Jahresabschlußessen 2015

Ludwig Schwarz und sein Team hatten dieses Mal die ehrenvolle Aufgabe uns beim Jahresabschlussessen zu bekochen. Ein 12 Gänge Amuse Gueule Menü wurde ausgewählt, um viel Zeit miteinander zu haben, das letzte Slowfood-Jahr Revue passieren lassen, die neuesten Restaurant-Tipps auszutauschen oder aber von einem neu kreierten Wintermenü zu schwärmen…

Das moderne Ambiente, der großzügige Nebenraum und ein Gläschen Sekt ließen gleich eine lockere Atmosphäre unter den 22 Gästen entstehen. Nachdem dann jeder seine Tischpartner auserwählt hatte, ging es gleich mit einer faustdicken Überraschung los. Die beiden Slowfood-Unterstützer Sigi Ochsenschläger aus Biblis-Wattenheim und Peter Kapp aus Edingen haben sich zusammengetan, um eine neue Brotsorte im Kapp-Sortiment zu erfinden: das „Steirisch Land“. Dieses wird erst ab Mitte Februar erhältlich sein und die Premierenverkostung fand gleich zum Start des Abends statt. Sigi Ochsenschläger baut dafür ohne chemische Hilfe das passende Getreide an – bei diesem Brot die alten Sorten Steinkorn, Blaukorn und Tschermaks blaukörniger Weizen. Dazu mischt Bäcker Kapp Fenchelsamen, Kardamom, Anis und schon entsteht daraus ein feinwürziges, leckeres Brot, das gleich die ersten leichten Hungergefühle gestillt hatte.

 *Feierliche Brotübergabe von Peter Kapp an Gisela Schicke und Sigi Ochsenschläger *

Bevor es dann aber mit einem Gruß aus der Küche losging (ja den gabs auch noch zusätzlich!), konnte aus einer umfangreichen Weinkarte ausgewählt werden. Auch wenn hier und da die kleine Auswahl offener Tropfen bemängelt wurde, fand sich doch für jeden Etwas, oder es wurden spontan „Flaschenpartnerschaften“ eingegangen.

*Gruß aus der Küche*

Der Gruß vom Küchenteam war eine Variation von Pilzen, raffiniert mit Birne kombiniert – ein schöner Start. Der sehr aufmerksame und professionelle Service brachte kurze Zeit später die ersten beiden Gänge, die zusammen auf einem schwarzen großen Teller serviert wurden und bei denen sich schon beim Anblick eine Gaumenvorfreude entwickelte:

„Auf ihrer linken Seite befindet sich ein Cocktail von der (Felsen-!)Auster mit Rote Beeteschaum und Apfel. Auf ihrer rechten Seite sehen sie ein Steak Tatar vom Weiderind mit Senfeis. Guten Appetit!“

*Gang I und II*

Soweit die Ausführungen vom Serviceteam….Trotz der Informationen, die bereits nach kürzester Zeit zahlreich am Tisch diskutiert wurden, ging es nun auf die Geschmacksreise, um auch ja jeden genannten Begriff zu erschmecken. Dies war nicht immer einfach, aber es hat wahrhaftig reichlich Spaß gemacht und die Herkunft der Felsenauster war für einzelne doch überraschend… Geschmacklich wunderbar komponiert und ein herrlicher Start in diesen kulinarischen Abend!

Die nächsten beiden Gänge waren die perfekte Antwort auf das nasskalte Schmuddelwetter an diesem Abend: Suppen. Diese wurden wieder zeitgleich gebracht und zur linken gab es Schaumsüppchen vom Fenchel mit Kabeljau und zur rechten eine Graupensuppe mit einem Spiel vom Kassler und Räucheraal… Die Geschmackssinne erkannten bei der feinsähmigen Fenchelsuppe leichte Noten von Pastis, geschmackvollem Fischfond und einen auf den Punkt gegarten Kabeljau – in Kombination mit Kapp-Baguette eine Delikatesse und mein persönlicher Favorit. Beim Zusammenspiel von Fisch und Fleisch in der Graupensuppe war es schwer die einzelnen Komponenten herauszufinden, aber in der Kombination mit knackigem Gemüse wurde daraus eine wohlschmeckende Suppe.

