Archiv der Kategorie: Wein

Slowfood trifft Männerkochen

Slowfood trifft Männerkochen
war das Motto, unter dem Jürgen Weißbrich, angeregt durch die positiven Erfahrungen aus seiner Männerkochrunde, in das ehemalige Gasthaus Zum Goldenen Ochsen – heute Seniorenzentrum der Caritas – nach Ziegelhausen einlud. Unter Anleitung des letzten Kochs und Pächters Lothar Teichmann, der heute immer noch an seiner alten Wirkungsstätte (und auch darüber hinaus) mit und für Senioren, Kinder, Männer, Frauen…. Koch- und Backkurse anbietet, sollten Slowfoodies (nicht nur Männer) gemeinsam ein Menü vor- und zubereiten und dabei den einen oder anderen Profikniff aufgreifen. Frau Gudrun Schwöbel, Leiterin des Zentrums und selbst auch sehr interessiert und aktiv dabei, begleitete uns in die große professionell ausgestattete Küche, in der an 4 Plätzen ab 10 Uhr gewerkelt wurde, damit um 14 Uhr ein komplettes 4-Gang-Menü für die angemeldeten Gäste aufgetischt werden konnte:

Menü 20. Mai 2017

Marinierter Spargel & Rehkotelett
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Graupen-Spargelrisotto
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Pot-au-feu vom Maibock mit Frühlingsgemüse
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Rhabarber-Kompott mit luftigem Quarkschaum,
Erdbeeren und Meringen

Am Vortag war schon der erste Maibock dieses Jahres – geschossen in Wiesenbach, also quasi vor der Haustür – auf der Terrasse „aus der Decke geschlagen“ und zerlegt und aus den Knochen durch stundenlanges Auskochen eine herrlich aromatische Bouillon hergestellt worden. Somit konnten wir nun diese Bouillon durch Zugabe von Klärfleisch (gewolftes Rindfleisch, fein gewürfeltes Suppengemüse und zwei Eiweiß zu einer homogenen Masse vermengt) zu einer Consommé veredeln. Interessant, vom Fachmann die einzelnen Schritte erklärt und vorgeführt zu bekommen und vor allem: das Produkt im Entstehungsprozess immer wieder zu verkosten.

Spargelzeit: Mitten in der Saison durfte dieses königliche Gemüse natürlich nicht fehlen. Ob weiß oder grün – beide Sorten wurden verwendet. Für die Vorspeise, den Spargelsalat, wurden die Stangen nach dem Schälen längs in schmale Tagliatelle-artige Streifen geschnitten und in Orangensaft und –zesten, Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer 2 Stunden lang mariniert. Der restliche weiße Spargel wurde stückig verwendet und mit der Rollgerste in Wein und Brühe langsam gegart; der grüne Spargel wurde in Butter gebraten und dekorativ auf dem Graupenrisotto angerichtet.

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Für den Hauptgang war das Rehfleisch (von der Oberschale) zunächst von der Silberhaut zu befreien – ein sehr scharfes Messer war dabei hilfreich – und auf bissgerechte Größe zu schneiden. Frisches Saisongemüse – junge Karotten, frische Zuckererbsen, Sellerie, Stangenbohnen, Kohlrabi und Drillingskartoffeln – waren zu putzen und zu „tournieren“. Das hatte von uns noch keiner freiwillig gemacht: Karotten und Kohlrabi zu möglichst gleich großen Rundlingen zu schneiden – das Auge isst eben mit – ganz schön (zeit-) aufwendig! Alles wurde nacheinander unserer Consommé zugegeben und gegart.

Für das Dessert wurde Rhabarber geschält, ein Vanille-Zuckerwasser aufgekocht, der in gleich große Stücke geschnittene Rhabarber dazugegeben und zum Abkühlen beiseite gestellt. Aus etwas Zucker, Milch und Quark wurde ein Quarkschaum (mit dem großen Schneebesen in lockerer Bewegung aufgeschlagen – puhh, anstrengend!) hergestellt. Alles zusammen wurde mit einigen frischen Erdbeeren danach auf dem Teller „kreativ“ angerichtet.

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Wir lagen gut in der Zeit, so dass auch die Küchencrew sich schon mal einen Weißen Burgunder von der Nahe zu Gemüte führen konnte. Das tat gut (und gehört doch beim Kochen selbstredend dazu!)

