Käs’spätzle

Wie kocht man sie denn nun – die guten Kässpätzle?
Das fragen mich so manche Leute aus meinem Umfeld immer wieder.
Und da ich gebürtige Schwäbin bin, glaube ich zu wissen, wie die denn nun wirklich schmecken sollten.

Erste Regel: 
Bei der Aussprache des Wortes „Kässpätzle“ kommt niemals der Buchstabe e vor.

Nie.

Also bitte nicht „Kesespetzle“, sondern sondern mehr ÄÄÄ und nasale A (ungefähr wie „ain“ auf französisch)
Also: Erste Sprechübung: KÄÄÄs´spÄtzlA.
Diese Sprechübung kann man unbegrenzt bei der Zubereitung der Kässpätzle wiederholen.

Nachdem man diese Sprachhürde genommen hat, geht es ans Eingemachte:

————
Vorab die Version: Bitte so nicht!!
Das mit Abstand furchteinflösendste Ergebnis von Kässpätzle habe ich vor Jahren bei einer Cuxhavener Bekannten gesehen:
Man nehme Fertig-Trocken-Spätzle, koche sie in Wasser in einer Pfanne (!), dazu gebe man ein merkwürdiges Fertigpülverchen von den bekannten Produzenten und warte so lange, bis das Wasser verkocht ist. Dann füge man noch ein wenig Sahne und Fertig-Raspelkäse hinzu und warte bis alles eine unsägliche gleichförmige Pampe geworden ist.
Bei einer solchen „Kreation“ blutet mit absoluter Sicherheit ein Herz eines jeden
Schwaben, Bayern bzw. Allgäuers.
——————-
Also, weiter im Text:

Zweite Regel:
Kein Tropfen Wasser in den Teig

Dritte Regel: 
Keine Sparsamkeit beim Einsatz von Eiern und Bergkäse.

(Vierte, eigentlich unausgesprochene Regel:)
Niemals Sahne, Milch oder gekörnte Brühe benutzen!

Das sind die drei (vier) absoluten Grundregeln, die ungefähr genauso wichtig
wie grundlegend sind, wie man auch fast jeden Italiener auch mitten in
der Nacht nach den drei magischen Grundregeln befragen kann, wie er einen
guten Espresso erkennt.

Daher nun folgendes „echtes“ Rezept:
Die beste Voraussetzung für gelungene Kässpätzle ist, dass es draußen eiskalt und man völlig ausgehungert ist.

Zutaten:
– für etwa 500 g Spätzle:
– 400 g Spätzlesmehl
– 6-10 Eier (je nach Größe)
– frisch geriebene Muskatnuss
– Pfeffer
– Salz
– 400 g geriebenen kräftigen, würzigen Bergkäse vom Käsemensch / Wochenmarkt
– 5 große Zwiebeln
– 100 g Butter
– etwas weisser oder schwarzer Pfeffer (je nach Vorliebe)
– etwas Salz

Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden und in Butter sachte anbraten, bis sie leicht bräunlich sind. Den Spätzleteig mit den oben angegebenen Zutaten anrühren. Den Teig sollte man so lange schlagen, bis er Blasen wirft – er sollte weder zu dick, noch zu dünn werden. Einerseits noch so feucht, dass man ihn verarbeiten kann – andererseits leicht zäh, dass man ihn problemlos 20cm lang ziehen kann.
Ob man den Teig eine halbe Stunde stehen lässt und danach nochmal durchschlägt oder ihn sofort verarbeitet, ist eine Glaubensfrage, wie wenn man einen Katholiken und einen Protestanten danach fragt, ob man „Weihrauch“ nun braucht oder nicht. Ich selbst habe häufig nicht die Zeit und verarbeite den Teig sofort. Dabei ist das Ergebnis auch nicht schlechter, meine ich. Das Wasser mit Salz aufkochen lassen und mit der Spätzlespresse den Teig in das gesalzene, kochende Wasser drücken. Hat man keine Presse, verteilt man den Spätzleteig auf einem Brett und schabt ihn mit einem langen Messer ins kochende Wasser.
Bei der Spätzlepresse immer wieder kurz pausieren und den Nudelteig abstreifen, damit die Spätzle nicht so lang wie Spaghetti werden. Sobald die Nudeln an der Wasseroberfläche schwimmen abschöpfen. Das so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die Spätzle mit dem geriebenen Bergkäse schichtweise in eine ofenfeste Form geben. Jede Schicht pfeffern. Die gebratenen Zwiebeln dazwischen schichten. Auf der letzten Schicht sollte obendrauf Käse mit den Zwiebeln liegen, damit die Spätzle in der obersten Schicht nicht austrocknen. Bestenfalls benutzt man hierfür eine  gläserne (feuerfeste) Auflaufform, für man auch einen (gläsernen) Deckel hat.  Die Kässpätzle etwa 30 Minuten überbacken. Die ersten 15 Minuten davon bedeckt (Glasdeckel oder Alufolie), die zweiten 15 Minuten geöffnet.

Dazu isst man einen schlichten Kopfsalat mit heller Vinaigrette und genießt dazu ein Glas spritzigen Weisswein.

Dem Nichtschwaben sei gesagt: Langsam genießen.

Das Völlegefühl kommt meistens mit voller Wucht und liegt in manch „ungeübten Mägen“ mindestens so schwer wie die Backsteine beim „Wolf und den sieben Geißlein“.

Wer zu schnell gegessen hat, kann das Völlegefühl noch mit einem Schnaps, respektive Obstler bekämpfen.

Guten Appetit!

4 Kommentare

Eingeordnet unter Kulinarisches

4 Antworten zu “Käs’spätzle

  1. Eifelmaus

    Also einen „käsemenschen“ habe ich. Aber kein Spätzlemehl. Kann man Spätzle nicht mit normalem Mehl machen? Und falls ja, mit welcher Type? 405? 550? Bin schon sehr neugierig und werde am Wochenende die Familie mit selbstgemachten Spätzle überraschen.

  2. confusion75

    Klar – normales Mehl geht auch. Also 405 wäre wohl das Richtige, meine ich. Sollte man für wirklich viele Esser kochen (mein Rekord liegt bei 16 Leuten) darf man ausnahmweise auch ein wenig beim Käse sparen: Hälfte würziger Bergkäse – Hälfte Emmentaler. Aber als Juristin gibts dann von mir auch gleich noch einen Haftungsausschluss für das Geschmackserlebnis 😉 Am Besten man verlässt sich auf die Empfehlung des „Käsemenschen“.

  3. Pingback: Kässpätzle (ultimate yum edition) | Culture Food Blog – ein kulinarisches Tagebuch

  4. Simone

    Von mir – ebenfalls orginal aus dem Ländle – 5 Sterne für das Rezept. Nichts auszusetzen und mit Bergkäse ist das natürlich wirklich original. Allerding habe ich noch eine winzige Anmerkung: Mir wurden einmal Kässpätzla von Nichtschwaben serviert und ich muss gestehen, es waren die besten meines Lebens. (Das waren allerdings Zu-zogene und die hatten das Rezept wiederum von Original Schwaben).
    Der Trick war, dass ca. 1/3 des Käses mit Romadour-Käse ersetzt wurde. (bei mir Zuhause wurde dazu immer Stinka-backaler gesagt). Also wenn man mal ausnahmsweise das Nicht-Original-Rezept essen will, dann empfehle ich das mal auszuprobieren

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