Mit Carlo Petrini auf Tour

Die Kunde „vom qualitätsbesessenem Bäcker“ war bis ins Piemont gedrungen und hatte den Gründer und Präsidenten von Slow Food am vergangenen Montag in die Rhein-Neckar-Region gelockt. Zusammen mit einer Delegation der Universität der gastronomischen Wissenschaften in Pollenzo besuchte Carlo Petrini einige Slow Food Förder, u.a. die Bäckerei Kapp in Edingen, das Südlandhaus in Mannheim und das Restaurant Die Ente in Ketsch.

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Auf unserer Fahrt durch Stadt und Land fanden wir ausreichend Zeit für ein Interview über Slow Food und Terra Madre. Doch zunächst standen die Themen Regionalität, Qualität, Brote und die Backstube von Peter Kapp im Mittelpunkt.

Ich kann unmöglich sagen, wie viele Brotsorten an diesem Morgen vorgestellt wurden, aber die Auswahl war beindruckend und köstlich. Schwerpunkt war natürlich die Piemont Collection – Terroir des Langhe, daneben gab es aber auch französische Brotsorten und deutsche Traditionsbrote.

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Carlo Petrini lauschte den Ausführungen von Peter Kapp, der seine Brote und die unterschiedlichen Herstellungsverfahren detailliert erklärte, schnupperte, probierte, kaute, untersuchte die Kruste, schnupperte erneut und rief dann mit lauter Stimme durch die ganze Backstube: „Maledetti quelli che non fanno attenzione nel panettiere!!!“ was in etwa so viel bedeutet wie „Zum Teufel mit denen, die ihre Bäcker nicht achten“. Damit hatte er die gesamte Aufmerksamkeit in der Backstube auf sich gezogen und stellte auch schon prompt die nächste These mit einem Augenzwinkern in den Raum: „Der Mensch findet nur an zwei Dingen wahren Genuss:  Mangiare e fare l’amore. Mangiare e fare l’amore.“ Es gäbe wohl auch einige, ergänzte Petrini, die am Arbeiten Freude finden, aber das sei pathologisch.

Regionale Spezialitäten höchster Qualität herzustellen ist eine Sache, sie zu verkaufen eine andere. Carlo Petrini zog es jetzt an die vorderste Kundenfront. Er wollte sich ein Bild davon machen, wo die Genießer unserer Region so einkaufen und da gerade kein Wochenmarkt stattfand, brachten wir ihn ins Südlandhaus nach Mannheim. „Madonna!“ stöhnte er beim Anblick der Auswahl und war sichtlich angetan.

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Danach verschwand er für eine halbe Stunde hinter den Produktständern und inspizierte Pfälzer Spargel, frische Pasta, Sugos, Öle, Balsamicos, Marmeladen, Würste, Käse, Pralinen und Plantagenschokolade. Ab und zu lugte er zwischen den Regalen hervor, hob triumphierend das eine oder andere Produkt hoch, lachte laut auf und verschwand wieder. Keine Frage – Petrini fühlte sich wie ein Fisch im Wasser! Dazwischen scherzte er mit den Verkäuferinnen und fand auch Zeit für ein persönliches Gespräch mit der Inhaberin Beate Beiderwieden.

Alle Menschen haben ein Recht auf Genuss, diese Slow Food These gilt natürlich auch für den Präsidenten der Vereinigung. Carlo Petrini hatte Hunger! Folglich machten wir uns auf den Weg nach Ketsch, wo uns der Inhaber des Seehotels „die Ente“, Hans-Ludwig Keppel, und seine Küchenchefs Marcus Kreutzer und Robert Rädel zum Mittagessen erwarteten. Bei bestem Wetter und herrlichem Seeblick genossen wir – begleitet von den großartigen Weinen des Weinguts Klumpp in Bruchsal (Tipp!) –  ein wunderbares Frühlingsmenü:

  • Brunnenkresse-Cappuchino
  • Tartar vom Hohelohischem Rinderfilet mit Kartoffelblini und Avruga Kaviar
  • Odenwälder Kaninchenrücken auf Cassoulet vom Schwetzinger Spargel, Erbsen und Flusskrebsen
  • Buttermilchmousse mit Orangen Krokant Blättern und Limetten-Erdbeeren

Zu jedem Gang reichte Peter Kapp perfekt abgestimmte Brotsorten, bis es dann irgendwann nach dem Hauptgang die italienische Delegation nicht mehr auf ihren Stühlen hielt. Sie applaudierten dem Bäckermeister mit stehenden Ovationen und luden ihn (nach einer sehr italienischen, poetischen und emotionsgeladenen Ansprache) als Dozent ins Piemont ein. In einem speziell eingerichteten „LABORATORIO DEL PANE“ der Universität Pollenzo wird Peter Kapp künftig angehende Bäcker ausbilden und trainieren. Außerdem werden im Gegenzug italienische Bäckergesellen nach Edingen geschickt um dort einen Teil ihrer Ausbildung zu erhalten.

