Slowfood Kochseminar mit den Heidelberger Diätassistenten

Im März diesen Jahres hatten wir die Gelegenheit, in der SRH-Fachschule für Diätassistenten in Heidelberg-Wieblingen unser Slowfood-Convivium Rhein-Neckar und unsere Philosophie des „gut – sauber – fair“ vorzustellen. Etwa 25-30 Studenten aus allen drei Ausbildungsjahrgängen hörten sich unsere Vorstellungen gern an und stellten fest, dass sie in ihrer Ausbildung eigentlich genau nach unseren Slowfood-Prinzipien arbeiten: auch ihnen geht es um gesunde Ernährung, den bewussten Umgang mit Lebensmitteln mit Schwerpunkt auf regionalem und saisonalen Bezug und den Verzicht auf Zusatzstoffe und chemische Helferlein. Geboren wurde damals die Idee, auf dieser gemeinsamen Basis doch einfach einmal zusammen ein Kochevent zu veranstalten.

Am 17. Juli war es dann soweit: einige Diätassistenten des 2. Ausbildungsjahres rissen das Heft des Handelns an sich; sie machten sich viele Gedanken, hatten Rezepte entwickelt, wieder verworfen, probegekocht, optimiert und dann die Slowfoodies in die Lehrküche der SRH-Schule eingeladen. Acht unserer Mitglieder – überwiegend aus dem Kreis unseres Kochstammtisches – fanden sich in Wieblingen ein und wurden gleich mit einer kühlen Früchtebowle empfangen, sehr angenehm bei Außentemperaturen um die 30°! Die freundliche Begrüßung ging über in die Vorstellung des von den Studenten ausgearbeiteten Programms für den Abend: ganz professionell wurde die heute durch die Slowfoodies zuzubereitende Speisenfolge in einem 24-seitigen (!) „Rezeptbüchlein“ vorgestellt: alle Gerichte sehr detailliert beschrieben, mit Bezugsquellen für die Zutaten (allesamt bekannte „gute“ Erzeuger) und mit ihren jeweiligen Kalorien-, Kohlehydrat-, Fett- und Eiweißanteilen versehen – man ahnt, womit sich die Studenten in ihrer Ausbildung auseinanderzusetzen haben. Besonderer Wert – sicher auch, um uns Slowfoodies nachhaltig zu beeindrucken – wurde auf eine ausgewogene Menüfolge gelegt: es gab mehrere rein vegetarische Gänge und – besonders zu erwähnen – es wurden Archepassagiere verarbeitet nach dem Motto „Iss, was Du erhalten willst“ : schwäbisch-hällisches Landschwein und schwäbische Alblinsen. Toll !

In der Lehrküche im Nebenraum waren Zutaten und Gerätschaften schon bereitgestellt in drei „Kojen“, so werden dort die u-förmigen Küchenzeilen genannt, in denen jeweils gruppenweise gearbeitet wird. Hier findet tagsüber der praktische Unterricht der Studenten statt, hier werden Rezepturen, Abläufe und Techniken gelehrt und gelernt und festgestellt, dass verschiedene Kojen bei gleicher Rezeptur und Zutaten durchaus unterschiedliche Ergebnisse erzeugen können.

Die 8 Slowfoodies verteilten sich auf die drei vorbereiteten Kojen und durften dort die vorgesehenen Gerichte nach vorliegendem, detailliertem Rezept unter aufmerksamer Fachaufsicht und gelegentlicher Hilfestellung der Studenten zubereiten. Dank der exzellenten Vorbereitung eine gut zu lösende Aufgabe, die allen Beteiligten viel Spaß machte. Dabei gab es durchaus auch neue Techniken kennenzulernen. So etwa beim „Picandou im karierten Zucchinimantel“: gelbe und grüne Zucchini in schmale lange Streifen schneiden und farbig abwechselnd zu einem Netz flechten, in das dann der Ziegenkäse eingeschlagen und später kurz angebraten wird – ergibt ein optisches Highlight auf dem Teller, wo jeder sich fragt: wie hat der Koch dieses Kunstwerk bloß hergestellt? Auch die grünen Nudeln oder das Dinkelbrot mit getrockneten Tomaten wurden an diesem Abend selbstverständlich selbst hergestellt, nicht vom Bäcker des Vertrauens bezogen.