Ein leichtes Sättigungsgefühl hatte sich mittlerweile angekündigt und die Vorstellung noch acht! weitere Gänge zu verspeisen, machte einigen deutlich, dass das nur schwer zu schaffen war.

Nun aber weiter in der Abfolge – mit Gang V und VI wurde serviert: die sehr gewagte Kombination von Jakobsmuschel mit Blutwurst im Strudelteig mit Apfel-Meerrettichsalat und gebratenen Zander asiatisch mit kleiner Frühlingsrolle – ob links oder rechts kann ich aufgrund des fortgeschrittenen Abends und der damit verbundenen immer unleserlichen Aufzeichnungen nicht mehr genau sagen…

Für viele geht ja Blutwurst überhaupt nicht – und dann auch noch mit Jakobsmuschel? Das Ergebnis überraschte allerdings auch einige Zweifler positiv, denn die Kombination der zwei weichen Elemente mit dem festen Strudelteig passte har-monisch hervorragend zusammen und brachte eine ungewöhnliche Geschmackssensation hervor. Der Zander kam schön kross in einer chilischarfen Soße angeschwommen und wurde kombiniert mit einer eher unspektakulären Frühlingsrolle.

Jetzt erstmal durchatmen, ein wenig Bewegung und dann den Magen entspannen mit Gang VII – einem Gurkengranitée mit Zitronenschaum. Wie auch bei vielen vorherigen Gängen gingen hier wiederum die Meinungen konträr auseinander. Das Granitée war leider nicht so feinkristallig, wie man sich das vorstellt, aber geschmacklich gut kombiniert mit Zitrone und eine wohltuende Öffnung vor der letzten Etappe.

Gang VIII nur zur Vollständigkeit: Backhähnchen vom Stubenküken mit Flusskrebsen gespickt, Spinatsoße und Wachtelei. Ohne besondere Bewertung da eher schlicht und unauffällig – ein kleiner Ausreiser in der Serie raffinierter Gerichte.

„Zu Ihrer linken sehen Sie den Kalbsrücken unter der Limonenkruste mit Auberginen und Erdnusssoße. Rechts das Zusammentreffen von Kaninchenrücken und Leber im Cannelloni mit geschmortem Fenchel – guten Appetit.“

*bereits Gang VIIII und X*

Spätestens hier hätte wohl Carlo Petrini sein Veto eingelegt, denn sowohl Aubergine, als auch Paprika passen nun wirklich nicht in den Januar hinein… Aber bleiben wir bei der Beschreibung der einzelnen Komponenten: das Kalbfleisch kommt rosa und wunderbar zart daher und ergänzt sich ganz vorzüglich mit der Zitronenkruste und der süßlichen Erdnusssoße – die Aubergine braucht‘s nicht wirklich. Das Kaninchen wäre beim Anblick eines Pulpos oder von Sepiatinte wohl vor Schrecken erstarrt – mir erging es ähnlich, denn diesmal konnte ich die Geschmackssynapsen absolut nicht herausfinden. Aus diesem Grund, oder aber eines allmählichen Sättigungsgefühles schuldend sah man doch einige nicht ganz geleerte Teller in die Küche zurückwandern (was zuvor seltenst der Fall war).

Mit Gang XI wurde serviert: eine Panna Cotta vom Blauschimmelkäse mit schwarzer Walnuss, Apfel und Sellerie.

*Gang XI*

Ein köstlicher Übergang zu den Desserts wurde nun gebracht. Die Panna Cotta war einfach wunderbar sanft cremig und nur mit einer ganz leichten, perfekten Blauschimmelnote. Apfel und Sellerie dazu machten daraus einen wunderbaren Gang.