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Die Zeit des Abschieds war gekommen. Natürlich hätten wir Carlo Petrini, den wir als charismatischen, humorvollen, aufmerksamen und charmanten Gast kennengelernt hatten,  am liebsten noch viel länger zu Besuch gehabt, doch der nächste Termin wartete schon: Am Abend fand in Stuttgart die Verleihung des Eckart Witzigmann Preises 2009 statt.

Einen ausführlichen Bericht über Petrinis Besuch in der Bäckerei Kapp aus der Rhein-Neckar-Zeitung gibt es hier als PDF zum Download


Zwischen den einzelnen Stationen seines Besuches sprach ich mit Carlo Petrini über die Entwicklung von Slow Food. Noch bevor ich meine erste Frage richtig zu Ende formuliert hatte, begann er schon lebhaft zu gestikulieren: „Di cosa parliamo? Di qualità! Di gastronomia e delizia!“ und fragte mich sogleich nach Mitgliederzahlen und nach unseren Events in der Rhein-Neckar Region. Ein strukturiertes Interview mit Carlo Petrini zu führen ist nicht ganz leicht 😉 Aber ich versuche, die wesentlichen Punkte unseres Gesprächs wiederzugeben:

C.S. Herr Petrini, vor 23 Jahren wurde Ihre Organisation gegründet und hat seitdem eine beeindruckende Entwicklung weltweit gemacht. Wohin geht die Reise?
C.P. Sehen Sie, ich kann Ihnen nicht genau sagen, wohin die Reise geht, aber eines weiß ich: Themen wie Genuss, gesunde Nahrungsmittel und Qualität sind aktueller denn je. Es sind jene „gut – sauber – fair“ Themen, die uns alle etwas angehen – oder angehen müssten. Die lokale Landwirtschaft  und die regionalen Produzenten müssen unbedingt geschützt werden. Ohne sie verlieren wir einen Teil unseres kulinarischen Erbes und unserer Identität. Je mehr Ernährungsprobleme wir also bekommen, je mehr Fertiggerichte und industrielle Nahrungsmittel die Kühlschränke dieser Welt füllen – desto wichtiger wird Slow Food und unsere Aufgabe.

C.S. Wo sehen Sie aktuell die größten Fehlentwicklungen?
C.P. Das größte Defizit ist vielleicht mit zwei Ansätzen zu beschreiben. Zum einen bei den Kindern und Jugendlichen, denn die Eltern und Schulen versäumen es, Ihre Kinder gesund zu ernähren und ihnen die einfachsten Dinge zu vermitteln: Wie ein Rosmarinstrauch riecht, woran man eine reife Tomate erkennt oder wie eine einfache Suppe gekocht wird und welche Zutaten man dafür benötigt. Und statt mit der ganzen Familie und mit Freunden an einem Tisch zu sitzen, hocken sie isoliert vor ihren Computern, Handys und Fernsehern und stopfen diesen ganzen Müll in sich rein. In den meisten Familien hört man kein Töpfeklappern mehr aus der Küche, sondern nur noch das Wort Stress, Stress, Stress und keiner nimmt sich die Zeit zum kochen. Pah! Die Kinder sind doch die Zukunft – unsere Zukunft, verstehen Sie, wir müssen Ihnen daher  unser Wissen, unsere Kultur weitergeben und  Respekt vor der Natur und unserer Erde. Die andere problematische Seite ist die Industrie. Wussten Sie, dass heute unser ganzes Saatgut weltweit fünf Corporations gehört? Fünf! Das Saatgut sollte aber immer der Öffentlichkeit, nie privaten Unternehmen gehören. Diese Tendenz, diese Monopolisierung der Nahrungsmittelproduktion ist eine Katastrophe.