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Um 14 Uhr kamen die restlichen Slowfoodies – die, welche sich auf das Wesentliche, nämlich das Genießen, konzentrieren wollten – und nahmen an der liebevoll gedeckten langen Tafel Platz. Gang für Gang wurde nun aufgetischt und Jürgen Weißbrich ließ es sich nicht nehmen, zu jedem vorgestellten Gang weitere Weißweine aus seinem eigenen Keller beizusteuern – unterschiedliche Trauben und Cuvées aus der Pfalz, der Kurpfalz und von der Nahe, alle persönlich beim Winzer probiert und sorgfältig dem jeweiligen Gang zugepaart.

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Einig waren sich alle: das war ein gelungenes Menü, schmackhaft, vielfältig und ganz Slowfood-like: regional, saisonal und handwerklich gut gekocht. Den Gästen hat’s gemundet; den Köchen und Hobbyköchen gab die Zeit in der Küche viele Anregungen und Hinweise aus kundiger Quelle und auch dem Küchenchef Lothar Teichmann und der Chefin des Hauses, Frau Schwöbel, schien es sehr gefallen zu haben; diesen beiden gilt natürlich unser ganz besonderer Dank!!

Allen hat’s Spaß gemacht, ein gelungener Samstag – wann gibt es die 2. Runde???

Text: P.M. Ahlf, Fotos: I. Alesi

 

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Die Toskana in Gaiberg

Am 11.03.2016 konnte unser Convivium mal wieder etwas Besonderes anbieten: eine toskanische Weinprobe mit Original toskanischen Spezialitäten-Häppchen (stuzzichini), die uns die Winzer aus der Gegend um Florenz persönlich vorbeibrachten und vorstellten. Geladen hatten wir in die Alte Küferei in Gaiberg, ein wunderschön und behutsam restaurierter ehemaliger Werkstattraum, alte Gerätschaften partiell noch vorhanden, die an das Gewerbe erinnern, schöne Sandsteinmauern, ein mit Holzscheiten befeuerter Bollerofen – ein Ort mit Wohlfühl-Atmosphäre und für eine Weinverkostung ideal geeignet.

©J. Bohlig

Der Winzer Marco Filipello und seine Kollegin Elena Peiretti hatten uns die Weine der „Associazione Biodinamici Toscani“ mitgebracht. Diese Vereinigung besteht aus 4 Weinbaubetrieben, direkt westlich von Florenz gelegen, die sich dem biologischen und biodynamischen Weinbau verschrieben haben. Alle  vier steuerten mindestens einen ihrer Weine zu unserem Abend bei und Marco präsentierte sie uns nacheinander, angefangen mit einem Weißen, 100% aus der Malvasia-Traube gekeltert, gefolgt von 6 Roten, partiell 100% reine Sangiovesetraube, teilweise mit kleinen Anteilen anderer Reben (Canaiolo, Malvasia nera, Cabernet, Trebbiano) „verheiratet“. Nase und Gaumen konnten sich mit unterschiedlichsten, aber stets angenehmen Geschmacksnoten auseinandersetzen; mal besonders fruchtbetont, mild und rund, mal zupackend mit deutlichen aber schön eingebundenen Tanninen. Aromen von Sauerkirschen, Pflaume, Waldfrüchten, Tabak, Gewürznelken … zahlreich waren die Eindrücke, welche die Weine verschwenderisch darboten. Die Alkoholgehalte lagen zwischen 12,5 und 14,5%.

©J. Bohlig

Damit der Abend auch bei „nur“ sieben Weinen einen angenehmen Verlauf nahm, hatten die Winzer sich etwas ganz Besonderes einfallen lassen: sie brachten als Weinbegleiter  originale toskanische Wurst-, Schinken- und Käsespezialitäten mit, die uns vorgestellt und in üppiger Menge dargereicht wurden: die „Schwarze Salami“ aus Giustagnana, eine dort seit Jahrhunderten nach traditionellem Rezept aus den edelsten Teilen freilaufender Schweine hergestellte Wurst, welche unter Asche ihren Reifeprozess durchläuft und deshalb auch „der brennende Holzscheit aus Giustagnano“ genannt wird. Weiter ein an Meeresluft getrockneter Schinken aus der Schweinelende, der in Vermentino-Wein und Gewürzen mariniert wurde – sehr fein aufgeschnitten eine absolute Köstlichkeit. Und schließlich einen Schweineschinken, der etwa 2 Monate in einem Kräutermantel reift und dadurch seinen besonderen Geschmack erhält. Außerdem präsentierten beiden Winzer uns leckere Käse, den bekannten Pecorino in mittelreifer (3 Monate alt) und reifer (7-8 Monate) Ausprägung – wunderbare Begleiter zu den kredenzten Rotweinen.

