Vergessene Vielfalt an der Fleischtheke

„So etwas gibt es ja im Supermarkt gar nicht mehr. Wie sollen die Verbraucher diese Vielfalt noch kennenlernen?“ seufzt der Metzger mit einem Achselzucken, als ich ihn nach Bries und Kalbskopf frage. Das müsse er extra für mich bestellen. „Auch um Kalbsfüße, Kutteln, Milzwurst machen die Leute einen Bogen. Selbst Ochsenschwanz werde immer seltener verlangt“.

Werden wir im Konsum bevormundet? Wer die Fleisch- und Wursttheken der großen Supermärkte kritisch betrachtet, wird feststellen, dass viele Delikatessen über die letzten Jahrzehnte aus dem Angebot verschwunden sind. Es wird ja auch nicht mehr geschlachtet oder gemetzgert, sondern abverkauft. Das Sortiment kommt aus der Fleischfabrik und besteht in erster Linie aus magerem Kochfleisch, Steaks (gerne mit unzähligen Marinaden verkleistert und aromatisiert), Koteletts und Hackfleisch (gemischt!), flankiert von fertig gefüllten Rouladen, vorgewürztem Gulasch, Bratwürsten und Leberkäse. Alles unblutig, hübsch portioniert und von Speziallampen appetitlich angestrahlt (Natriumdampflampen für außergewöhnliche Farbwiedergabe). Ab und zu findet man noch eine Schüssel mit Rinderleber oder Nieren, die verschämt in einer Thekenecke ihr Dasein fristet. Das war‘s dann aber schon. Fast alles, was die Thekenästhetik atmosphärisch trüben könnte, wird verborgen und versteckt. Niemand soll beim Metzger mehr daran erinnert werden, woher sein Essen stammt. Knochen? Kutteln? Herz? Zunge? Fehlanzeige! Das ist doch igitt.

Ganz anders bei unseren Nachbarn in Frankreich, Spanien oder Italien: Dort bekommt man noch das ganze Tier, von Kopf bis Fuß, angeboten. Da liegen beim Metzger gerupfte Hühner mit Schnabel und Krallen in der Auslage oder halbe Spanferkel samt Rüssel und Ringelschwänzchen. (Und die Käufer wissen damit auch noch etwas anzufangen und diese Dinge in wohlschmeckende Speisen zu verwandeln.) Der Metzger hantiert geschickt mit Messern oder Sägen und trägt eine blutverschmierte weiße Schürze. Im weiß gekachelten Nebenraum hängt vielleicht eine Tierhälfte, darunter steht ein Metallbottich und dort hinein tropft Tropfen für Tropfen das Blut. Ich kann mich dunkel daran erinnern, dass es früher in deutschen Metzgereien genau so aussah, aber das ist lange her…

Doch zurück zum Kalbskopf. In der letzten Ausgabe des Feinschmeckers (3/2010) gab es ein spannendes Rezept für Flusskrebse mit Kalbsbriesravioli, besagtem Kalbskopf und grüner Polenta (hier als PDF Download). Das wollte ich ausprobieren.

Um es gleich vorwegzunehmen: Das Rezept ist gut und einfach nachzukochen. Und ja, es ist zeitaufwendig. Aber alle Gäste (sogar meine beiden Kinder) fanden es extrem lecker. Die Kalbskopf-Maske lies sich völlig problemlos und genau nach Anleitung zubereiten. Bei den Ravioli verzichtete ich auf die Wan Tan Blätter und machte selbst einen Nudelteig. 30 Gramm Kalbsbries schienen mit ein bisschen wenig. Wenn der Metzger es schon extra für mich bestellen muss! Also besorgte ich mir statt dessen 300 und hatte für den nächsten Tag noch ein wunderbares Stück übrig, das ich grillte und mit Zitronensaft und schwarzem Pfeffer zubereitete. Lecker! Ganz wunderbar ist auch die grüne Polenta, die ausgesprochen gut mit dem Gericht harmoniert.

Fazit: Es muss nicht immer magere Putenbrust, Rinderfilet „aus der Mitte“ oder Kurzgebratenes sein. Von Zeit zu Zeit sollten wir die traditionellen Fleischgerichte hochleben lassen: Kronfleisch oder Tafelspitz mit Meerrettich, Sülze, gebackene Kalbsfüße,  Kohlrouladen mit Kümmelsauce, Leber mit Zwiebeln und Äpfeln oder auch mal ein schöner „Sonntagsbraten mit Sauce“ sind wunderbare Gerichte, die nicht nur schmecken, sondern auch glücklich machen. Nächste Woche gibt es bei uns gebackene Ochsenschwanzpralinen mit Rahmwirsing.

2 Kommentare

Eingeordnet unter Ernährung, Kulinarisches

2 Antworten zu “Vergessene Vielfalt an der Fleischtheke

  1. Du sprichst mir aus dem Herzen 🙂 Ich freue mich sehr, wenn ich in Blogs eher „unübliche“ Fleischteile sehe, da ich keine Berührungsängste habe und sehr gerne damit koche. Glücklichweise sind wir hier im Süden bzw. Südosten noch relativ gut dran mit der Versorgung, Ochsenschwanz, Nieren und Lüngerl hat auch der Dorf-Supermarkt im Angebot. Ganz in der Nähe (Bayerischer Wald) gibt es ein sogar Gasthaus mit Metzgerei, in dem gebackenes Hirn etc. auf der Karte steht.

  2. Helmut Schreiber

    Ein guter und wichtiger Artikel, und deshalb danke an Slow Food. Wir als Verbraucher sollten unsere Metzger fordern und fördern und sie darin bestärken auf Qualität zu setzen. Lieber nur einmal Fleisch in der Woche, dann aber kompromisslos hohe Qualität.
    Übrigens: In der Welt am Sonntag erschien kürzlich ein Artikel zum gleichen Thema: http://www.welt.de/die-welt/lifestyle/article6286299/Noch-mal-Schwein-gehabt.html

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