Apfelzeit!

Déjà-vu im Supermarkt: Es ist jedes Jahr das Gleiche. Während in vielen Gärten die Bäume schwer behangen mit Äpfeln und Birnen sind, unterbieten sich die Discounter mit Importware: Bei Aldi findet man Äpfel aus Italien oder Frankreich, Netto preist Kernobst aus Portugal an und Rewe hat in dieser Woche sogar Birnen aus China im Sortiment. Muss das sein? Wie so häufig wollen es die Verbraucher vor allem bequem und billig haben – Herkunft, Verpackung oder lange Transportwege spielen da nur eine untergeordnete Rolle. Eigentlich wären Birnen oder Äpfel ideal, die auf einem Baum im eigenen – oder in Nachbars Garten gereift sind – frei von Pestiziden und nachhaltig angebaut. Doch den mächtigen Appetit der Deutschen auf die süß-säuerliche Frucht kann über das ganze Jahr verteilt die heimische Ernte gar nicht decken – etwa die Hälfte der hier verkauften Früchte werden deshalb aus europäischen Ländern wie Italien und Frankreich oder aus Drittländern wie Neuseeland, Chile, China, Argentinien und Südafrika eingeführt.

In diesen Wochen muss jedoch niemand auf Importware zurückgreifen: Auf den Wochenmärkten findet man eine riesige Auswahl an alten und robusten Apfelsorten wie Berlepsch, Boskop oder Finkenwerder Herbstprinz, die von Biobauern bevorzugt werden, weil Sie den natürlichen Schädlingen wesentlich besser trotzen, als Gala, Jonagold oder Elstar.

Wer keine Streuobstwiese in der Nähe – und keinen Apfelbaum im Garten stehen hat, kann sich die Früchte trotzdem selbst vom Baum pflücken. Eine Vielzahl von Obstbauern bietet dazu bis Ende Oktober die Möglichkeit. In unserer Region, im Odenwald, Kraichgau und entlang der Bergstraße weisen viele Schilder den Weg zu Bauernhöfen und kleinen Obstplantagen.

Auf dem Königstuhl nähe Gaiberg bietet das Obstbauunternehmen Lichtenauer „Aromaäpfel“ aus umweltschonender Produktion an, abseits von Industrie und in der Höhe herangereift.  Gemeinsam mit dem Institut für  Pflanzenschutz im Obstbau Dossenheim und der Biologischen Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft wurden hier besonders umweltschonende Verfahren zur Bekämpfung von Obstschädlingen entwickelt.

Baden-Württemberg ist das Land der Streuobstwiesen. Noch heute steht fast jeder zweite Streuobstbaum in Deutschland, auf den über 100.000 Hektar Kulturlandschaft zwischen Bergstraße, Neckartal, Schwäbischer Alb und Remstal. Streuobstwiesen sind die traditionelle Form des Obstanbaus. Sie bestehen zumeist aus hochstämmigen Obstbäumen, oft verschiedenen Alters und unterschiedlichster Sorten. Diese Wiesen werden häufig mehrfach genutzt: Zum einen zur Gewinnung von Obst und zum anderen als Weideland, oder als Mähwiesen zur Heugewinnung. Vom 17. bis 20. Jahrhundert waren diese Streuobstwiesen sehr häufig. Der Obstanbau außerhalb der Gärten wurde stark gefördert. Teilweise wurde auch alte Weinberge zum Obstanbau genutzt. In der 2. Hälfte des 20. Jahrhundert war der Höhepunkt dieser Bewirtschaftung erreicht. Leider werden seitdem die Streuobstwiesen immer seltener. Heute legt man viel Wert darauf, diese aussterbenden Biotope zu erhalten, die vielerorts immer mehr verwahrlosen und verwildern.

Wie das geht, zeigte am letzten Wochenende die Aktion einer engagierten Gruppe des Softwareunternehmens SAP aus Walldorf: Mit Unterstützung des Natur- und Heimatverbands Östringen wurden einen ganzen Tag lang Äpfel geerntet (zwei volle Baucontainer wurden gefüllt!), um Direktsaft und Most daraus zu erstellen. Der wiederum wird nun als „Apple-Sap“ im Unternehmen verkauft und der Erlös fließt zurück in den Erhalt und die Pflege der Streuobstwiesen im Kraichgau.

