Gutes Fleisch

Dioxin im Schweinefleisch – nach Rinderwahn und Gammelfleisch der nächste Skandal. Die Verbraucher sind zunehmend verunsichert, die konventionellen Massentierzüchter kämpfen wegen des drastischen Preisverfalls ums Überleben. Und so ist es kein Wunder, dass immer mehr Landwirte zu der Erkenntnis gelangen, dass eine Umstellung auf Biozucht und artgerechte Tierhaltung sinnvoll und rentabel ist – eine Win-Win Situation für Produzenten und Verbraucher.

Artgerechte Haltung, die Wiederentdeckung alter Rassen, das Bedürfnis nach Regionalität und Transparenz schaffen ein neues Genuss-Bewusstsein – auch dank Slow Food. Die Fangemeinden um Limpburger oder Simmentaler Rind, bœuf de Hohenlohe, Glanrind, das schwäbisch-hällische Landschwein oder das bunte Bentheimer wachsen ständig. Kein Wunder bei dem Geschmack – wer das einmal probiert hat, kauft nie mehr Billigfleisch im Supermarkt.

Das weiß auch René Ohr aus Sinsheim Dühren. Der Metzgermeister ist bei vielen Slow Foodies in der Metropolregion Rhein-Neckar längst kein Unbekannter mehr, denn er ist ein Genusshandwerker der Superlativen: Sein luftgetrockneter Schinken lässt Genießerherzen ebenso höher schlagen, wie die selbstgemachten Salamis mit piemonteser Nüssen oder Fenchel; die Gewürze für die spanische Chorizo vom Schwäbisch-Hällischen lässt René Ohr direkt aus Spanien kommen; die trocken gereiften Rib Eye Steaks haben unter Grill-Fans Kultcharakter; die aromatisch-saftigen Osso-buco Scheiben sind ein Hochgenuss; und die Kalbsleber ist zart, mild und von erlesener Qualität. Es wird sogar berichtet, dass bereits andere Metzger der Region inkognito bei Ohr einkaufen waren. Da war es also nur eine Frage der Zeit, bis wir einen passenden Termin für eine gemeinsame Veranstaltung und eine Verkostung fanden.

Am 26. Februar war es dann soweit. Knapp 30 Slow Foodies waren am Spätnachmittag im Kraichgau angereist, um sich mit Informationen über Zucht, artgerechte Haltung, Ernährung und Fleischreifung aus erster Hand versorgen. Und natürlich um zu probieren! René Ohr hatte uns angeboten, verschiedene Innereien zuzubereiten, die heute (leider) von vielen Speisekarten verschwunden sind, und natürlich hatten wir mit großem „Hurra!“ angenommen.

Zur Begrüßung und Einstimmung gibt es erst mal Kraichgauer Bodenständigkeit: Eine große Wurstplatte mit unterschiedlichsten Schinken und Salamisorten. Sehr fein. Es folgt ein ausgebackenes Kalbsbries mit Feldsalat, wunderbar zart und lecker, danach aromatische und ebenfalls sehr zarte Kalbsnieren mit Rotweinzwiebeln. Die Gespräche an der langen Tafel kreisen lebhaft um Rezepte, Saucen, Zubereitungsarten, Händleradressen (was auch sonst?) bis der Meister schließlich zum Betriebsrundgang bittet.

Schulstunde. Da hängen sie, die Schinken in der Räucherkammer. Allerdings längst nicht so romantisch, wie mancher sich das vorgestellt hat. Perfekte Produkte verlangen nach perfekte Zubereitung und Technik. Auch hier hat der Computer längst Einzug gehalten und steuert Garzeiten und Temperatur bis auf die zweite Stelle hinter dem Komma. In einem Kühlraum hängen Hälften von Ochse und Schwein und wir erhalten einen Crashkurs in Anatomie. Wo schneidet man das Roastbeef heraus? Was geschieht mit dem Fleisch aus der Keule? Welche Fleischsorten werden verwurstet? Wo liegen die besten Stücke? Slow Foodies sind neugierige Menschen und René Ohr beantwortet  eine Stunde lang geduldig alle Fragen. Das sprengt den Zeitplan und irgendwann wird es uns auch zu kalt in den Produktionsräumen. Also zurück an den gedeckten Tisch.

Gang Nummer vier ist Presa, „das In-Stück der spanischem Avantgarde Köche“ erklärt Metzger Ohr. Kompakt, rot und sehr stark marmoriert mit intensivem Geschmack.  Zufriedene Gesichter ringsum. Gibt‘s noch was? Aber ja! Zum Abschluss kommt ein schön röscher Krustenbraten mit reichlich Beilagen auf den Tisch. „Allein für diese perfekte Kruste hat sich schon die Anreise gelohnt“, meint eine sichtlich beeindruckte Dame. Mittlerweile tafeln wir seit sechs Stunden und Frau Ohr, die im Hintergrund den gesamten Ablauf perfekt choreografiert und organisiert hat, blickt ungläubig auf die Uhr.

Auch der engagierte Kraichgauer Winzer Ludwig Honold, der zu jedem Gang einen passenden Wein vorgestellt hat, ist zufrieden. Die Slow Food Philosophie gefällt ihm gut und passt zu seinem naturnah arbeitendem Weingut.

Genießen, Wein trinken, lecker Fleisch essen und dabei die Geschichte eines Produktes kennenlernen – was will man mehr? „Nur schade“, hört man manche Gäste beim Abschied sagen,  „dass der Metzger Ohr so weit weg ist. Von Heidelberg fährt man immerhin eine gute halbe Stunde…“ Aber auch dafür haben wir eine Lösung parat: Den »Butcher-Kutscher«. Einige Male im Jahr werden wir allen Mitgliedern ein Bestelformular zusenden und private Sammelbestellungen organisieren. Die Fleischübergabe findet dann jeweils zentral in Heidelberg und Mannheim statt.

Informationen / Bezugsquellen:

Metzgerei Ohr, Sinsheim Dühren
Angushof im Odenwald
Nusslocher Schafhof
Schafhof / Lammzucht im Odenwald
Wersauer Hof Reilingen (Fleisch von Limousin & Charolais Rindern)

Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (Boeuf de Hohenlohe, Schwäbisch-Hällisches Landschwein)
Glanrind (Archeprodukt)
Limpurger Rind (Archeprodukt)
Buntes Bentheimer Schwein (Archeprodukt)

Presseartikel:
Schwein gehabt, © Falstaff Magazin 04/2011
Erhalten durch Aufessen, © Effilee #15 2011
FoodWatch Aktion gegen Geenfood bei McDonalds

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