Archiv der Kategorie: Genusshandwerker

Besuch der Mannheimer Eismanufaktur Fontanella

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Lang, lang war’s geplant, vergangene Woche wurde es endlich wahr: unser Besuch in der Eismanufaktur Fontanella. 16 Teilnehmer wurden vergangenen Donnerstagabend im „laboratorio“ in L11,11 – eine von insgesamt 4 Fontanella-Filialen in Mannheim, mit einem italienischen Kaffee begrüßt, bevor Dario Fontanella, Chef des Unternehmens, uns kurzweilig den Werdegang seines Unternehmens schilderte: Sein Großvater, Konditor von Beruf, gründete 1906 in Conegliano in Venetien die erste „Gelateria Fontanella“. Dort aus den Dolomiten, aus dem Zoldo-Tal und drumherum kommen ursprünglich eigentlich alle italienischen Eismacher her. Sein Sohn Mario wanderte nach Deutschland aus und gründete 1933 in Mannheim die erste Eisdiele. Seit 1985 steht in dritter Generation dessen Sohn Dario dem Unternehmen vor. Dieser wurde übrigens international dadurch bekannt, dass er 1969, unterstützt von seinem Vater, das Spaghetti-Eis erfand!

Nach diesem Rückblick in die Geschichte dieses Familienunternehmens waren die angebotenen Eisproben allen Teilnehmern sehr willkommen: jeder startete mit vier Sorten: Zitronensorbet, Himbeereeis, Joghurteis, Mangoeis mit Balsamico. Alles sehr lecker und geschmacklich unheimlich intensiv…

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Heute werden bei Fontanella über 200 Eissorten in handwerklichem Verfahren produziert, alle hergestellt nach höchsten Qualitätsmaßstäben nur mit ausgesucht besten Zutaten und selbstverständlich ohne künstliche Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Emulgatoren, pflanzliche Fette…. Frische, hochreife Früchte aus den besten Anbaulagen wie Orangen, Pistazien und Zitronen aus Sizilien, Kirschen und Haselnüsse aus dem Piemont, Valrhona-Schokolade aus Frankreich und Milch und Sahne aus dem Allgäu werden zu Milchspeiseeis, Speiseeis oder Fruchteis verarbeitet. In der Manufaktur werden in einzelnen voneinander abgeteilten Abteilungen – damit ist immer sichergestellt, dass keine „Verunreinigungen“ durch gemeinsam genutzte Behälter oder Rührgeräte etwa die angebotene Laktosefreiheit gefährden – die verschiedenen Eissorten vorbereitet. Dario Fontanella gab bereitwillig Auskunft über die verschiedenen Kniffe, so tolles, geschmacklich überzeugendes Eis herzustellen: statt etwa Zitronen vom Mannheimer Großmarkt zu verwenden, die selbstredend unreif geerntet werden mussten und einen langen Transport hinter sich gebracht haben, nutzt er nur den vor Ort tiefgefrorenen Saft hochreifer sizilianischer PrimoFiore-Zitronen, die nur zu 60 Prozent ausgepresst werden, um unliebsame Bitterstoffe zu vermeiden; so gewinnt er den gewünschten intensiven vollreifen Zitronengeschmack. Oder Äpfel und Birnen aus der Region: zügig und sorgfältig von Hand geschält werden sie sofort in einem Wasserbad zwischengelagert, damit die Früchte nicht oxidieren und braun werden; das Wasserbad ist mit Zucker geimpft, damit der Zuckergehalt der Früchte in diesen erhalten bleibt und nicht ins Wasser ausgeschwemmt wird. Oder Zuckergehalt verwendeter Früchte wie Erdbeeren, Trauben, Himbeeren usw. wird mittels Refraktometer (das kennt man eigentlich eher aus dem Weinbau) bestimmt, damit auf Schwankungen durch unterschiedliche Ernte- oder Reifebedingungen stets mit abgestimmter Zuckerzugabe ein gewünschter und gleichbleibender Süßegrad eingestellt werden kann.

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Beeindruckend auch die verschiedensten in der blitzsauberen Manufaktur für uns Besucher zum Probieren ausgestellten Zutaten von Feigen über Kakaobohnen, Kaffee, Erdbeeren, Vanilleschoten, Blüten, weiße und braune Schokoladenplättchen, kandierte Früchte vieler Sorten …. Mehrere Eismaschinen sind im Einsatz und können täglich bis zu 1 Tonne (!) Eis produzieren – da kann ein heißer Sommer gern wieder kommen. Vertrieben wird das Eis in den verschiedenen Fontanella-Eisdielen, auf Messen und Veranstaltungen mit teils antiken Eiswagen, aber mittlerweile auch über den regionalen Lebensmitteleinzelhandel. Auch die großen Automobilhersteller unseres Bundeslandes haben, ebenso wie gute (Sterne-)Restaurants die Eisspezialitäten Fontanella entdeckt und bieten es ihren Gästen an.