Wenn schließlich die leuchtenden Äpfel auf dem Küchentisch liegen, sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt: Apfelmus, Apfelkompott, Äpfel als Backobst oder Bratäpfel sind die Klassiker. Apfelkuchen gibt es in allen möglichen Varianten, als Blechkuchen oder aus der Springform. Aber auch viele pikante Hauptgerichte bereichern den Speisezettel, z.B. Chili-Apfelsuppe, Kalbsleber mit Äpfeln oder Matjes mit Apfel und Pellkartoffeln. Oder wie wäre es zur Abwechslung mal mit einem Apfel-Chutney, einer französischen Tarte Tatin, einem Apfelauflauf oder Apfelküchle mit Zucker und Zimt…

5 Kommentare

Eingeordnet unter Ernährung, Erzeugerbesuch, Kulinarisches

5 Antworten zu “Apfelzeit!

  1. Baumpatenschaften:
    Liebe Slow Food Freunde. Wir können nicht nachvollziehen, warum auch in diesem Jahr in Deutschland vermeintliche „Bioäpfel“ verkauft werden, die zuvor tausende Kilometer über die Autobahn transportiert wurden, wo wir doch unseren eigenen Bioäpfel direkt vor der Haustüre haben. Deshalb möchten wir Ihnen anbieten, Ihre eigenen ECHTEN Bioäpfel selbst zu ernten. Alles was Sie dazu tun müssen ist eine Baumpatenschaft zu übernehmen.

    Unsere Baumpatenschaften erfreuen sich auch als Geschenkidee (z.B. von Unternehmern an ihre Mitarbeiter) wachsender Beliebtheit. Die alten Obstbäume in unserer Region sind ein wertvoller Schatz. Sie sind das Ergebnis jahrhunderter langer Züchtung. Anfang 2011 haben wir junge Obstbäume (z.B. der Sorte Bohnapfel, die zwischen 1750 und 1800 im Neuwieder Becken am Niederrhein entdeckt wurde) gepflanzt. Für diese – aber auch für ältere Bäume – können Sie Baumpatenschaften übernehmen.

    Das Angebot: Sie dürfen die Äpfel „Ihres“ Baumes ernten. Wir pflegen die Streuobstwiese und den Baum. Sie erhalten die Geo-Koordinaten damit Sie Ihren Baum jederzeit wiederfinden.

    Was Sie davon haben: 1. einen eigenen Baum mit Patenschaftsurkunde, 2. ein schönes Ausflugsziel im Kraichgau, 3. das Gefühl und Wissen, das Richtige zu tun, 4. eigene Äpfel ohne Pestizide (ca. 70 kg/Jahr)
    Was wir davon haben: 1. Erlöse, die wir für die Pflege der Streuobstwiesen verwenden, 2. das Gefühl und Wissen, das Richtige zu tun.

    Der Preis: Nur 20,- Euro pro Baum und Jahr.

    Ablauf:
    Sie vereinbaren einen Besichtigungstermin mit uns, an dem Sie sich Ihren Baum aussuchen dürfen. Sie erteilen uns die Einzugsermächtigung von Ihrem Konto über 20 Euro pro Baum und Jahr.

    Terminvereinbarungen unter Tel. 07251 – 3226606
    und auf der Homepage http://www.naturundheimatverein.de/4.html

  2. E. Bruns

    Erntemöglichkeiten sind auch hier auf der Internetplattform Mundraub zu finden, unter http://www.mundraub.org/

  3. Rezept Apfeltarte?

    Danke für diesen guten Artikel. Das letzte Foto lässt mir das Wasser im Munde zusammenlaufen. Das ist doch mal ganz was anderes, als immer der gleiche Apfel-Streußel-Kuchen… Habt Ihr bei Slow Food eine Rezeptdatenbank? Oder könnte man hier das Rezept für die Tarte posten?

  4. Danke für das Lob. Eine Rezeptdatenbank haben wir bei Slow Food leider nicht, und auch keine eigenen Kochbücher. Da fehlt uns das Alleinstellungsmerkmal – und regionale und saisonale Editionen gibt es wahrlich genügend am Markt. Doch zurück zu dem Bild:

    Es handelt sich dabei um eine „Tarte Tatin“, in Paris auch Tarte du Chef oder Tarte des Demoiselles Tatin genannt. Das ist ein traditioneller französischer Apfelkuchen, der meist als Dessert gereicht wird. Typisch für die Tarte Tatin ist eine Karamellschicht, die beim Backen auf dem Boden der Tarteform aus Kupfer oder Keramik entsteht.

