Djuret – The Whole Beast

Vor meinem Abflug nach Stockholm hatte ich zwei Convivien in Schweden kontaktiert und um ein paar Restaurant-Tipps gebeten. Prompt kam auch die Antwort: Wenn Stockholm, so lautete die einstimmige Antwort, dann „The Whole Beast“ in der Altstadt. Ein Tisch war schnell reserviert und schon die Homepage des Restaurants machte mich neugierig.

Djuret bedeutet „Vieh oder Tier“ auf Schwedisch, doch es handelt sich um kein Steakhaus; vielmehr haben die Inhaber einen ganzheitlichen Ansatz und ein gastronomisches Konzept, das ich bislang nirgendwo anders gesehen habe: Es wird nämlich jeweils ein ganzes Tier gekauft, zerlegt und dann werden dem Gast die verschiedenen Fleischsorten in mehreren Gängen angeboten. Dies, so die Betreiber, sei nicht nur die sinnvollste und ursprünglichste Weise zu arbeiten, sondern auf diese Weise zolle man dem jeweiligen Tier auch  auch den größtmöglichen Respekt. Schließlich wird so das ganze Tier vollständig verarbeitet und nicht nur einzelne Teile, etwa Keule oder Filet. Das Menü wechselt nur einmal im Monat. So gibt es im Januar Rind, im Februar Ente, im März Schwein, im April Hühnchen, im Mai Lamm, usw.

Zugegeben, ein tolles Konzept und darüber hinaus sehr erfolgreich, denn das Restaurant ist jeden Abend bis auf den letzten Platz ausgebucht. Während meines Besuchs gab es folgendes Menü:

– BIRDIE NUM NUM –
The Whole Chicken from Hagby Farm

Hen egg baked at 63° C. with spring morels

Chicken Stock Soup

Sausage from corn chicken  flavoured with pistaschios

Chicken liver as terrine, served with smooth carrot marmelade

Crispy Chicken Skins

Whole spring chicken, fried. Served with asparagus, egg and sauce Bernaise.

Die Zubereitung und Präsentation jedes Ganges war sehr sorgfältig (manchmal auch minimalistisch) , die Aromen waren unglaublich intensiv herausgearbeitet und der lockere Service war routiniert aufmerksam, fröhlich und freundlich – was bei den Anzahl der Gäste keineswegs selbstverständlich ist.

Insgesamt also ein exzellenter Restaurant-Tip für jeden, der nach Stockholm reist.

Bakfickan Djuret
Lilla Nygatan 5
111 28 Gamla Stan – Stockholm
SWEDEN
Homepage

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