„Kaffee muss rocken!“

… erklärt Florian Steiner, lächelt in die Runde und ergänzt „im besten Fall ist sein Geschmack elegant und ausgewogen, keinesfalls bitter oder gar sauer. Und vor allem sollte er Lust machen auf eine zweite Tasse. Oder auf eine Dritte!“

Wir sind zu Gast beim Deutschen Röstmeister 2009, wo wir an einen Barista-Einführungskurs teilnehmen. Doch bevor wir Unwissenden an die Maschinen gelassen werden, erklärt uns der Meister erst einmal seine Philosophie: Natürlich sind qualitativ hochwertige Kaffeekirschen das A und O für einen guten Kaffee. Ähnlich wie beim Wein, beeinflussen Sorten, Terroir, Pflanzenpflege und die  Anbaubedingungen das Endprodukt. Doch während die meisten von uns Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay oder Riesling kennen, haben wir bei Kaffeesorten noch ganz erheblichen Nachholbedarf.

Harazi? Schon mal gehört? Gololcha? Vielleicht Yirgacheffe? Oder Limu oder Sidamo? Fehlanzeige! Die Teilnehmer der Slow Food Gruppe zucken ein wenig verunsichert und ratlos mit den Schultern. Florian Steiner hat nichts anderes erwartet und erklärt, dass wir im Handel oder im Supermarkt keine detaillierten Informationen zu den Kaffeesorten erhalten. Das hat seinen guten Grund: Die meisten Röstereien bieten nämlich fertige Mischungen an und keiner erzählt den Konsumenten, was da eigentlich drin ist. Bestenfalls werden auf der Verpackung noch ein paar Länder wie Äthiopien, Kolumbien oder Costa Rica genannt – das ist gut für‘s Marketing und klingt schön exotisch. Der Rest wird mit „Hausmischung“ oder Begriffen wie „bester Hochlandkaffee“ schwammig umschrieben. Nicht selten werden dabei große Mengen von minderwertigen Billig-Kaffees untergemischt, z.B. aus Vietnam. Das Land hat sich auf Massenproduktion spezialisiert und steht als globaler Lieferant mittlerweile auf Platz zwei der Weltrangliste.

Die Welt der handwerklich arbeitenden Produzenten ist eine andere. Eine gezielte Auswahl von reifen und einwandfreien Bohnen ist bei der Ernte nur in Handarbeit möglich und dort, wo die Plantagen nachhaltig bewirtschaftet – und die Kaffeekirschen sorgfältig getrocknet und verarbeitet werden. Steiner bereist und überprüft die Plantagen (80% Afrika) in regelmäßigen Abständen selbst und setzt sich für fairen Handel ein und dafür, dass die Produzenten, Kaffeebauern und Erntehelfer für ihr Produkte einen angemessenen und stabilen Preis bekommen.

Nächster Knackpunkt: Die Röstung. In der Industrie sind Röstzeiten zwischen 60 Sekunden und 5 Minuten bei bis zu 500ºC üblich. Florian Steiner widmet sich der Kunst des Röstens mit aller Leidenschaft und richtig schön SLOW. Mit endloser Geduld und viel Zeit tüftelt er an seinem Original Trommelröster und röstet den Kaffee bei maximal 220ºC und bis zu 30 Minuten. „Qualität braucht einfach Zeit“, so lautet Steiners Credo, und erst bei diesen langsamen Röstverfahren erschließt sich das volle Aromapotential. Ein wichtiger Nebeneffekt: Nur so entsteht eine leicht bekömmliche und wirklich magenschonende Kaffeebohne.

Nach dieser Einführung beginnt der praktische Teil unter der Leitung von Dominique Lameule. Der Mann ist so etwas wie ein Kaffee-Ingenieur und schult Gastronomen, Baristas und Afficionados in ganz Deutschland. Viele Kursteilnehmer haben Fragen an den Ausbilder und berichten von ihren Problemen bei der täglichen Zubereitung. Manche haben zu Hause richtige Profigeräte für mehrere tausend Euro stehen, einige brühen mit einem Espressokocher oder mit einer Bayreuther oder Karsbader, andere benutzen einen Kaffeeautomaten aus dem Elektromarkt. Ist so eine Maschine schlechter? Wie viel Geld muss ich in ein gutes Gerät investieren? Wieso bekomme ich keine Crema hin? Wie viel Kaffeepulver muss ich eigentlich nehmen?  Was ist der richtige Mahlgrad? Muss ich mir unbedingt eine Kaffeemühle anschaffen? Macht es einen Unterschied, ob ich fertig gemahlenen Kaffee im Frischepack kaufe, oder ob ich ihn jedes frisch mahle? Was ist ein Ristretto? Wie schäume ich die Milch für den Cappuccino richtig auf? Und warum fällt bei mir der Schaum so schnell zusammen?

Während der nächsten 60 Minuten werden alle diese und noch andere Fragen erschöpfend beantwortet und auch gleich praktisch angewandt. Die Teilnehmer probieren, stochern im Milchschaum, pressen mit den Tampen, testen erneut, fachsimpeln über sensorische Unterschiede oder Härtegrade beim Wasser und strahlen durch die Bank weg 😉 . Am Ende sind alle – trotz ordentlichen Koffein-Dopings – ziemlich erschöpft, aber sichtbar glücklich. In den Tassen schwimmen kleine Kunstwerke mit perfekter Crema und wunderschönen Mustern aus Milchschaum und Schokolade.

Dieser Abend hat tatsächlich gerockt! Auch Florian Steiner ist zufrieden: „Die beiden ausgebuchten Slow Food Kurse zeigen ja, dass es beim Kaffeegenuss noch große Wissensdefizite gibt. Und unglaublich viele Fragen. Da muss ich mir überlegen, ob ich künftig nicht weitere Kaffee-Seminare anbieten sollte. Für Anfänger und für Fortgeschrittene, die noch weiter in die Materie eindringen wollen.“

Wer die köstlichen Kaffees einmal probieren möchte, sollte die Spezialrösterei mit angeschlossenem Kaffeehaus unbedingt besuchen. Es lohnt sich wirklich!

Lutherstraße 28 – Ecke Schröderstaße
69120 Heidelberg, Stadteil Neuenheim
Weitere Infos auch im Internet

-> Lesetipp zum Thema

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