Bevor es dann schlussendlich mit einer Dessertvariation endete, trafen sich einige Gäste zur spontanen Sektparty in der Küche. Dort stand das gesamte Team von Ludwig Schwarz unseren Fragen Rede und Antwort und die ein oder andere Zukunftsidee wurde dort geboren.

Die genauen Details der Dessertvariation zum Ende hin wurden das Opfer mangelnder Aufzeichnungen, fehlender Fotos und einer durch köstlichen Wein verursachten Erinnerungslücke…. Es war aber lecker!!

Nachdem unsere letzten beiden Abschlussessen nicht wirklich rund liefen, muss ich feststellen, dass wir mit dem Restaurant Ludwig Schwarz einen absoluten Volltreffer erwischt haben – Küche, Service und Ambiente haben sich wunderbar ergänzt und uns allen einen langen, kulinarisch wertvollen Abend geschenkt. Bleibt eigentlich nur noch der Wunsch in Zukunft verstärkt nach Slowfood-Kriterien zu arbeiten – gut, sauber, fair und vor allem Saisonal! Danke an alle und bis demnächst hier im Schneckenblog.

Text und Fotos: Jochen Bohlig

Restaurant Ludwig|Schwarz, Im Schuhmachergewann 6, 69123 Heidelberg http://ludwigschwarz-restaurant.de/

 

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2. Treffen der Slow Food Tafelrunde

Nach den positiven Erfahrungen und Äußerungen zu unserem Slowfood-Treffen im Sommer, welches wir im Juni diesen Jahres bei schönstem Sommerwetter im Bonsai-Zentrum in Neckargemünd zum ersten Mal als „Tafelrunde“ durchgeführt hatten, stand jetzt das 2. derartige Treffen an. Zur Erinnerung: aus dem Kreis der Mitglieder kam die Anregung, sich zusätzlich – nicht in Konkurrenz – zu unseren monatlichen Schneckentischen, zu denen wir uns weiterhin in wechselnden Restaurants zum gemeinsamen Genießen zusammenfinden, doch alternativ in etwas privateren Rahmen zu treffen, selbst etwas zu kochen und gemeinsam zu schlemmen; der Rahmen deutlich lockerer, die Beteiligung am Vorbereiten, Kochen und Anrichten ganz nach eigenem Interesse und Vermögen und, da die Zwänge einer eher festgelegten Sitzordnung und die Rücksicht auf andere Gäste in einem Restaurant wegfallen, viel intimer, mit vielfältigeren Möglichkeiten zur Kommunikation: eben ganz unter uns.

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Wieder hatte Jochen Bohlig das Heft des Handelns in die Hand genommen und als Treffpunkt dieses Mal die passende Location mit der Schreinerei (!) MTB in Edingen (www.mtb-schreinerei.de) gefunden – seine Prämisse: eine ausreichend große und gut ausgestattete Küche nebst einer Möglichkeit, die Produkte der gemeinsamen Kochorgie in angemessenem Ambiente zu vertilgen war hier gegeben. Es erwartete uns eine hervorragend ausgestattete Modellküche, die unseren geplanten Aktivitäten sehr entgegenkam, ausreichend Platz zum Arbeiten in ergonomisch angenehmer Höhe, voll ausgestattet mit allen erdenklichen Küchengeräten und Utensilien – Zutaten auspacken und loslegen; dazu eine lange Tafel – natürlich in Schreinerqualität – die später festlich für unser Menü gedeckt werden sollte.

An diesem Abend wurde, passend zur Jahreszeit, ein Herbstmenü zubereitet. Jochen Bohlig hatte sich viele Gedanken gemacht und auch die erforderlichen Zutaten nach unseren Qualitätsmaßstäben „gut, sauber und fair“ bei regionalen Produzenten besorgt.