©J. Bohlig

In Deutschland sind Winzer, die sich mit biologischem oder gar biodynamischem Weinbau beschäftigen, immer noch selten anzutreffen und werden eher als Exoten angesehen. Daher war natürlich besonders interessant, was uns Marco darüber aus eigener Praxis erzählen konnte und welche Antworten er auf unsere zahlreichen interessierten Fragen fand. Die Biodynamiker beziehen sich auf die Lehren von Rudolf Steiner, der 1924 seine anthroposophischen Gedanken veröffentlicht hat. Danach geht es darum, zuallererst die Natur unbedingt zu respektieren, ihr keinen Schaden zuzufügen. Im Weinbau etwa werden die Weinstöcke durch nur kleinste Gaben von Kupfer und Schwefel dabei unterstützt, sich gegen Parasiten zu behaupten, die Unterstützung durch moderne chemische Helferlein ist tabu; es findet keine künstliche Beregnung statt, um Wasserverschwendung zu vermeiden. Im Weinkeller schließlich werden die Trauben in Zementbecken fermentiert, Stahltanks werden abgelehnt (elektrische Spannungen, Schwingungen….). Bei Cuvees werden die unterschiedlichen Trauben zusammen vergoren. Es erfolgt kein Zusatz von künstlichen Hefen, die zwar die Arbeit deutlich erleichtern aber auch die Eigenheit des Weins verändern würden (und manchmal genau das sollen). Man vertraut auf die Arbeit der natürlichen indigenen Hefen. Auch die Klärung des Mosts, das Abscheiden der Trübstoffe erfolgt ohne Filter oder irgendwelche Zusätze wie z.B. Eiweiß. Zur Reifung wird der Wein schließlich zunächst in Holzfässer, danach auf die Flasche gefüllt. Die Biodynamiker sind stolz, in ihrem Wein nichts als ihre eigenen Trauben von ihrem Terroir wiederzufinden und damit einen im Wortsinne einzigartigen Wein produziert zu haben.

©J. Bohlig

Eine weitere Überraschung kam ganz zum Schluss: die vier Winzer bauen neben ihren Weinen auch noch Oliven an. Marco brachte eine Kostprobe mit und wir durften bei Weißbrot und Olivenöl schon mal vom nächsten Italienurlaub träumen…..

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Erzeugerbesuch in der Heidelberger Sektkellerei

Am 3. Juli besuchten wir die Heidelberger Sektkellerei in der Blumenstrasse 41. Zehn Slow Foodies fanden sich bei sehr heißem Wetter in den Räumen der Heidelberger Sektkellerei an und wurden sehr freundlich von Herrn Christian Hülsemann, den ein paar von uns schon auf dem Schneckentisch im Minoru-Bonsaizentrum Ende Juni kennenlernen konnten, empfangen. Weiterlesen

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Ein Männlein steht im Walde… ganz still und stumm… und der König der Pilze

Also wenn das mal kein Pilzglück war, dann weiss ich ja nicht. Man könnte mich auch Glückspilz nennen…Ein Steinpilz, der auf uns gewartet hat.

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Wochenendvergnügungen….

Auch noch nichts für heute geplant?

Dann hier zwei Tipps in aller Kürze:

1) Für die Weinfreunde: Das Weinfestival Kraichgau am heutigen Sonntag in Wiesloch (in der Stadthalle Palatin) von 11 bis 18.30 Uhr. Eintritt: 9 Euro. über 200 Weine von 24 Winzern. Und in Wiesloch ist heute auch noch verkaufsoffener Sonntag (13-18 Uhr)…

2) Für die Bierfreunde: Das Dachsenfranzfest in Zuzenhausen von 11 bis 21 Uhr

Na dann Prost und schönes Rest-Wochenende!

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Slowfood-Messe in Stuttgart 12.-15. April 2012

So, die ersten Kräuterpflänzchen sind gesetzt und gegossen (war ja klar, dass der Winter wieder mal was dahinraffen musste.) Okay, ich gestehe, dass ich auch Kressesamen ausgestreut hab, weil ich nicht 3 Wochen auf den ersten grünen Halm warten will. Also mal garnicht slow… tsts… Die Ostereier hat mein Freund auch alle erfolgreich gefunden (sogar den Oschderhas im Briefkasten). Und den Frühjahrsurlaub in Slowlandia haben wir jetzt auch fest geplant.

Und jetzt?

Ja Slowfood ruft! In wenigen Tagen beginnt die Slowfood-Messe in Stuttgart die am Do 12. – So 15. April 2012! Juhu!

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12. Andernoser Austernfest am 23. / 24. März in Nußloch

Kennen Sie Andernos-les-Bains?
Nein? Weiterlesen

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