unternehmens schilderte: Sein Großvater, Konditor von Beruf, gründete 1906 in Conegliano in Venetien die erste „Gelateria Fontanella“. Dort aus den Dolomiten, aus dem Zoldo-Tal und drumherum kommen ursprünglich eigentlich alle italienischen Eismacher her. Sein Sohn Mario wanderte nach Deutschland aus und gründete 1933 in Mannheim die erste Eisdiele. Seit 1985 steht in dritter Generation dessen Sohn Dario dem Unternehmen vor. Dieser wurde übrigens international dadurch bekannt, dass er 1969, unterstützt von seinem Vater, das Spaghetti-Eis erfand!

Nach diesem Rückblick in die Geschichte dieses Familienunternehmens waren die angebotenen Eisproben allen Teilnehmern sehr willkommen: jeder startete mit vier Sorten: Zitronensorbet, Himbeereeis, Joghurteis, Mangoeis mit Balsamico. Alles sehr lecker und geschmacklich unheimlich intensiv…

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Heute werden bei Fontanella über 200 Eissorten in handwerklichem Verfahren produziert, alle hergestellt nach höchsten Qualitätsmaßstäben nur mit ausgesucht besten Zutaten und selbstverständlich ohne künstliche Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Emulgatoren, pflanzliche Fette…. Frische, hochreife Früchte aus den besten Anbaulagen wie Orangen, Pistazien und Zitronen aus Sizilien, Kirschen und Haselnüsse aus dem Piemont, Valrhona-Schokolade aus Frankreich und Milch und Sahne aus dem Allgäu werden zu Milchspeiseeis, Speiseeis oder Fruchteis verarbeitet. In der Manufaktur werden in einzelnen voneinander abgeteilten Abteilungen – damit ist immer sichergestellt, dass keine „Verunreinigungen“ durch gemeinsam genutzte Behälter oder Rührgeräte etwa die angebotene Laktosefreiheit gefährden – die verschiedenen Eissorten vorbereitet. Dario Fontanella gab bereitwillig Auskunft über die verschiedenen Kniffe, so tolles, geschmacklich überzeugendes Eis herzustellen: statt etwa Zitronen vom Mannheimer Großmarkt zu verwenden, die selbstredend unreif geerntet werden mussten und einen langen Transport hinter sich gebracht haben, nutzt er nur den vor Ort tiefgefrorenen Saft hochreifer sizilianischer PrimoFiore-Zitronen, die nur zu 60 Prozent ausgepresst werden, um unliebsame Bitterstoffe zu vermeiden; so gewinnt er den gewünschten intensiven vollreifen Zitronengeschmack. Oder Äpfel und Birnen aus der Region: zügig und sorgfältig von Hand geschält werden sie sofort in einem Wasserbad zwischengelagert, damit die Früchte nicht oxidieren und braun werden; das Wasserbad ist mit Zucker geimpft, damit der Zuckergehalt der Früchte in diesen erhalten bleibt und nicht ins Wasser ausgeschwemmt wird. Oder Zuckergehalt verwendeter Früchte wie Erdbeeren, Trauben, Himbeeren usw. wird mittels Refraktometer (das kennt man eigentlich eher aus dem Weinbau) bestimmt, damit auf Schwankungen durch unterschiedliche Ernte- oder Reifebedingungen stets mit abgestimmter Zuckerzugabe ein gewünschter und gleichbleibender Süßegrad eingestellt werden kann.

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Beeindruckend auch die verschiedensten in der blitzsauberen Manufaktur für uns Besucher zum Probieren ausgestellten Zutaten von Feigen über Kakaobohnen, Kaffee, Erdbeeren, Vanilleschoten, Blüten, weiße und braune Schokoladenplättchen, kandierte Früchte vieler Sorten …. Mehrere Eismaschinen sind im Einsatz und können täglich bis zu 1 Tonne (!) Eis produzieren – da kann ein heißer Sommer gern wieder kommen. Vertrieben wird das Eis in den verschiedenen Fontanella-Eisdielen, auf Messen und Veranstaltungen mit teils antiken Eiswagen, aber mittlerweile auch über den regionalen Lebensmitteleinzelhandel. Auch die großen Automobilhersteller unseres Bundeslandes haben, ebenso wie gute (Sterne-)Restaurants die Eisspezialitäten Fontanella entdeckt und bieten es ihren Gästen an.

Dem Blick hinter die Kulissen folgte als Abschluss der Sturm der Eistheke: auswählen und probieren nach eigenem Gusto und Aufnahmevermögen. Mir persönlich haben es insbesondere die Fruchteisspezialitäten angetan, die alle ein unvergleichlich intensivstes Fruchtaroma anbieten: einfach nur lecker.

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Das „laboratorio“ in Mannheim L11,11 kann man übrigens an Wochentagen aufsuchen und durch die Glaswände das Eismachen verfolgen, während man selbst die verschiedenen Sorten genüsslich probiert oder sich ein Mitbringsel (verschiedenste Spezialitäten oder Torten für Familienfeiern gefällig ?) für zuhause einpacken lässt. Eine Besichtigung mit Führung gibt es allerdings nur nach Voranmeldung. Die Eisdielen in Mannheim sind übrigens die ganze Woche über geöffnet. Nähere Informationen unter: http://eisfontanella.de/

Bericht von Peter M. Ahlf

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Eingeordnet unter Erzeugerbesuch, Genusshandwerker, In eigener Sache

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