Slowfood Herbstmenü 16.10.2015

Herbstlicher Küchengruß

Rote Beete Carpaccio mit Walnüssen

Waldpilzravioli mit Heu von der Lauchzwiebel

Wildschweinbraten mit Kürbisgnocchi und Wurzelgemüse-Allerlei

Herbstliche Dessertvariation
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Besuch der Mannheimer Eismanufaktur Fontanella

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Lang, lang war’s geplant, vergangene Woche wurde es endlich wahr: unser Besuch in der Eismanufaktur Fontanella. 16 Teilnehmer wurden vergangenen Donnerstagabend im „laboratorio“ in L11,11 – eine von insgesamt 4 Fontanella-Filialen in Mannheim, mit einem italienischen Kaffee begrüßt, bevor Dario Fontanella, Chef des Unternehmens, uns kurzweilig den Werdegang seines Unternehmens schilderte: Sein Großvater, Konditor von Beruf, gründete 1906 in Conegliano in Venetien die erste „Gelateria Fontanella“. Dort aus den Dolomiten, aus dem Zoldo-Tal und drumherum kommen ursprünglich eigentlich alle italienischen Eismacher her. Sein Sohn Mario wanderte nach Deutschland aus und gründete 1933 in Mannheim die erste Eisdiele. Seit 1985 steht in dritter Generation dessen Sohn Dario dem Unternehmen vor. Dieser wurde übrigens international dadurch bekannt, dass er 1969, unterstützt von seinem Vater, das Spaghetti-Eis erfand!

Nach diesem Rückblick in die Geschichte dieses Familienunternehmens waren die angebotenen Eisproben allen Teilnehmern sehr willkommen: jeder startete mit vier Sorten: Zitronensorbet, Himbeereeis, Joghurteis, Mangoeis mit Balsamico. Alles sehr lecker und geschmacklich unheimlich intensiv…

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Heute werden bei Fontanella über 200 Eissorten in handwerklichem Verfahren produziert, alle hergestellt nach höchsten Qualitätsmaßstäben nur mit ausgesucht besten Zutaten und selbstverständlich ohne künstliche Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Emulgatoren, pflanzliche Fette…. Frische, hochreife Früchte aus den besten Anbaulagen wie Orangen, Pistazien und Zitronen aus Sizilien, Kirschen und Haselnüsse aus dem Piemont, Valrhona-Schokolade aus Frankreich und Milch und Sahne aus dem Allgäu werden zu Milchspeiseeis, Speiseeis oder Fruchteis verarbeitet. In der Manufaktur werden in einzelnen voneinander abgeteilten Abteilungen – damit ist immer sichergestellt, dass keine „Verunreinigungen“ durch gemeinsam genutzte Behälter oder Rührgeräte etwa die angebotene Laktosefreiheit gefährden – die verschiedenen Eissorten vorbereitet. Dario Fontanella gab bereitwillig Auskunft über die verschiedenen Kniffe, so tolles, geschmacklich überzeugendes Eis herzustellen: statt etwa Zitronen vom Mannheimer Großmarkt zu verwenden, die selbstredend unreif geerntet werden mussten und einen langen Transport hinter sich gebracht haben, nutzt er nur den vor Ort tiefgefrorenen Saft hochreifer sizilianischer PrimoFiore-Zitronen, die nur zu 60 Prozent ausgepresst werden, um unliebsame Bitterstoffe zu vermeiden; so gewinnt er den gewünschten intensiven vollreifen Zitronengeschmack. Oder Äpfel und Birnen aus der Region: zügig und sorgfältig von Hand geschält werden sie sofort in einem Wasserbad zwischengelagert, damit die Früchte nicht oxidieren und braun werden; das Wasserbad ist mit Zucker geimpft, damit der Zuckergehalt der Früchte in diesen erhalten bleibt und nicht ins Wasser ausgeschwemmt wird. Oder Zuckergehalt verwendeter Früchte wie Erdbeeren, Trauben, Himbeeren usw. wird mittels Refraktometer (das kennt man eigentlich eher aus dem Weinbau) bestimmt, damit auf Schwankungen durch unterschiedliche Ernte- oder Reifebedingungen stets mit abgestimmter Zuckerzugabe ein gewünschter und gleichbleibender Süßegrad eingestellt werden kann.