C.S. Noch einmal zur Entwicklung von Slow Food. Wo sehen Sie derzeit die größten Veränderungen?
C.P. In Europa sind wir schon ganz gut aufgestellt und wir werden immer mehr wahrgenommen. Die nächsten großen Slow Food Entwicklungen werden in Amerika, auch in Südamerika, passieren, aber auch in Asien. Ein weiteres Kapitel haben wir mit Terra Madre aufgeschlagen. Der Verzicht auf genmanipulierte Nahrungsmittel, der respektvolle Umgang mit der Natur, der Schutz der Biodiversität, eine sensible Industrie und Handwerker, die diese Naturprodukte schonend, nachhaltig und verantwortungsvoll weiterverarbeiten – das sind Themen die uns in den nächsten Jahren alle sehr beschäftigen werden.

C.S. Wir kommen gerade von der Bäckerei Kapp. Mal ganz ehrlich, jetzt wo die Presse weg ist: Wie fanden Sie das Brot?
C.P. Ich möchte hier eine Erklärung machen und Sie können mich gerne zitieren. Nach diesem Besuch ist mir einmal mehr klar geworden, dass wir in Italien zwei Dinge definitiv nicht können: Politik und Brot backen. Das weiße Zeug, was wir in Italien angeboten bekommen – mamma mia, ein Trauerspiel. Muss da erst dieser Bäcker aus Edingen kommen um uns beizubringen, wie es richtig geht? Man sollte es nicht glauben. Diese Aromen! Dieser Teig! diese Kruste! Ganz ausgezeichnet. Und ich glaube, dass wir mit Peter (Kapp) einen der besten Lehrmeister nach Italien bekommen, die es derzeit gibt. Ich bin schon gespannt, wie das wird, wenn die ersten Bäcker in Italien Kapp-Brot verkaufen. Das wird ein Fest.

C.S. Wie beurteilen Sie diesen Aspekt des kulturellen Austauschs?
C.P. Er ist immens wichtig! Es geht bei Slow Food ja um weitaus mehr, als nur um gutes Essen und um Genuss. Manche Menschen verstehen das falsch und glauben wir wären eine elitäre Vereinigung. Wir sind keine. Klar, die Ernährung ist wichtig. Unsere regionale Kultur ist wichtig. Es ist immer ein bisschen schwer das auszudrücken und zu formulieren, aber vielleicht sind Slow Food und Terra Madre eine der wichtigsten und menschlichsten Organisationen, die es heute gibt. Darum geht es: Wir bringen Menschen zusammen, die einander im Alltag oder in ihren Berufen sonst nie begegnen würden und die ein Gedanke und ein Bewusstsein vereint: Der Wunsch nach bewusstem Genuss, nach Qualität und nach gesunder Ernährung. Der Manager und der Bauer, der Koch und der Lehrer, der Student und die Ärztin, usw. Sie reden miteinander und sie tauschen ihre Ideen aus. So bündeln wir unsere Ideen und können Dinge bewegen und einfordern – gegenüber Politikern, gegenüber der Industrie. Und so entsteht ein ganz neues Verantwortungsbewusstsein. Für die Menschen und für die Erde, auf der wir leben.  Ist das nicht großartig?

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Alle Fotos: www.joerg-knobloch.de

Klicken Sie auf die folgenden Links, wenn Sie mehr über Slow Food, über das Convivium Rhein-Neckar oder über eine Slow Food Mitgliedschaft erfahren wollen.

2 Kommentare

Eingeordnet unter In eigener Sache

2 Antworten zu “Mit Carlo Petrini auf Tour

  1. Wir haben diesen wunderbaren Artikel gerade gelesen bei unseren Turiner Freunden, die uns schon seit Jahren immer mit den traditionellen Produkte erfreuen. Auch von ihnen Komplimente für diese Initiative und den schönen Artikel, den ich zum Teil für sie übersetzt habe.
    Danke an Jörg für die tollen Fotos!

  2. Herzlichen Glückwunsch zu dem tollen Artikel, den ich mit großem Interesse gelesen habe.
    Ich finde, Sie haben den Tag mit dem einmaligen Carlo Petrini hervorragend widergespiegelt und beschrieben.
    Ich kann nur anfügen – ein wunderbares Erlebnis mit wunderbaren Menschen und kulinarischen Highlights.

    Grüße Jörg Knobloch

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