Rohmilchkäse in Kanada

Ende April war ich in Kanada und mir passierte etwas, das eine ähnliche Empfindung auslöste, als hätte ich in einer fremden Stadt einen alten Freund getroffen: Wir könnten es verwundertes Lächeln nennen. In meinem Fall war der Freund ein Käseteller mit Rohmilchkäse.

cbra

Bis vor rund zehn Jahren wäre eine solche Begegnung nicht möglich gewesen, und noch heute ist es in den früheren britischen Kolonien (vor allem USA, Kanada und Australien) und in England selbst selten, gute Rohmilchkäse zu finden.

In Kanada endet man vor Gericht, wenn man frische Rohmilch oder daraus hergestellte Käserprodukte öffentlich verkauft!

Und der Grund dafür ist nicht verständlich: Studien belegen, dass man Rohmilch – wenn die hygienischen Standards eingehalten werden, wenn die Tiere gesund, ohne Antibiotika und Wachstumshormone aufgezogen werden und wenn der Abfüllungs- bzw. Verpackungsprozess bestimmten Regeln entspricht – nicht nur ohne Besorgnis verzehren kann, sondern dass sie auch mehr Nährstoffe enthält. Die Pasteurisierung der Milch ist eine Folge des Wandels in den Zuchtmethoden in der ersten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts: Die Kühe wurden von den Weiden verbannt und in immer größerer Zahl in Ställe eingeschlossen, die durchschnittliche Milchproduktion stieg von 25 auf 60 Liter. Die Lebensqualität nahm rasch ab, die Gefahr der Ausbreitung von Krankheiten dagegen zu. Unter solchen Umständen ist es normal, dass man auf die Pasteurisierung zurückgreift, um die Milch sicherer zu machen.

In England kann man allein am Aspekt der Käseproduktion die Auswirkungen der Industrie in den letzten 150 Jahren auf Umwelt, Landschaft, Produktionstechniken und das soziale Leben beobachten. In einem so traditionsreichen Land, das sogar in der Summa lacticiniorum von Pantaleone da Confienza genannt wurde (dem ältesten wissenschaftlichen Traktat über Käse), wurden mehrhundertjährige Traditionen ausgelöscht. Cheddar zum Beispiel wurde vom typischen englischen Käse, der nach hundertjährigen Regeln produziert wurde, zum Prototyp des Industriekäses, der sogar in der Form neu festgelegt wurde: vom Zylinder zum Parallelepiped, nur um dem neuen Bedarf der Arbeiter entgegenzukommen, die Sandwichs mit ein paar Scheiben industriellem Cheddar verzehrten, dessen Form genau dem Toastbrot angepasst war. Eine perfekte marktorientierte Lösung, würden heutige Marketingexperten sagen.

Dieses Modell zeigt nun seine Grenzen, die Wirtschaftskrise ist ein klares Zeugnis dafür. Bei meinen Reisen treffe ich immer mehr auf eine neue Haltung, auf Menschen, die an die Erde, an die traditionelle Produktion, an Qualität anstelle von Quantität glauben. Die Kampagne, die Slow Food bei der Cheese 2001 zur Verteidigung der Rohmilch führte, war sicher nur ein Tropfen im Ozean, aber ich glaube, dass sie stark dazu beigetragen hat, jenen Käsern ihre Würde wieder zu geben, die auf die Gefahr hin, ins Gefängnis zu kommen, weiter Käse so hergestellt haben, wie es sein soll.

In den letzten 10 Jahren haben Affineure, Händler und Erzeuger die Produktion und den Käsegenuss in diesen Ländern neu umrissen und einen Weg aufgezeigt, der bis vor Kurzem utopisch schien. Und ich kann nicht umhin, in diesem Zusammenhang auch die Presidi von Slow Food für amerikanischen Rohmilchkäse und handwerklichen Cheddar aus Somerset zu nennen. Wir werden ihnen auf der Cheese wieder begegnen, auf ihre Weitsicht anstoßen, auf ihr gutes Beispiel, mit dem sie vorangehen, und gemeinsam ein Stück hervorragenden Käse essen. Die Krise wird uns ein bisschen weiter weg scheinen.

Carlo Petrini, Gründer von Slow Food und Terra Madre
Slow Food Präsident

Wenn Sie den vollständigen Artikel und Newsletter lesen wollen, klicken Sie hier.
Informationen über Terra Madre finden Sie hier.
Informationen über die Messe CHEESE in Bra finden Sie hier.

Hinterlasse einen Kommentar

Eingeordnet unter Kulinarisches, Wissen & Genuss

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s