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Beeindruckend auch die verschiedensten in der blitzsauberen Manufaktur für uns Besucher zum Probieren ausgestellten Zutaten von Feigen über Kakaobohnen, Kaffee, Erdbeeren, Vanilleschoten, Blüten, weiße und braune Schokoladenplättchen, kandierte Früchte vieler Sorten …. Mehrere Eismaschinen sind im Einsatz und können täglich bis zu 1 Tonne (!) Eis produzieren – da kann ein heißer Sommer gern wieder kommen. Vertrieben wird das Eis in den verschiedenen Fontanella-Eisdielen, auf Messen und Veranstaltungen mit teils antiken Eiswagen, aber mittlerweile auch über den regionalen Lebensmitteleinzelhandel. Auch die großen Automobilhersteller unseres Bundeslandes haben, ebenso wie gute (Sterne-)Restaurants die Eisspezialitäten Fontanella entdeckt und bieten es ihren Gästen an.

Dem Blick hinter die Kulissen folgte als Abschluss der Sturm der Eistheke: auswählen und probieren nach eigenem Gusto und Aufnahmevermögen. Mir persönlich haben es insbesondere die Fruchteisspezialitäten angetan, die alle ein unvergleichlich intensivstes Fruchtaroma anbieten: einfach nur lecker.

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Das „laboratorio“ in Mannheim L11,11 kann man übrigens an Wochentagen aufsuchen und durch die Glaswände das Eismachen verfolgen, während man selbst die verschiedenen Sorten genüsslich probiert oder sich ein Mitbringsel (verschiedenste Spezialitäten oder Torten für Familienfeiern gefällig ?) für zuhause einpacken lässt. Eine Besichtigung mit Führung gibt es allerdings nur nach Voranmeldung. Die Eisdielen in Mannheim sind übrigens die ganze Woche über geöffnet. Nähere Informationen unter: http://eisfontanella.de/

Bericht von Peter M. Ahlf

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Slowfood Kochseminar mit den Heidelberger Diätassistenten

Im März diesen Jahres hatten wir die Gelegenheit, in der SRH-Fachschule für Diätassistenten in Heidelberg-Wieblingen unser Slowfood-Convivium Rhein-Neckar und unsere Philosophie des „gut – sauber – fair“ vorzustellen. Etwa 25-30 Studenten aus allen drei Ausbildungsjahrgängen hörten sich unsere Vorstellungen gern an und stellten fest, dass sie in ihrer Ausbildung eigentlich genau nach unseren Slowfood-Prinzipien arbeiten: auch ihnen geht es um gesunde Ernährung, den bewussten Umgang mit Lebensmitteln mit Schwerpunkt auf regionalem und saisonalen Bezug und den Verzicht auf Zusatzstoffe und chemische Helferlein. Geboren wurde damals die Idee, auf dieser gemeinsamen Basis doch einfach einmal zusammen ein Kochevent zu veranstalten. Weiterlesen

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Diner en Blanc auf dem Wilhelmsplatz in der Heidelberger Weststadt

Am 18. Juli fand dann das „diner en blanc“, auch von der IHKKG organisiert, auch auf dem Wilhelmsplatz statt. Acht Slow Foodies trafen sich um gemeinsam, komplett in Weiß gekleidet, mitgebrachte Speisen und Getränke zu genießen: Tarte a la Tomate, Forellenmus in Blätterteig, kalte Paprika-Tomaten-Suppe mit Graubrotcroutons, eingelegte Pilze und Käse, verschiedene Weine… Mit den jungen Nachbar*innen kam man schnell ins Gespräch und weitere Köstlichkeiten wurden im Tausch bezogen. Der krönende Abschluss war dann der frische Mocca vom Campingkocher. Begleitet war der Abend vom „Duo Amacord“, das zurückhaltend wunderbar auf den Abend und die Stimmung passende Stücke spielte. Alles in Allem ein toller, gemütlicher und schöner Abend. Und wenn die geknüpften Kontakte sich verfestigen, sind vielleicht noch weitere Projekte mit Kindergärten und Flüchtlingen mit und von unserem Convivium auf den Weg gebracht!