Dem Blick hinter die Kulissen folgte als Abschluss der Sturm der Eistheke: auswählen und probieren nach eigenem Gusto und Aufnahmevermögen. Mir persönlich haben es insbesondere die Fruchteisspezialitäten angetan, die alle ein unvergleichlich intensivstes Fruchtaroma anbieten: einfach nur lecker.

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Das „laboratorio“ in Mannheim L11,11 kann man übrigens an Wochentagen aufsuchen und durch die Glaswände das Eismachen verfolgen, während man selbst die verschiedenen Sorten genüsslich probiert oder sich ein Mitbringsel (verschiedenste Spezialitäten oder Torten für Familienfeiern gefällig ?) für zuhause einpacken lässt. Eine Besichtigung mit Führung gibt es allerdings nur nach Voranmeldung. Die Eisdielen in Mannheim sind übrigens die ganze Woche über geöffnet. Nähere Informationen unter: http://eisfontanella.de/

Bericht von Peter M. Ahlf

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Der Dachsenfranz lebt….

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Gestern, am 20.03.2015, war es soweit: der lang ersehnte Besuch der Dachsenfranz-Brauerei in Zuzenhausen mit anschließendem 5-gängigem Biermenü im zugehörigen Brauereigasthof fand endlich statt. Zehn Slowfoodies wurden von Geschäftsführer Wilhelm Werner in seinem Familienunternehmen willkommen geheißen und im Rahmen eines über 1-stündigen Rundgangs durch das Unternehmen in die Kunst des Bierbrauens eingeführt.

Die Dachsenfranz-Brauerei wird von Wilhelm Werner, seiner Familie und Mitarbeitern in 6. Generation geführt. Schon 1832 wurde an dieser Stelle, noch unter dem Namen Adler-Brauerei, erstmals Bier gebraut und Gäste im angeschlossenen Wirtshaus bewirtet. Erst 1993 wurde das Unternehmen zur Dachsenfranz-Brauerei umbenannt. Der Namensgeber Dachsenfranz war ein Mailänder Soldat, der an der Seite Garibaldis für die Einigung Italiens (1861) kämpfte, aber aufgrund von Streitigkeiten mit seinem Vorgesetzten das Land gen Norden fliehen musste. Er fand seine Zuflucht letztendlich im Kraichgau und wurde dort bekannt und bewundert für sein geheimnisvoll-abgeschiedenes Leben in Erdhöhlen des Waldes, für seine sagenhafte Fähigkeit der Raubtierjagd – daher der Name Dachsenfranz – und insbesondere Bekämpfung von Ratten- und Mäuseplagen; er war somit gern gesehener Helfer für die lokalen Müller und ein Faszinosum speziell für Kinder. Weiterlesen

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Besuch in der Käsemanufaktur Lothar Müller in Hockenheim

Am 16. Oktober war es wieder mal soweit: 15 Interessierte fanden sich bei Lothar Müller in Hockenheim zur Kulinarischen Käsereiführung durch seine Käsemanufaktur mit anschließender ausführlicher Probierrunde ein.

Vorbelastet durch das Elternhaus – seine Mutter führte 50 Jahre einen Käseladen in Hockenheim – und verärgert über das zunehmende Angebot industriell gefertigter Käse mit garantiertem Einheitsgeschmack gab Müller vor etwa 20 Jahren seinen sicheren Job auf und begann, selbst Käse nach seinen Qualitätsvorstellungen zu produzieren. Seine Prämisse war die Sicherung seiner Qualitätsansprüche im gesamten Produktionsprozess beginnend mit der ausschließlichen Verwendung „sauberer“ Ausgangsstoffe von vertrauenswürdigen Lieferanten aus der unmittelbaren Region, konsequent handwerklichem Käsereihandwerk ohne irgendwelche „Helferlein“, die in industrieller Produktion heute nicht mehr wegzudenken sind und bewusst regionaler Vermarktung seiner Produkte in der näheren Umgebung.

Heute „arbeiten“ etwa 300 Kühe für ihn bei wenigen Vertragsbauern im nahen Umkreis, die konsequent auf offene Weidehaltung anstelle von Stallhaltung, Kraftfütterung und Melkautomaten setzen. Deren Milch wird in 600l-Gebinden angeliefert und „sortenrein“ schonend handwerklich zu insgesamt 20 verschiedenen Sorten Käse weiterverarbeitet. Ausbeute: etwa 45 kg Käse pro Gebinde. Maximal verarbeitet Müller 1.200l Milch pro Tag; mehr will und kann er nicht erzeugen, wenn er seinen Ansprüchen treu bleiben will.

