Die Kunst der Polenta

Die Menschen am Flusse Po kochen ihren täglichen Brei langsam, »lentamente«, und deshalb heißt die Beilage „Po-lenta“ – wäre eine schöne Erklärung für den Ursprung des Wortes. Doch den Brei gab es schon vor der italienischen Sprache: Bei den Römern hießen Getreidebrei »puls« und feines Mehl »pollen«, sowohl Rezept als auch Wort haben hier ihre Wurzeln. Sie bereiteten den nahrhaften Brei allerdings zunächst aus Dinkel, Hirse oder Spelt, einer altertümlichen Weizenart, und verfeinerten ihn mit Gemüse, Speck oder was auch immer noch in der antiken Vorratskammer zu finden war. Gegessen wurde er kalt oder warm.

Nachdem Mais (auf Italienisch: granturco) aus der Neuen Welt nach Venedig gelangt war, wurde die Polenta gelb – da nur noch mit Mais hergestellt – und entwickelte sich schnell zu einem beliebten Arme-Leute-Essen, vor allem in den Bergregionen Norditaliens, wofür sie allerdings bald von ihren südlich lebenden Landsleuten den  spöttischen Namen „polentoni“ – Polentafresser erhielten. Neben goldgelber Polenta aus Maisgrieß gibt es auch schwarze und braune Polenta aus Buchweizen und Kastanien. Die meisten Köche nutzen heute vorgegarten Instant-Maisgrieß, der eins-zwei-fix mit kochendem Salzwasser angerührt und mit Butter verfeinert wird. Fertig.

Hier könnte der Text enden, wäre da in Mannheim nicht ein qualitätsversessener Italiener, der es besser macht. Er weiß, dass Polenta sowohl eine cremige Vorspeise sein kann, ein herrlicher Saucenträger, eine nahrhafte Hauptspeise oder eine vielseitige Beilage. Und das Schöne daran ist: Er ließ uns in der letzten Woche an seinem Wissen teilhaben!

Am 17. November  veranstalteten wir mit Franco Pizzarelli in seiner Osteria Vineria in Mannheim eine Polenta-Nacht und lernten zum Auftakt zwei Dinge: Dass diese Speise keineswegs nur zur italienischen Kochtradition gehört. Auch in Österreich, Rumänien und auf dem Balkan schätzt man Polenta seit Jahrhunderten. Und dass eine gute Polenta SEHR lange gekocht und ständig gerührt werden muss. Nur so entsteht die von Kennern geschätzte Kruste  und ein leicht nussig-karamelliges Aroma. Nach einer kurzen Einführung servierte uns der Küchenchef ein viergängiges Polenta-Menü:

  • Gegrillte Polenta mit Waldpilzen aus der Pfalz
    (Sauvignon blanc 2008, Pecorani, Friaul)
  • Weiße Polentacreme mit Calameretti und Bouchet-Miesmuscheln
  • Polenta aus Buchweizen und Mais mit Broccolisprossen aus Apulien
    (Weißer Burgunder Kabinett trocken 2008,  Dr. Deinhard, Pfalz)
  • Gelbe Polenta mit geschmorten Kalbsbacken in Rotweinsauce
    (Barbera d’Alba, Mossio, Piemont)
Wir hatten bei der Planung dieses Abends darüber nachgedacht, zum Abschluss noch ein Polenta-Soufflée gefüllt mit Fontina und Gorgonzola zu servieren – aber das war nicht mehr zu schaffen: Polenta sättigt einfach zu sehr. Das vollständige Menü gibt es hier als PDF Download.

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Eingeordnet unter Gemeinsam Kochen, Kulinarisches, Wissen & Genuss

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