Wir sehen uns hoffentlich am 8. August um 10 Uhr auf dem „Willi“, um die gerade geknüpften Kontakte mit Leben zu füllen und zu verfestigen!

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Bilder von N. Lutzmann

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Bildnachweis: Thomas Röhl/IHKKG e.V

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Erzeugerbesuch in der Heidelberger Sektkellerei

Am 3. Juli besuchten wir die Heidelberger Sektkellerei in der Blumenstrasse 41. Zehn Slow Foodies fanden sich bei sehr heißem Wetter in den Räumen der Heidelberger Sektkellerei an und wurden sehr freundlich von Herrn Christian Hülsemann, den ein paar von uns schon auf dem Schneckentisch im Minoru-Bonsaizentrum Ende Juni kennenlernen konnten, empfangen. Weiterlesen

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Schnippeldisco am 17.05.2015 beim Ludwigshafener Wilhelm-Hack-Museum

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Ein besonderes Event fand am Sonntag, 17.05. in Ludwigshafen statt: auf dem Hans-Klüber-Platz, hinter dem Wilhelm-Hack-Museum gelegen, wurde das dem Museum angegliederte „Urban Gardening-Projekt“ für Besucher geöffnet und vorgestellt. Inmitten städtischer Betonfassaden wurden hier seit 2012 für und von den Anwohnern Möglichkeiten geschaffen, einen Gemeinschaftsgarten anzulegen und darin Blumen, Kräuter und Gemüse anzubauen. Jeder Gärtner ist für sein Beet verantwortlich und pflegt es liebevoll. Palettenboxen, Stahlbehälter, Fässer sind die Beetinseln auf dem Hans-Klüber-Platz, alte Koffer gewannen ein zweites Leben als „handliches und transportables Beet“, ein Spielplatz mit überdimensionalem Blumentopf als Klettergerüst dient den ganz jungen Gartenliebhabern als Entspannungsinsel; eingestreut sind immer wieder auch Kunstwerke ausgestellt, die etwa als interessante Mobiles mit dem Element Wasser spielen. Dieser Garten dient den Anwohnern als Treffpunkt, wird aber auch für Veranstaltungen und Workshops genutzt.

Die Attraktion an diesem Sonntag war die „Schnippeldisco“, die ab Mittag Kinder, Jugendliche und Erwachsene zum gemeinsamen Putzen und Schnippeln von verschiedenstem Obst, Gemüsen und Kräutern – gestiftet u.a. von Dirks Biokiste – animierte, aus denen im Anschluss mehrere Gerichte gekocht wurden. Vorher gab es erfrischende selbstgepresste Smoothies aus Bananen. An langen Tischen durften anschließend alle Helfer und Besucher sich die Ergebnisse munden lassen – alles „fer umme“. Als Nachtisch waren gegen einen moderaten Unkostenbeitrag noch verschiedenste selbstgebackene Kuchen im Angebot. Lecker !

Die Veranstaltung wurde musikalisch begleitet von einem DJ, der mit lockeren Salsaklängen für eine angenehm entspannte Wohlfühlstimmung sorgte. Da auch das Wetter mitspielte, fühlte man sich beinahe wie im Urlaub in südamerikanischen Gefilden.

Unser Convivium Rhein-Neckar war mit einem Infostand beteiligt, an dem unsere Informationsflyer, Magazine und der aktuelle Genussführer auslagen und zu mancherlei Kontakten und Gesprächen mit den Besuchern führten.

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Eingeordnet unter Gemeinsam Kochen, In eigener Sache, Youth Food Movement