    Wikipedia schreibt dazu: »Tarte Tatin wird „kopfüber“ gebacken. Die Form wird mit Butter ausgestrichen und mit Zucker ausgestreut und bei milder Hitze karamellisiert. Anschließend wird Butter hinzugegeben. Apfelscheiben werden auf dem flüssigen Karamell dicht angeordnet. Die Äpfel werden anschließend mit einer dünnen Teigschicht aus Blätter- oder Mürbeteig bedeckt und im Backofen ausgebacken. Nach dem Backen wird die Tarte gestürzt, so dass die Karamelschicht dünn die Apfelscheiben überzieht.
    Tarte Tatin kann auch mit anderen Früchten wie Aprikosen oder Birnen zubereitet werden. Der Legende nach soll die Tarte Tatin im 19. Jahrhundert von den betagten Schwestern Tatin aus Lamotte-Beuvron in der Sologne zufällig erfunden worden sein. Ein von den beiden Damen für ihre Gäste zubereiteter Apfelkuchen sei ihnen aus den Händen auf die Apfelseite gefallen. Daraufhin hätten sie ihn einfach mit der Fruchtseite nach unten wieder in die Form gelegt, mit frischem Teig bedeckt und noch einmal gebacken… «

    Die Tarte Tatin ist kein Zauberstück, vielmehr ein Meisterstück französischer Kochkunst. In Heidelberg gibt es eine charmante Variante der Aussprache für die Tarte Tartin, die dann ungefähr wie „Ta-Ta-Ta“ klingt. Über das Rezept streiten sich viele Experten, weil jeder meint, das Beste und einzig Wahre zu haben. Mein Rezept stammt von Konrad Bolz, einem Sternekoch, der viele Jahre lang den Schwanen in Gauangeloch leitete (Ich vermisse ihn heute noch):

    Zutaten:
    100 g Zucker
    200 g Butter
    300 g Mehl

    8 große Äpfel mit schöner Säure
    100 g Zucker
    100 g Butter

    Zucker, Butter und Mehl ordentlich verkneten, in ein feuchtes Tuch einschlagen und 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

    Ofen auf 200 Grad vorheizen. Äpfel schälen und halbieren. Zucker und Butter zusammen in einem Saucentopf karamellisieren lassen, bis sich ein zäher, dunkel-bernsteinfarbener Schaum gebildet hat und in eine runde Auflaufform oder auf einem runden Pizzablech mit hohem Rand verteilen. (Springformen sind nicht geeignet, weil später der Sud ausläuft und für eine klebrige Schweinerei im Ofen sorgt.) Überschüssiges und abgetrenntes Fett ggfs. abgießen, so dass sich am Ende auf dem Boden nur eine feste Schicht Karamell befindet.
    Die halbierten Äpfel senkrecht und eng in die Form mit dem Karamell stellen. Im Ofen ca. 20-25 Minuten backen, bis die Äpfel Flüssigkeit abgeben und beginnen weich zu werden. Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den kühlen Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen (er muss erst etwas Raumtemperatur bekommen, sonst bröckelt er) und auf die Äpfel legen. Auch die Seiten und Lücken stopfen; der Teig soll einen richtigen Deckel bilden. 25 Minuten im Ofen backen. Sobald der Teig goldgelb ist, die Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Auf einen großen Teller stürzen, solange der Kuchen noch lauwarm ist. 2 Minuten warten, damit sich der Karamellsud gut lösen kann, und dann die Form entfernen. Voilá! Einige Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen und mit Crème Fraiche, Schlagsahne oder Vanilleparfait servieren.
    Tipp: Alternativ kann auch man auch Blätterteig verwenden. Dann muss man den Teigdeckel vor dem Backen mit einer Gabel einige Male einstechen und mit Zucker bestreuen.

    Viel Vergnügen und gutes Gelingen! C.S.

  5. Ich finde es ist wirklich ein Unding, das die Lebensmittel von so weit her importiert werden. Aber die Verbraucher kümmert es halt nicht, die wollen nur billige Lebensmittel. Ich hoffe hier findet irgendwann mal ein Umdenken statt. Genau das gleiche Thema gibt es ja bei saisonal Lebensmittel. Muss Spargel wirklich vom Ende der Welt importiert werden, nur damit wir den im Winter essen können? In der Saison schmeckt der doch bei uns sowieso viel besser, auf so was kann man auch verzichten.

    Grüße Michael

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