Nach guten 2 Stunden war die Zubereitung insgesamt abgeschlossen. Die Vorspeisen wurden noch während der Koch-, Brat- und Backvorgänge von Haupt- und Nachspeisen schon in der Küche ansprechend angerichtet und dort gemeinsam genossen. Alles gut gelungen und sehr köstlich.

Anschließend nahm die liebevoll gedeckte, mit Blumenschmuck versehene große Tafel im Nebenraum die vielen Schüsseln, Terrinen und Platten für die Haupt- und Dessertgänge auf. In großer Runde wurde hier jetzt üppig getafelt. Im Tischgespräch wurde wieder einmal festgestellt, wie essentiell doch der Einsatz wirklich guter Lebensmittel ist: in den „Versuchsreihen“ der Studenten fiel auf, dass etwa das verwendete Schweinefleisch sehr stark „zusammenschnorzelte“ und geschmacklich sehr trocken wurde. Im „Echtlauf“ unseres Kochabends kam dagegen das gute schwäbisch-hällische Landschwein zum Einsatz und schon beim Anbraten waren die Studenten sehr überrascht, wie Form und Größe sich erhielten – kein Vergleich zu den Proberunden.

Fazit des Abends: es hat allen Beteiligten großen Spaß gemacht! Inhaltlich bewegen wir uns auf einer Wellenlänge, wir wollen alle „gut – sauber – fair“. Für die Diätassistenten ist dieser Ansatz sogar besonders wichtig, werden sie doch später beruflich die Aufgabe übernehmen, geschwächte oder kranke Menschen, Leute mit Intoleranzen und Allergien zu bekochen, ihnen gesunde und dennoch schmackhafte Gerichte zuzubereiten. Dafür sind gute Lebensmittel Grundvoraussetzung. Gelernt haben wir Slowfoodies, dass Diätkost nicht zwangsweise gleichzusetzen ist mit faden Breis und geschmacklosen Süppchen. Die angehenden Diätassistenten haben uns gezeigt, welch tolle Kreationen und geschmackliche Highlights sie in ihrem Fundus haben. Wir freuen uns schon auf einen nächsten derartigen Event, wie immer der auch konkret aussehen mag – und sicher sehen wir uns auch außerhalb der Schule auf einem unserer kulinarischen Events oder bei Produzentenbesuchen bald wieder.

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Alle Fotos © Klaus Fleischmann

Und hier für alle, die nicht dabei waren, der von den Studenten ausgearbeitete Menü-Entwurf:

Slow Food-MenüVorspeisen:

Kabeljau; grüne Alb-Linsen, Parmesan-Riesling-Soße /

Linsensalat mit Ras el Hanout-Honig-Walnüssen*

Picandou (Ziegenkäse) im karierten Zucchinimantel*

Kopfsalat mit Wildsalami und Kartoffeldressing

Baguette

Hauptspeisen:

Coq au vin

Lachs auf Möhren-Lauch-Bett, grüne Nudeln aus Freilandeiern

Gnocchi auf Möhren-Lauch-Bett*

 Schwäbisch-Hällisches Landschwein

Schweinerücken am Stück, mit typischen Kräutern & Gewürzen, karamellisiert.

Mit Selleriepüree

Lammfilet im Kräuterhefeteig, Ratatouille /

Ratatouille mit Baguette (von oben)*

Dessert:

Erdbeertiramisu

Aprikoseneis mit Lavendelhonig

Himbeertörtchen

Mousse au chocolat mit Freilandeiern

* vegetarisch

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Eingeordnet unter Ernährung, Gemeinsam Kochen, In eigener Sache, Kulinarisches

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