Die konsequent handwerkliche Bearbeitung und der Verzicht auf maschinelle Unterstützung erfordern selbstredend profunde Kenntnisse und Erfahrungen im Umgang mit dem Rohstoff Milch, erlauben aber gerade dadurch das Eingehen und Reagieren auf z.B. etwa unterschiedliche Fettgehalte der Milch, damit am Ende stets ein hervorragender Käse in bester Bio-Qualität entsteht.

Sein Einsatz hat sich gelohnt: seine Produkte sind geschätzt und gefragt. Ihm wurde vom Gastronomieverband der Ehrentitel „pope of cheese“ verliehen und der „Feinschmecker“ ernannte ihn zum „besten Käseproduzenten“ Deutschlands.

Die Betriebsführung war für alle Teilnehmer außerordentlich interessant, konnte doch der Käsereivorgang direkt vor Ort erlebbar dargestellt und durch die profunden Erläuterungen des Käsepapstes nachvollzogen werden. Vielfältig waren die Fragestellungen, anschaulich die Erklärungen, interessant und schmackhaft aber war vor allem das sich anschließende Probieren. Lothar Müller bot eine üppige Auswahl seiner verschiedenen Käsesorten an. Nach über 3 Stunden endete der Besuch mit der Erkenntnis, dass, wenn man tollen Käse haben möchte, man sich die Adresse von Käseladen und Käsemanufaktur Müller (Rathausstraße 36 in Hockenheim; www.kaesemanufaktur.de ) merken muss.

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Erzeugerbesuch in der Heidelberger Senfmühle

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Am 25.08.2014 besuchten wir die Heidelberger Senfmühle in Heidelberg – Kirchheim.

Der Besitzer und Genußhandwerker Matthias Keitemeier erzählte uns zunächst seine Geschichte. Bei einem Grillabend auf der Neckarwiese wurde die Idee geboren, Heidelberger Senf herzustellen. Dem gebürtigen Monschauer wurde der Senf sozusagen „in die Wiege gelegt“.

Bei seinen Recherchen über Senf in Heidelberg, stieß er auf die Firma Reisig, die von 1863 bis Anfang der 1960er Jahre in der Fahrtgasse Senf hergestellt hat. Die Firma hatte zeitweise bis zu 100 Mitarbeiter!

Diese Tatsache war Ansporn genug, eine Senfmühle in Heidelberg zu gründen.

Seit April 2014 werden in Heidelberg-Kirchheim 8 verschiedene Senfsorten in Bio-Qualität hergestellt.

In der Granitsteinmühle gemahlen, werden die verschiedenen Senfkörner mit verschiedenen Gewürzen versehen, um dann nach einer mehrwöchigen Reifezeit, in den Verkauf zu gelangen.

Wir hatten einen lehrreichen, spannenden Abend und durften sogar mehrere Senfe und eine selbstgemachte Kräuter-Senfbutter probieren!

Wo man den Senf kaufen kann?

Besuchen Sie die Website: http://www.heidelbergersenf.de/vertrie

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Sprechendes Gemüse – oder: Die kulinarischen Höhepunkte des Aostatals….

Monte Cervino (= Matterhorn von der Südseite)

Il Monte Cervino (=das Matterhorn) – der Lieblingsort von hochalpinen Suppen

Kennen Sie das, wenn Gemüse mit Ihnen redet?

Also ich kann nicht sagen warum, aber manchmal redet Gemüse mit mir. Es erzählt mir, dass es bald in den Kochtopf will, um nicht zu labbrig zu werden. Und natürlich bald gegessen werden will. Wahlweise erzählt es auch, mit wem es – und auf welche Art es gern im Kochtopf landen würde. Und natürlich spricht es verschiedene Sprachen: Weiterlesen

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Südtiroler Episoden – Teil 1/2 –

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Griaß Gott oder auch Griasdi!

….so heißt das also, wenn man sich in Südtirol begrüsst. Zugegebenermaßen klingt das für mich, als gebürtige Schwäbin (wo man auch mit „Grüß Gott“ begrüßt wird) ein wenig wie zu Hause. In Orten wie Meran, in denen etwa 50% aller vorbeilaufenden Passanten italienisch – und die andere Hälfte deutsch sprechen, kuckt man schonmal irritiert, wie man denn jetzt nun grüßen soll Buongiorno, Salve, Grüß Gott, Noabig…? Von ein paar unverständlichen anderen Dingen, die wir nicht verstehen konnten, ganz zu schweigen. Und irgendwie scheint doch alles zu funktionieren. Wenn man doch nur nicht laufend mit großen Kulleraugen mit fragendem Blick überlegen würde, wie man jetzt weiterreden soll, weil man auch hört, wie viele in den Sprachen hin- und herspringen. Weiterlesen

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Ein Männlein steht im Walde… ganz still und stumm… und der König der Pilze

Also wenn das mal kein Pilzglück war, dann weiss ich ja nicht. Man könnte mich auch Glückspilz nennen…Ein Steinpilz, der auf uns gewartet hat.

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